Dresink salátový

Salátové dresinky se dělí na tři základní skupiny: vinaigrette, krémové dresinky a vařené dresinky. Nejstarší je vinaigrette. Spojuje olej a kyselinu obvykle v poměru 3:1 až 2:1 a má nespočet variant: s balzamikovým, červeným vinným, sherry nebo šampaňským octem či s citrusy. Krémové dresinky stojí na majonéze nebo žloutku (Caesar, Thousand Island, Russian), na podmáslí (Ranch, Blue Cheese) nebo na jogurtu. Mezi americké regionální klasiky patří Green Goddess (San Francisco, 1923), Ranch (Hidden Valley, Kalifornie, 50. léta) a Caesar (Tijuana, Mexiko, 1924). Z dalších kuchyní pochází japonský dresink wafu (sójová omáčka se sezamem), francouzská vinaigrette s dijonskou hořčicí, italské bylinkové dresinky a blízkovýchodní omáčky z tahini. Vařené dresinky mají základ zahuštěný moukou. Kdysi byly běžné v amerických domácnostech a v některých regionech jsou dodnes oblíbené.

Salátové zálivky mají kořeny už ve starověku: Řekové a Římané ochucovali syrovou zeleninu solí, olejem a octem. Samo slovo „salát“ pochází z latinského „herba salata“, tedy „osolené byliny“. Dochucení k salátu tedy patřilo odjakživa. Evropské královské dvory povýšily přípravu salátů na umění a v renesanci byly propracované skládané saláty chloubou šlechtických tabulí. Když se před 200–300 lety objevila majonéza na francouzských a španělských stolech, dresinky se od základu změnily. Díky ní vznikly stabilní krémové emulze, které dnes převládají. V Americe vznikl průmysl salátových dresinků na začátku 20. století, když restaurace začaly plnit své typické dresinky do lahví. Ken's Steak House (Massachusetts, 1941), Hidden Valley Ranch (Kalifornie, 50. léta) a Wishbone (Kansas City, 1948) udělaly z regionálních receptů celostátní značky. Kraft vstoupil na trh ve 20. letech a v polovině století už měla lahvové dresinky ve spíži celá země.

Salátový dresink je v jádru praktická chemie, konkrétně nauka o emulzích. Olej a voda (hlavní složka octa) se nemísí, protože jejich molekuly mají zásadně odlišné vlastnosti. Molekuly vody jsou polární. Elektrony v nich jsou rozložené nerovnoměrně, takže vznikají kladně a záporně nabité oblasti, které přitahují další polární molekuly. Molekuly oleje jsou nepolární a drží se u sebe. Když olej s octem protřepeš, olej se dočasně rozptýlí na drobné kapičky. Ty se ale rychle slévají, stoupají nahoru a směs se oddělí. Tady nastupuje emulgátor, látka, která obě kapaliny propojí. Emulgátory jako lecitin (ve žloutku), slizové látky (v hořčici) a některé bílkoviny mají hydrofilní část (přitahuje vodu) i hydrofobní část (přitahuje tuk). Tyto amfifilní molekuly se usadí na rozhraní oleje a vody: hydrofobní konce míří do kapiček oleje, hydrofilní hlavy do okolní vody. Tak disperzi stabilizují a brání kapičkám ve slévání. Dobře emulgovaný dresink je neprůhledný a krémový, protože se světlo rozptyluje na nesčetných mikroskopických kapičkách oleje. Intenzivní šlehání nebo mixování vytvoří menší kapičky a stabilnější emulzi. Nejstabilnější emulzí je majonéza. Je to trvalá emulze s až 80% podílem oleje a drží ji pohromadě lecitin, kterého je ve žloutku hodně.

Udržitelnost salátového dresinku závisí hlavně na surovinách. Produkce olivového oleje je obecně udržitelná, ve Středomoří jí ale přidělává potíže intenzivní hospodaření a nedostatek vody. Když sáhneš po certifikovaném bio oleji nebo oleji s CHOP (chráněné označení původu), podpoříš tradiční výrobce šetrné k přírodě. Sójový a řepkový olej, běžné v kupovaných dresincích, často pocházejí z monokultur, a s těmi souvisí úbytek biodiverzity a používání pesticidů. U dresinků s vejci jde i o životní podmínky nosnic: hledej vejce z volného výběhu nebo bio vejce (kód EU na vejci 1 nebo 0). Bio dresinky s logem EU pro ekologické zemědělství jsou běžně k dostání a výrobci stále častěji volí receptury se srozumitelným složením. Nejetičtější volbou je domácí dresink z místních bio surovin. Má nejmenší dopad na životní prostředí a podporuje místní producenty. Certifikace Fair Trade má smysl u surovin jako med a některá koření, která se do dresinků často dávají.