- Sezóna
- Vyrábí se celoročně. Kdy se lahve dostanou na trh, určuje destilace a zrání, ne sklizeň.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 369 kcal
- 0 g bílkoviny
- 0 g tuky
- 0 g sacharidy
Destiláty, lihoviny 80% alkoholu (rum, absinth)
Nápoje
Destiláty, lihoviny 80% alkoholu (rum, absinth)
Destiláty s 80 % alkoholu jsou krajní mez pitných lihovin, na úzkém rozhraní mezi nápojem a laboratorním lihem, a to legislativně i chuťově. Patří sem několik silných (overproof) rumů a pár moderních extra silných absintů. Vyrábějí se opakovanou destilací, která zvyšuje obsah etanolu a přitom záměrně zachovává těkavé doprovodné látky, které dávají lihovině její charakter.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj nastojato, dobře uzavřené, v chladu a tmě, mimo přímé slunce, zdroje tepla a otevřený oheň. Při téhle síle je lihovina vysoce hořlavá. Díky vysokému obsahu alkoholu vydrží beze změny mnoho let.
- V lednici
Není nutné, vychlazení ale před podáváním trochu ztlumí prchavost.
- V mrazáku
Můžeš, ale nemá to smysl. Lihovina nezmrzne, jen vůně může zeslábnout.
Jak vybrat
Vybírej lahve, na kterých je jasně uvedený způsob destilace, surovina a původ. Při téhle síle se každá vada znásobí. Lihovina má být křišťálově čirá, bez zákalu a usazenin. Vůně má být čistá a výrazná, ne ostře chemická.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Slabší verze téže lihoviny, s upraveným množstvím a ředěním.
V nouzi
Rafinovaný líh (obvykle 96 %) zředěný vodou zhruba na 80 % a podle potřeby ochucený bylinami nebo třtinovým sirupem.
Příprava
Před ochutnáním vždy řeď. Přilévej vychlazenou vodu postupně, ať se vůně stihne rozvinout. U absintu ukáže tradiční zakalení (louche) chuťovou stavbu, kterou jinak alkohol překryje.
Nic nevyhazuj
K ředění použij odměřenou vodu vyluhovanou s bylinkami nebo citrusovou kůrou. Vůni zachytíš a na porci bude méně alkoholu.
V kuchyni
Tepelná úprava
Slouží hlavně jako rozpouštědlo k extrakci, ne jako tekutina na vaření. Pár kapek přenese vůně rozpustné v tucích do sirupů nebo bitterů. Na flambování je příliš hořlavý: při téhle síle prudce vzplane. Nikdy ho proto nelij z lahve poblíž plamene a před podáváním nech alkohol odpařit.
Hodí se k
- Anýz
- Třtinový cukr
- Pelyněk
- Citrusová kůra
- Alpské byliny
Co to je
Destiláty s 80 % alkoholu jsou krajní mez pitných lihovin, na úzkém rozhraní mezi nápojem a laboratorním lihem, a to legislativně i chuťově. Patří sem několik silných (overproof) rumů a pár moderních extra silných absintů. Vyrábějí se opakovanou destilací, která zvyšuje obsah etanolu a přitom záměrně zachovává těkavé doprovodné látky, které dávají lihovině její charakter. Na rozdíl od neutrálního lihu, který slouží jen jako základ, se tyhle lihoviny plní do lahví k ochutnání, ředění nebo dalšímu zpracování. Jejich výroba vyžaduje technickou zručnost i kulturní záměr. Jsou čiré, hustší a mají výraznou, ostrou vůni. Síla je u nich záměrně vyšší než obvykle, aby vynikla čistota, intenzita nebo tradice.
Jak chutná
Nástup je okamžitý a pálivý: alkohol udeří na jazyk dřív, než vůbec ucítíš vůni. Teprve pak se ukáže pravý charakter. U rumu je to prchavá sladkost třtinové šťávy nebo melasy s nádechem esterů, u absintu vůně anýzu, fenyklu a hořkých alpských bylin. Dochuť je dlouhá, vysušující a medicinální. Zůstávají v ní bylinné tóny nebo jemné teplo cukrové třtiny, které přetrvají i po zředění.
Časté otázky
Dá se 80% alkohol bezpečně pít?
Proč se lihoviny vyrábějí v takové síle?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Silné lihoviny nejsou jeden styl, spíš technická kategorie, kterou určuje surovina a záměr výrobce. Overproof rum: Styly s vysokým obsahem esterů se pojí s Jamajkou, kde dlouhé kvašení a kotlíková destilace vytvářejí hutné aromatické látky. Jamajské overproofy se obvykle plní kolem 63 %, 80% rumy jsou vzácné a jde většinou o středoevropské lihoviny typu Inländer. Při takové síle voní po přezrálém ovoci, lepidle a teplé cukrové třtině. Absint: Kořeny má v pohoří Jura (Val-de-Travers a Pontarlier) a stojí na pelyňku, anýzu a fenyklu. Tradiční absinty se plní zhruba na 45–72 %, 80% verze jsou moderní extra silné výrobky. Byliny se sklízejí, když obsahují nejvíc silic, pečlivě se suší a destilují tak, aby zůstala zelená hořkost a pryskyřičná svěžest. V obou případech síla původ nepřekryje, naopak ho zvýrazní, pokud je destilace přesná.
Historie
Ve starověku destilaci alkoholu ještě neznali, ale řečtí a římští lékaři léčili víny, ve kterých louhovali byliny a koření. Tak vznikla představa alkoholu jako nosiče i konzervantu.
Ve středověku islámští alchymisté zdokonalili alembik a postupy destilace. V Evropě je destilace vína na koncentrovaný alkohol doložena ve 12. století na lékařské škole v Salernu a ve 13. století ji popsal Taddeo Alderotti. Obchodními cestami se tyto postupy šířily Evropou a vznikaly stále silnější lihoviny. Znalosti rektifikace si střežily kláštery a lékárny.
V novověku umožnily koloniální cukrové hospodářství a průmyslové destilační přístroje výrobu extrémně silného rumu. Absint se začal komerčně vyrábět koncem 18. století ve švýcarském Val-de-Travers. V 19. století se stal symbolem umělecké moderny i morální paniky a byl zakázán ve Švýcarsku (1910) a ve Francii (1915). Dnes jsou 80% lihoviny okrajovou záležitostí: regulované, s vlastními rituály a ceněné pro svou historii.
Věda
Při 80 % alkoholu ovládne etanol smyslové vnímání. Rozpouští a zároveň dráždí. Těkavé aromatické látky se rychle uvolňují, chuťové receptory jsou ale částečně otupené, a proto sladkost nebo hořkost vnímáš se zpožděním. Přidaná voda přeskupí shluky molekul, uvolní vůně a zmírní pálení. Proto ředění není volitelné, patří k té lihovině.
Původ a etika
Zodpovědní výrobci sázejí na otevřenost a střídmost. Pěstování cukrové třtiny pro rum otevírá otázky spravedlivých pracovních podmínek a dopadů na životní prostředí, sběr pelyňku z volné přírody zase musí být šetrný. Kvůli síle těchto lihovin patří k etice i osvěta o bezpečném pití a kulturních souvislostech.