Datlový sirup

Charakter datlového sirupu hodně závisí na odrůdě datlí. Sirupy z Medjool, „krále datlí“, jsou intenzivně plné a výrazně karamelové s jemným, skoro máslovým podtónem – ideální do dezertů a na dochucení hotových jídel. Sirupy z Deglet Noor jsou lehčí a čistší s jemným medovým tónem a díky nižší ceně se často používají na běžné vaření. Z datlí Zahidi vzniká zlatavě jantarový sirup s jemnější, méně vtíravou sladkostí. Liší se i regiony: irácký datlový sirup (dibs) bývá hlubší a víc připomíná melasu, zatímco palestinský a jordánský si často drží svěžejší, ovocnější charakter. Někteří řemeslní výrobci dělají sirupy z datlí jednoho původu, které ukazují rozdíly mezi datlemi z Kalifornie, Izraele, Saúdské Arábie nebo severní Afriky.

Datlový sirup patří k nejstarším sladidlům lidstva, jeho kořeny sahají přes 5 000 let zpátky do starověké Mezopotámie. Mezopotamské klínopisné texty používají pro sirup slovo dišpu, které podle badatelů často znamenalo datlový sirup, hlavní sladidlo oblasti. Biblisté vykládají „med“, o kterém mluví Hebrejská bible při popisu hojnosti Svaté země, spíš jako datlový než včelí. Talmud výslovně rozebírá vlastnosti a použití datlového medu. Po tisíciletí zůstával datlový sirup hlavním sladidlem na Blízkém východě, v severní Africe a na Arabském poloostrově, kde se datlovníkům dařilo v suchém podnebí, ve kterém cukrová třtina neroste. Iráčtí Židé vyrábějí halek pracným vymačkáváním vařených datlí přes plátno. Jedí ho celý rok a je základem jejich pesachového charosetu, který symbolizuje maltu, se kterou pracovali hebrejští otroci v Egyptě. Sirup se šířil po starých obchodních stezkách a zabydlel se v kuchyních od Libye po Írán. Rafinovaný cukr ho sice časem v mnoha ohledech vytlačil, ve 21. století ale zažívá výrazný návrat, protože lidé, kteří dbají na zdraví, hledají místo průmyslově zpracovaných sladidel celistvé potraviny.

Při výrobě datlového sirupu se z celého ovoce vyluhováním a svařováním stane koncentrovaná sladká tekutina. Sušené datle obsahují zhruba 65–80 % cukru z celkové hmotnosti, v sušině ještě víc. U většiny měkkých odrůd jde hlavně o glukózu a fruktózu v téměř stejném poměru, polosuché odrůdy jako Deglet Noor obsahují i značné množství sacharózy. Při výrobě se datle povaří ve vodě, která rozpustí tyto cukry spolu s vitaminy rozpustnými ve vodě, minerálními látkami a fenolickými sloučeninami. Následné svařování je zkoncentruje a zároveň spustí Maillardovu reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která dává sirupu typické karamelové tóny a tmavě hnědou barvu. Toto neenzymatické hnědnutí vytváří také melanoidiny, složité hnědé polymery, které se podílejí na barvě i chuti. Na rozdíl od výroby rafinovaného cukru, která odstraní vše kromě sacharózy, si datlový sirup zachovává draslík, hořčík, měď, mangan a vitaminy skupiny B z ovoce. Za hustou texturu v ústech můžou zbytky vlákniny a pektin. V laboratorních testech antioxidační kapacity patří datlové výrobky mezi nejsilnější z běžných sladidel, vedle tmavé melasy a melasy blackstrap a vysoko nad rafinovaným cukrem; studie mezi jejich složkami uvádějí flavonoidy, karotenoidy a fenolové kyseliny.

Pěstování datlovníků patří k udržitelnějším zdrojům sladidel. Tyhle odolné stromy snášejí horko, sucho i zasolenou půdu lépe než většina plodin, komerční plantáže ale stejně potřebují hodně zavlažování nebo podzemní vody. Datlovník může plodit 60 let i déle, komerčně se ale obvykle využívá 40–60 let, a dává tak dlouhodobou jistotu zemědělcům na Blízkém východě, v severní Africe a čím dál víc i v kalifornském Coachella Valley. Vyplatí se ale sledovat, odkud datle pocházejí: hledej označení bio (v EU logo se zeleným listem), které omezuje syntetické pesticidy a hnojiva, a značky fair trade nebo přímého obchodu, které zaručují zemědělcům férovou odměnu. Část průmyslové produkce datlí stojí na práci migrantů v těžkých podmínkách, proto je průhlednost dodavatelského řetězce důležitá. U menších řemeslných výrobců bývají často lepší pracovní podmínky i kvalitnější produkt. Datlové odvětví má i potenciál nulového odpadu: využít se dá každá část palmy, od listů po pecky, a samotná výroba sirupu mění méně kvalitní nebo vzhledově nedokonalé datle v hodnotný produkt místo odpadu.