Datle sušené

U sušených datlí rozhoduje hlavně odrůda. Tu dál formuje pouštní půda, slanost vody a doba sklizně. Datle Medjool: Často se jim říká aristokratky mezi datlemi. Pěstují se v suchých údolích s pečlivě řízeným zavlažováním. Sklízejí se plně zralé a suší se šetrně, takže jsou plné, s měkkou dužinou a chutí máslového karamelu a kakaa. Datle Deglet Noor: Pěstují se hlavně v oázách Alžírska a Tuniska. Sklízejí se o něco dřív a suší se do poloprůsvitné jantarové barvy. Chutnají lehčeji, po medu a mandlích, a jsou pevnější. Datle Ajwa: Rostou na sopečných půdách kolem Medíny. Tyhle malé tmavé plody se suší na slunci, až mají téměř matný povrch. Jsou zdrženlivě sladké, s náznakem lékořice a suchou dochutí připomínající víno. Každá odrůda odráží svůj terroir podobně jako vinná réva a mění půdu a slunce v cukr a vůni.

Sklízí se dodnes převážně ručně: česači vylézají na palmy a odřezávají těžké trsy. Je to pracné, ale plody zůstanou nepoškozené. Sušit se můžou přímo na palmě, kde ztrácejí vodu a chuť se zintenzivní, nebo na rohožích, kde se hlídá, jak dlouho jsou na slunci. Tam výslednou texturu určuje proudění vzduchu a teplo.

Historie sušených datlí je neoddělitelná od osídlení suchých krajů. Starověk: Podle archeologických nálezů se datle v Mezopotámii pěstovaly nejpozději kolem roku 3000 př. n. l. a sušené datle živily městské obyvatelstvo i armády. Řečtí a římští autoři chválili jejich sladkost a římská kuchyně je používala ve sladkých jídlech i ve slaných omáčkách. Středověk: Ve zlatém věku islámu putovaly sušené datle po karavanních stezkách na obrovské vzdálenosti jako zboží i jako zásoba jídla na cestu. Patřily k postu i ke stravě učenců, protože se snadno přenášely a dodávaly sílu. Moderní doba: V 19. a 20. století se palmy datlové dostaly do Kalifornie a na Blízkém východě vznikly velké plantáže, kde se staré odrůdy spojily s moderním sušením. Dnes stojí sušené datle na pomezí tradice a průmyslu. Najdeš je ve slavnostních jídlech stejně jako v energetických tyčinkách.

Co se při sušení z čerstvé datle stane, určuje koncentrace cukru a aktivita vody. Když vlhkost klesne zhruba pod 25 %, mikroorganismy přestanou růst a datle vydrží déle. V měkkých odrůdách, jako je Medjool, převažuje glukóza a fruktóza, takže jsou hned sladké. Sušší odrůdy, jako Deglet Noor, mají velkou část cukru ve formě sacharózy. Fenolické látky přidávají jemnou hořkost a kromě vysokého obsahu cukru jsou datle i zdrojem vlákniny.

U etického původu sušených datlí jde hlavně o pracovní podmínky a hospodaření s vodou. Tradiční pěstování v oázách stojí na zkušených česačích a pečlivém zavlažování, kdežto průmyslové monokultury můžou vyčerpávat vzácné zásoby vody. Hledej producenty, kteří dokládají férové pracovní podmínky a úsporné využití vody. Jen tak se tohle prastaré ovoce udrží i v oteplujícím se klimatu.