Curry pasta

Curry past je celá řada. Červená curry pasta (kreung gaeng phet daeng) je nejuniverzálnější, stojí na sušených červených chilli papričkách a je základem nespočtu thajských jídel. Zelená curry pasta používá čerstvé zelené chilli, takže pálí svěžeji a bylinněji. Žlutá curry pasta (nam prik gaeng karee) obsahuje kurkumu a kari koření; dává jemnější, zlatavou omáčku s indickým nádechem. Panang curry pasta přidává pražené arašídy a římský kmín, a je proto plnější a lehce nasládlá. Massaman curry pasta odráží perský a indický vliv hřejivým kořením – skořicí, kardamomem, hřebíčkem a muškátovým oříškem. Kromě těchto oblíbených druhů existují regionální thajské pasty jako Prik Khing (na suchá jídla z woku), Chu Chee (k mořským plodům), Gaeng Som (kyselé kari) a Gaeng Pa („kari z džungle“, bez kokosového mléka).

Příběh curry pasty je 2 000 let dlouhou historií výměny mezi kulturami na starých obchodních cestách. Archeologické nálezy z Oc Eo na jihu Vietnamu naznačují, že postupy přípravy kari dorazily do jihovýchodní Asie po obchodních sítích Indického oceánu kolem 1. století n. l. Indičtí obchodníci a buddhističtí misionáři přinesli do pevninské jihovýchodní Asie aromatické suroviny jako římský kmín a koriandr v prvních staletích n. l., dávno před vznikem prvních thajských království ve 13. století. Místní monsko-khmerská kuchyně přidala čerstvé byliny – citronovou trávu, galangal a kafírovou limetku – a vznikla tak svébytná jihovýchodoasijská podoba. Zásadní obrat přinesli v 16. století Portugalci, kteří dovezli chilli papričky z Ameriky; z past postavených na pepři se tak staly ohnivé, výrazné pasty, jaké známe dnes. Královské kuchyně Ajutthajského království tyto pasty vytříbily a jejich techniku práce s hmoždířem a tloučkem tradicionalisté dodnes cení. Massaman se obvykle spojuje s perskými a muslimskými obchodníky a dvořany v Ajutthaji 17. století a také s muslimskými komunitami na jihu Thajska; propojuje thajské postupy s perskou a indickou tradicí koření.

Kouzlo curry pasty je v chemii její přípravy. Tlučení v kamenném hmoždíři na rozdíl od mixování fyzicky trhá buněčné stěny rostlin střižnou silou, takže se z buněk úplněji uvolní éterické oleje a těkavé aromatické látky. Tuk v pastě – přidaný olej i přirozené oleje z aromatických surovin – funguje jako rozpouštědlo pro chuťové látky rozpustné v tucích: vytahuje je a uchovává. Když pastu restuješ v rozpáleném oleji, spustí se Maillardovy reakce a karamelizace, vznikají nové chuťové látky a teplo uvolňuje aromata do vzduchu (proto ta omamná vůně). Kapsaicin z chilli se váže na receptory TRPV1 a vyvolává pocit pálení, galangal přidává vlastní ostré aromatické látky. Fermentovaná krevetová pasta (kapi) dodává glutamáty a nukleotidy, které zesilují vnímání umami, takže celé jídlo chutná plněji a sytěji.

S celosvětovou poptávkou po thajské curry pastě vyvstávají otázky udržitelného původu surovin. Klíčové suroviny jako galangal, citronovou trávu a kafírovou limetku pěstují převážně drobní zemědělci v Thajsku a jihovýchodní Asii. Některé značky curry pasty už nesou certifikaci Fairtrade nebo podobnou, která stanovuje standardy mezd a pracovních podmínek pro pěstitele a výrobce. Při nákupu zvaž značky, které dbají na etický původ surovin, průhledný dodavatelský řetězec a udržitelné zemědělství. Výroba krevetové pasty čelila v některých oblastech kritice kvůli pracovním podmínkám; můžeš hledat značky s certifikovaným dodavatelským řetězcem, nebo sáhnout po veganských verzích, kde podobnou umami hloubku dodává fermentovaná sójová pasta nebo miso.