Cukrové oči

Cukrové oči nejsou jen bílé s černou zorničkou. Krví podlité oči s červenými žilkami se hodí na halloweenské strašení, barevné duhovky v modré, zelené, hnědé i fantazijních odstínech pomohou dotvořit postavičku. Ve smíšených baleních najdeš víc velikostí a výrazů – některé mají zorničku mimo střed, takže to vypadá, že koulejí očima, jiné ji mají přesně uprostřed a upřeně hledí. Ze speciálních druhů jsou k mání oči, které pod UV světlem strašidelně svítí, dívčí oči s řasami a zlostné nebo ospalé výrazy s dalšími detaily. Někteří menší výrobci dělají oči z bílé čokolády se zorničkou z hořké čokolády, které chutnají lépe než klasické z královské glazury.

Cukrové oči vycházejí z tradice královské glazury, která se objevila v 17. století, když cukráři zjistili, že bílky ušlehané s cukrem zaschnou do tvrdého hladkého povrchu. Výroba ozdob z této glazury se vyvíjela spolu s evropským cukrářstvím. Velkou roli v tom, že se tyto techniky rozšířily mezi americké domácí pekaře, sehrála Wilton School of Cake Decorating, kterou v roce 1929 založil v Chicagu Dewey McKinley Wilton. Hotové cukrové oči se nejspíš objevily v polovině 20. století, kdy se potřeby na zdobení dortů začaly prodávat přes katalogy a v obchodech. Wiltonův rozšiřující se sortiment a ukázky zdobení od 70. let zpopularizovaly zdobení dortů doma a hotové cukrové oči se později staly běžnou součástí pekařské výbavy. Tematické dětské oslavy a boom Halloweenu jako svátku zdobení v 80. a 90. letech z nich udělaly nepostradatelnou pomůcku.

Cukrové oči stojí na krystalizaci sacharózy a bílkovinách vaječného bílku. Královská glazura tvrdne odpařováním: jak voda odchází, cukr znovu krystalizuje do pevné struktury a denaturované bílkoviny ji zpevňují a dodávají jí jemný lesk. Kukuřičný škrob plní dvě role – zahušťuje hmotu, aby se lépe stříkala, a při skladování brání spékání. Výrobci často přidávají arabskou gumu jako zahušťovadlo a šelak nebo karnaubský vosk jako lešticí látky, které vytvoří bariéru proti vlhkosti a výrazně prodlouží trvanlivost. Černá zornička bývá obarvená kombinací potravinářských barviv (často brilantní modř FCF E133, červeň allura AC E129 a tartrazin E102 – v EU musí výrobky s E129 nebo E102 nést upozornění „může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“), u řemeslných verzí kakaem a černým kakaem. Vypouklý tvar vzniká díky povrchovému napětí: nastříkaná glazura se sama stáhne do polokoule, protože se snaží zmenšit svůj povrch.

Cukrové oči nepřinášejí tolik etických otázek jako mnohé jiné potraviny, pár věcí ale stojí za pozornost. Klasické oči z královské glazury obsahují vaječný bílek, takže nejsou pro striktní vegany; rostlinné verze s aquafabou nebo syntetickými pojivy se objevují, ale zatím nejsou běžné. Karmín, kterým se občas barví červené detaily (krví podlité oči), se získává z červce nopálového (košenily), a proto se mu mohou chtít vyhnout někteří vegetariáni i lidé, kteří jedí košer nebo halal – hledej ve složení „karmín“, „košenila“ nebo „E120“. Šelak na povrchu pochází z výměšků červce lakového, takže je problém i pro striktní vegany. Pokud chceš mít o původu surovin jasno, vyrob si oči doma z bio moučkového cukru a pasterovaného nebo sušeného bílku, případně vybírej značky, které jasně uvádějí zdroj barviv a lešticích látek.