Cukr skořicový

Charakter skořicového cukru závisí hlavně na druhu skořice. Cejlonská skořice (Cinnamomum verum), často označovaná jako „pravá skořice“, dává lehčí, jemnější směs s květinovými a citrusovými tóny – ideální do jemného pečiva a dezertů. Kasie (Cinnamomum cassia), jedna ze skořic kasiového typu, které tvoří většinu skořice prodávané v Evropě, dává výraznější, ostřejší směs s hlubší dřevitě kořenitou chutí, vhodnou do skořicových šneků nebo churros. Vietnamská skořice (Cinnamomum loureiroi) má nejvyšší obsah cinnamaldehydu, takže směs je velmi aromatická a lehce nasládlá. Indonéská skořice Korintje (Cinnamomum burmannii) je někde uprostřed – jemnější než kasie, ale výraznější než cejlonská.

Spojení skořice a cukru sahá staletí do minulosti; recepty na skořicový toast se objevují v anglických kuchařkách už v 17. století. Byla to zlatá doba skořice – koření tak cenného, že Portugalci, Nizozemci a Angličané vedli koloniální války o kontrolu nad jeho obchodem ze Srí Lanky. Když koncem 18. století skořice zaplavila evropské trhy a ceny se ustálily, stala se z přepychu šlechty běžnou součástí domácností. Skořicový šnek nemá jediný původ: švédský kanelbulle se rozšířil ve 20. letech 20. století, americký cinnamon roll se často připisuje německým a dalším severoevropským přistěhovaleckým pekařům. Západní kuchyně dnes skořicový cukr používá hlavně na sladko, na Blízkém východě a v Asii se skořice dál tradičně dává i do slaných jídel, od marockých tažínů po indické pilafy.

Za kouzlem skořicového cukru stojí těkavá látka cinnamaldehyd, která podle druhu tvoří zhruba 60–90 % silice ze skořicové kůry a dává skořici typickou hřejivost a vůni. Když se skořicový cukr setká s teplem – na horkém toastu nebo v troubě – tyto aromatické látky se uvolní a vzduch naplní ta nezaměnitelná vůně. Cukr není jen sladidlo: tlumí přirozenou svíravost a lehkou hořkost skořice a v teple karamelizuje. Jeho krystaly navíc rovnoměrně rozvádějí skořicové silice, brání hrudkování a zajistí, že chuť je všude stejná.

Většina skořice v obchodech pochází z Indonésie, Číny, Vietnamu a Srí Lanky. Sklizeň je pracná – kůra se z výhonků skořicovníku pečlivě loupe. Certifikace Fairtrade a bio pomáhají zajistit férové pracovní podmínky a udržitelné pěstování. Cejlonská skořice ze Srí Lanky je dražší, protože ruční svinování jejích tenkých svitků je pracné a výnosy jsou nižší. U cukru zvaž bio třtinový cukr nebo cukr s certifikací Fairtrade. Když kupuješ hotový skořicový cukr, čti složení – kvalitní směs obsahuje jen skořici a cukr, bez protispékavých látek a zvýrazňovačů chuti.