Cuketa

Trhu vládne klasická tmavě zelená cuketa, ale stojí za to hledat i speciální odrůdy. Costata Romanesco, italská krajová odrůda s výraznými žebry a šedozeleným proužkováním, se běžně pokládá za chuťově nejlepší cuketu vůbec – hutná, oříšková dužnina snese vysoký žár. Eight Ball, prodávaná i jako Round, chutná stejně jemně, ale kulovitý tvar je ideální na plnění. Žlutá cuketa přidá barvu a je o něco sladší. Cocozelle, další italská odrůda, má nápadné tmavě a světle zelené pruhy a výbornou chuť. Tatume, oblíbená v mexické kuchyni, plodí kulaté plody s pevnou dužninou, jak dělané na restování. Všechny si drží základní cuketový charakter a liší se jen v odstínech sladkosti, hutnosti a využití.

Předci cukety pocházejí z Mezoameriky, kde se tykve pěstují přes 7 000 let na území dnešního Mexika. Evropští kolonizátoři přivezli semena tykví zpátky přes Atlantik a tam plodiny prošly staletími šlechtění. Cuketa, jak ji známe, vznikla v Itálii na konci 19. století, nejspíš v okolí Milána, jako samostatná odrůda ceněná pro měkký nezralý plod. Jméno pochází ze slova „zucchino“, zdrobněliny od „zucca“ (italsky tykev) – doslova „malá tykev“. Francouzi zeleninu převzali a ze slova „courge“ (tykev) se zdrobňující příponou vytvořili „courgette“. Do Severní Ameriky se cuketa kupodivu vrátila až ve 20. letech 20. století s italskými přistěhovalci a první americké pěstování se nejspíš odehrálo v Kalifornii. Do angličtiny slovo proniklo dřív než sama zelenina: cestopisy o Itálii psaly „zucchini“ kolem roku 1910 a vysvětlovaly ho jako „zvláštní druh malé tykve, velmi měkké a chutné“, v anglických kuchařkách se objevuje od roku 1915. Cesta přes Atlantik a zpátky – od dávné Mezoameriky přes italské vyšlechtění až na americké stoly – dělá z cukety opravdového světoběžníka.

Chování cukety v kuchyni určuje mimořádný obsah vody – asi 95 % hmotnosti. Buněčná struktura funguje jako nasáklá houba: nespočet drobných pórů plných vody, které se zahřátím stáhnou a vodu pustí. Bez zásahu se cuketa ve vlastní vodě vydusí a zůstane povadlá a bledá místo zlatavě karamelizovaná. Řešení stojí na osmóze: sůl vytáhne vodu z buněk přes jejich polopropustné membrány – kuchaři tomu říkají nechat cuketu pustit vodu. Patnáct až třicet minut solení odvede znatelné množství vody a povrch pak zůstane sušší, takže při vysokém žáru pořádně zhnědne. Maillardova reakce, složitá kaskáda dějů odpovědná za zhnědnutí, běží znatelně nad zhruba 140 °C a potřebuje poměrně suché podmínky; proto se předem osolená a dosucha otřená cuketa krásně promění, zatímco mokrá se jen dusí. Na strukturu má vliv i velikost nakrájených kousků: menší kousky nabízejí větší povrch, vodu pustí rychleji, ale snáz se převaří; větší kusy si uvnitř udrží víc vláhy. V páře bude cuketa nejměkčí, protože vlhkost zůstává, zatímco při restování na prudkém ohni si zachová výrazně víc pevnosti. Karotenoidy lutein a zeaxantin, které barví slupku, jsou soustředěné právě ve slupce, ne v dužnině.

Cuketa patří k nejšetrnějším druhům zeleniny vůbec. Je to teplomilná plodina, které se daří na zahrádkách i na malých farmách, a nepotřebuje žádnou speciální techniku ani velké vstupy. K tomu je nesmírně plodná – jedna rostlina dá za sezonu 3–5 kg plodů, tedy vysoký výnos z mála. Když ji v hlavní letní sezoně (od konce června do září ve střední Evropě) koupíš od místních pěstitelů, uhlíková stopa je výrazně nižší než u mimosezonního dovozu. Bio cukety jsou běžně k dostání a obejdou se bez syntetických pesticidů. Pro celoroční dostupnost je rozumným kompromisem skleníkové pěstování, dovážené kusy ale urazí velkou vzdálenost. V sezoně choď na farmářské trhy – dostaneš nejčerstvější a nejchutnější kusy a zároveň nejmíň zatížíš prostředí. Krátký vegetační cyklus (45–60 dní od semene ke sklizni) dělá z cukety efektivní plodinu, i když jako ostatní tykvovité je to velký jedlík a odvděčí se za dobře vyhnojenou půdu bohatou na kompost.