- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 393 kcal
- 0 g bílkoviny
- 39,3 g tuky
- 3,6 g sacharidy
Crème fraîche
Mléčné výrobky
Crème fraîche
Crème fraîche (francouzsky „čerstvá smetana“) je hustá, sametová smetana zakysaná bakteriemi mléčného kvašení; vyrábí se ze smetany s nejméně 30 % tuku. Pochází z mléčných farem na pastvinách Normandie a Bretaně. Má víc tuku (30–45 %) než zakysaná smetana a mírnější, jemnější kyselost.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Dlouho skladovat nedoporučujeme; doma vyrobenou nech kysnout při pokojové teplotě (20–22 °C) 12–24 hodin a pak ji hned dej do lednice.
- V lednici
Skladuj v lednici při 2–6 °C v původním, dobře uzavřeném obalu a spotřebuj do data na obalu. Po otevření ji spotřebuj zhruba do 5 dnů, nebo dřív, pokud to uvádí etiketa. Když se oddělí trochu syrovátky, zamíchej ji zpátky; pokud divně voní nebo na ní uvidíš plíseň, vyhoď ji.
- V mrazáku
Nedoporučujeme — mrazení poškodí jemnou texturu a po rozmrazení se crème fraîche nevratně oddělí.
Jak vybrat
Vybírej crème fraîche čistě bílou až slonovinovou, s hladkým, lesklým povrchem. Kvalitní má ve složení jen smetanu a mléčné kultury — vyhni se výrobkům se stabilizátory, zahušťovadly nebo konzervanty. Za měřítko kvality se obecně považuje crème fraîche d'Isigny s chráněným označením původu (CHOP, francouzsky AOP). Jinak hledej menší výrobce, kteří používají pasterovanou (ne UHT) smetanu. Má být hustá, ale dát se nabírat lžící, a vonět čerstvě a čistě po mléce — ne kysele nebo jinak nepříjemně.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Tučnější zakysaná smetana se lžící smetany ke šlehání na každých 250 g — obsahem tuku i kyselostí se crème fraîche přiblíží, chuť ale bude o něco ostřejší a méně plná.
V nouzi
Bílý plnotučný řecký jogurt se hodí do studené kuchyně, třeba do dipů nebo navrch na jídlo, při zahřátí se ale srazí; do teplých jídel použij mascarpone rozředěné troškou podmáslí.
Příprava
Crème fraîche většinou nepotřebuje žádnou přípravu — prostě ji nabírej lžící rovnou z kelímku. Na šlehání ji dobře vychlaď a ušlehej s moučkovým cukrem a vanilkou do měkkých špiček. Než ji přidáš do horkého jídla, vmíchej do ní nejdřív trochu horké tekutiny a teprve pak ji přilij do hrnce, aby se hladce spojila.
Nic nevyhazuj
Z crème fraîche, které se blíží datum spotřeby, si udělej máslo ze zakysané smetany: šlehej ji i po fázi měkkých špiček, dokud se máslo neoddělí od podmáslí. Sceď přes plátýnko, hněť pod studenou vodou, aby se vyplavilo zbylé podmáslí, a osol mořskou solí fleur de sel — vznikne výborné máslo na dochucení hotových jídel. Ze zbylého nakyslého podmáslí upeč lívance nebo sconesy.
V kuchyni
Tepelná úprava
Díky vysokému obsahu tuku (30–45 %) crème fraîche dobře snáší teplo — můžeš ji povařit v omáčce, přidat do polévky nebo do výpeku na pánvi a nesrazí se ani neoddělí. Do rizota ji vmíchej mimo plotnu, aby bylo krémové, horkou polévku jí na závěr dozdob, přidej ji i do teplé omáčky na těstoviny. V pečení dodá moučníkům, sconesům a muffinům vláčnost a jemnou kyselost. Ušlehaná s moučkovým cukrem nahradí šlehačku a drží tvar déle. Použij ji jako základ dipů a dresinků, nebo ji dej lžící na horké jídlo těsně před podáváním pro teplotní kontrast.
Hodí se k
- Uzený losos a kaviár
- Čerstvé bobulové a peckové ovoce
- Brambory na všechny způsoby
- Vejce (míchaná, zapékaná nebo ztracená)
- Houby a lanýže
- Pažitka a čerstvý kopr
- Křen a hořčice
- Hořká čokoláda a karamel
- Med a javorový sirup
- Uzeniny a paštiky
Co to je
Crème fraîche (francouzsky „čerstvá smetana“) je hustá, sametová smetana zakysaná bakteriemi mléčného kvašení; vyrábí se ze smetany s nejméně 30 % tuku. Pochází z mléčných farem na pastvinách Normandie a Bretaně. Má víc tuku (30–45 %) než zakysaná smetana a mírnější, jemnější kyselost. Francouzská crème fraîche épaisse získává svou typickou plnost pomalým kvašením s vybranými mléčnými kulturami — je bohatá, a přitom jemná.
Jak chutná
Plná chuť s jemně nakyslým tónem: crème fraîche voní po kysané smetaně, oříšcích a másle. Je méně ostrá než zakysaná smetana a díky pomalému kvašení má jemně nasládlý podtón. Podle obsahu tuku a způsobu výroby bývá od tekuté a hedvábné až po hustou, kterou nabíráš lžící. V ústech příjemně obalí a zanechá čistý, lehce kyselý dojezd, který jídlo osvěží, ale nepřebije.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi crème fraîche a zakysanou smetanou?
Dá se crème fraîche udělat doma?
Proč se crème fraîche při zahřátí nesrazí?
Je crème fraîche zdravá?
K čemu můžu crème fraîche použít?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Nejceněnější je crème fraîche d'Isigny z okolí Isigny-sur-Mer v Normandii, z oblasti zasahující do departementů Calvados a Manche; označení AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) má od roku 1986 a chráněné označení původu EU (CHOP) od roku 1996. Crème de Bresse má AOC od roku 2012. Běžná francouzská crème fraîche épaisse (hustá) obsahuje 30–40 % tuku, crème fraîche liquide (tekutá) je řidší a dá se lít. Komerční crème fraîche se ve Francii i jinde vyrábí z pasterované smetany, do které se přidávají vybrané mléčné kultury; smetana ze syrového mléka se prodává zvlášť jako crème crue. Někteří menší výrobci zkoušejí kozí nebo ovčí mléko, jiní nabízejí extra tučné verze s více než 45 % tuku.
Historie
Příběh crème fraîche začíná na deštivých pastvinách Normandie a Bretaně, kde francouzští mlékaři zjistili, že smetana ponechaná při pokojové teplotě se nezkazí, ale zhoustne a příjemně zkysne. Mohly za to bakterie Lactococcus, přirozeně přítomné v nepasterované smetaně: zkvasily laktózu na kyselinu mléčnou, a tím smetanu zároveň zakonzervovaly i proměnily. Po staletí se smetana v chladném normanském podnebí prostě takhle chovala — výsledek místních podmínek stejně jako řemesla. Podle francouzských předpisů označuje „fraîche“ (čerstvá) smetanu pasterovanou, ne sterilovanou nebo UHT. Ve 20. století, kdy se pasterace stala běžnou, začali výrobci do smetany znovu přidávat bakteriální kultury, aby dosáhli stejného výsledku za řízených podmínek. Městečko Isigny-sur-Mer získalo označení AOC v roce 1986, čímž se crème fraîche zařadila mezi chráněné francouzské speciality vedle šampaňského a Roquefortu.
Věda
Proměna smetany (nejméně 30 % tuku) v crème fraîche je ukázkou řízeného kvašení. Když se do smetany přidají bakterie Lactococcus (mimo jiné L. cremoris, L. lactis a L. lactis biovar diacetylactis), začnou spotřebovávat laktózu — přirozený mléčný cukr — a jako vedlejší produkt vytvářejí kyselinu mléčnou. Okyselení má několik účinků: sníží pH zhruba z 6,5 na 4,5, takže se ve smetaně nedaří mikroorganismům, které způsobují kažení; kaseinové bílkoviny se rozvinou a shluknou, čímž smetana zhoustne; a vznikají aromatické látky včetně diacetylu, který dává typickou máslovou chuť. Za ni odpovídá právě kmen L. biovar diacetylactis. Vysoký obsah tuku (30–45 %) je zásadní — tukové kuličky se zachytí v bílkovinné síti, což dává krémovou texturu, a zároveň zajišťují stabilitu při zahřátí, takže se smetana nesrazí. Na rozdíl od rychlejšího a prudšího kvašení zakysané smetany zraje crème fraîche 12–18 hodin při mírné teplotě (kolem 20–27 °C), takže se vyvine plná chuť bez přehnané ostrosti.
Původ a etika
Crème fraîche je jen tak dobrá jako smetana, ze které vznikla, proto záleží na tom, odkud mléko pochází. Hledej výrobce, kteří dbají na dobré životní podmínky zvířat a pokud možno chovají krávy na pastvě a krmí je převážně trávou. Francouzská crème fraîche d'Isigny s označením AOC zaručuje původ z regionu a tradiční výrobu. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství, které vyžaduje, aby krávy měly přístup na pastvu. Menší výrobci mají často užší vztah se svými dodavateli mléka a umějí ti říct, jak se na farmách hospodaří. Mléčné výrobky mají značnou uhlíkovou stopu; když zvolíš místní crème fraîche, pokud je k dostání, ušetříš emise z dopravy. Sklenice jsou sice těžší, ale na rozdíl od plastových kelímků se dají recyklovat donekonečna.