Čokoládová pomazánka s lískovými oříšky

Nabídka sahá od běžně prodávaných značek po řemeslné pomazánky. Nutella od Ferrera, značka, která celou kategorii určila, vládne světovému trhu s bonbonově sladkou chutí a hladkou texturou. Z evropských alternativ stojí za zmínku jemnější pomazánka Bonne Maman a různé italské krémy gianduja s vyšším podílem lískových ořechů. Menší značky vyrábějí verze bez palmového oleje, se slunečnicovým nebo jiným olejem, často s víc ořechy. Pravá gianduja musí podle norem EU obsahovat 20–40 % jemně mletých lískových ořechů. Tuhle hranici většina komerčních pomazánek nesplní. Kategorii dál rozšiřují verze s hořkou i bílou čokoládou a křupavé pomazánky s kousky ořechů.

Příběh čokoládové pomazánky s lískovými oříšky začíná na počátku 19. století v italském Piemontu. Napoleonova kontinentální blokáda (1806–1814) tehdy výrazně omezila dovoz kakaa do Evropy. Kakaa ubývalo a jeho cena prudce rostla, a tak turínští čokoládovníci sáhli po lískových ořeších odrůdy Tonda Gentile, kterých bylo v nedalekých kopcích Langhe dost. Podle tradice kakao nastavovali pastou z pražených lískových ořechů. Samotný recept na gianduju je v Turíně doložen od poloviny 19. století. Gianduja dostala jméno po Gianduiovi, bodré loutkové postavě z commedie dell'arte, která zosobňuje Piemont. Na turínském karnevalu roku 1865 uvedl výrobce čokolády Caffarel gianduiotto ve tvaru lodičky. Vycházelo ze směsi lískových ořechů a kakaa, kterou vyvinul s Michelem Prochetem. Roztíratelná podoba přišla až v poválečné Itálii: cukrář Pietro Ferrero v roce 1946 vytvořil výrobek „Pasta Gianduja“, pevný bochník, který se krájel na chleba. Jeho syn Michele z něj v roce 1951 udělal výrobek „Supercrema“. V roce 1964 byla receptura vylepšena a dostala nové jméno Nutella, složené z anglického „nut“ (ořech) a italské přípony „-ella“. Roční produkce Nutelly se dnes odhaduje zhruba na 350 000–400 000 tun. Pomazánka má kultovní status, vlastní Světový den Nutelly (5. února) a nadšené fanoušky po celém světě.

Čokoládová pomazánka je ukázkou potravinářské technologie suspenzí. Typickou hladkost jí dávají velmi jemné pevné částice cukru, kakaa, sušeného mléka a lískových ořechů, stabilně rozptýlené ve spojité tukové fázi. Lískové ořechy se nejdřív praží při teplotě kolem 140–160 °C. Přitom probíhají Maillardovy reakce, které vytvářejí jejich typickou opečenou, karamelovou chuť. Ořechy se pak melou v několika krocích na kulových nebo válcových mlýnech na částice menší než 20 mikrometrů (µm). Takové částice jazyk nerozezná, a proto pomazánka působí dokonale hladce. Spojitou tukovou fázi tvoří palmový olej, protože je při pokojové teplotě polotuhý a pomazánka tak není ani příliš řídká, ani příliš tuhá. Lecitin (obvykle sójový) obaluje částice cukru a kakaa, takže v tuku lépe kloužou. Snižuje tím viskozitu a pomáhá bránit oddělování oleje. Kakao dodává chuť a také theobromin a stopové množství kofeinu. Chuť doplňuje vanilin, obvykle syntetický. Závěrečné konšování, tedy dlouhé míchání a provzdušňování, rozvine chuť, sníží vlhkost a vytvoří typickou lesklou, roztíratelnou texturu. Ta vydrží stabilní měsíce při pokojové teplotě.

Výroba čokoládové pomazánky s lískovými oříšky vyvolává vážné etické a ekologické otázky. Palmový olej, hlavní surovina většiny komerčních pomazánek, se spojuje s odlesňováním tropů, ničením přirozeného prostředí ohrožených druhů, jako jsou orangutani, a s porušováním lidských práv včetně dětské práce. Ferrero uvádí, že veškerý jeho palmový olej má certifikaci RSPO jako udržitelný a je dohledatelný až k lisovně. Kritici ale namítají, že certifikační standardy nestačí. Problémy má i dodávka lískových ořechů. Turecko jich produkuje zhruba 60–70 % světové úrody a vyšetřování zdokumentovala v tureckých sadech dětskou práci a vykořisťování. Ferrero spotřebuje asi 25 % světové produkce lískových ořechů. Piemontské lískové ořechy (Tonda Gentile) jsou dražší a mají chráněné zeměpisné označení, takže nabízejí lépe dohledatelnou alternativu. U kakaa jde o známé problémy dětské práce a chudoby pěstitelů v západní Africe. Pokud hledáš etičtější volbu, vyber značky s jinými oleji (avokádovým, slunečnicovým), s lískovými ořechy vypěstovanými v Evropě (například italskými nebo piemontskými s CHZO) a s kakaem s certifikací fair trade. Počítej ale s vyšší cenou.