Čokoláda mléčná 35%

Tabulky po 80–200 g, samotné nebo s ořechy, rozinkami, karamelem či sušenkou. Některé značky na českém trhu uvádějí u mléčných řad 35 % i víc – často jde o švýcarské nebo belgické dovozy, prémiové privátní značky obchodů a malé řemeslné výrobce.

Prodává se v sáčcích nebo blocích od 100 g do 1 kg jako pecky, callets nebo „čokoláda na vaření“. Je určená k rozpouštění a temperování a teplotní křivku pro temperování má natištěnou na obalu. Profesionální kuvertury kolem 35 % vyrábějí francouzské, belgické a švýcarské čokoládovny a prodávají je české cukrářské potřeby a obchody pro pečení.

Malí čeští i zahraniční řemeslní výrobci dělají mléčné čokolády se 40–50 % kakaa i víc, které chutnají výrazně víc po kakau. Podle zákona jsou to mléčné čokolády, chutí ale stojí mezi touto čokoládou a hořkou.

Hořká čokoláda (nejméně 35 % kakaové sušiny, bez požadavku na mléčnou sušinu). Bílá čokoláda (kakaové máslo bez kakaové hmoty). Mléčná čokoláda s vyšším obsahem mléka. Kakaová poleva a kakaová pochoutka, které nesplňují definici čokolády a obvykle obsahují jiné rostlinné tuky.

Mléčná čokoláda vznikla koncem 19. století ve Švýcarsku, kde se čokoláda spojila s kondenzovaným nebo sušeným mlékem. V českých zemích se průmyslová výroba čokolády rozvíjela ve stejné době: pražská firma, ze které vzešel Orion (dnes součást Nestlé), pochází z 90. let 19. století. Dnešní označení „35 %“ je nové marketingové rozlišení. Evropská směrnice o čokoládě z roku 2000, platná od roku 2003, vyžaduje uvádět obsah kakaa, a jak roste zájem o výraznější kakaovou chuť, přibývá mléčných čokolád s vyšším podílem kakaa.

Čokoláda je suspenze jemných částeček cukru, kakaa a mléka v souvislé tukové fázi z kakaového másla a mléčného tuku. Kakaové máslo může krystalizovat v šesti formách. Temperování podporuje formu V, která dává lesk, křupnutí při lámání a tání těsně pod tělesnou teplotou. Mléčný tuk narušuje krystaly kakaového másla, proto je mléčná čokoláda měkčí, taje při nižší teplotě a temperuje se o pár stupňů chladněji než hořká. Tóny karamelu a vařeného mléka vznikají Maillardovými reakcemi v sušeném mléce (nebo v takzvaném crumbu) během zpracování. Tukový výkvět je kakaové máslo, které po zahřátí vystoupí na povrch a znovu vykrystalizuje. Cukerný výkvět je cukr, který se rozpustí ve sražené vlhkosti a pak znovu vykrystalizuje.

Většinu kakaa pěstují drobní zemědělci v západní Africe, hlavně v Pobřeží slonoviny a Ghaně, kde jsou doloženými problémy dětská práce, nízké výkupní ceny a odlesňování. Na českých regálech najdeš certifikace Fairtrade a Rainforest Alliance a některé značky mají vlastní programy nákupu. Nařízení EU o odlesňování (EU 2023/1115) se vztahuje i na kakao a bude vyžadovat dodavatelské řetězce bez odlesňování u výrobků uváděných na trh EU, a to od 30. prosince 2026 pro velké a střední firmy a od 30. června 2027 pro malé. Mléko pochází z mlékárenských dodavatelských řetězců, na obalu většinou blíž neurčených. Výrobci bean-to-bar často zveřejňují farmu nebo družstvo, odkud kakao pochází.