Čokoláda mléčná

Styly mléčné čokolády se podle země a tradice hodně liší. Švýcarská mléčná čokoláda je původní styl, se kterým přišel Daniel Peter. Je výjimečně hladká a krémová díky dlouhému konšování a sušenému mléku. Typickými příklady jsou Lindt a Toblerone. Belgická mléčná čokoláda mívá víc kakaa a výraznější čokoládovou chuť, často s pralinkovou náplní nebo gianduiou. Britská mléčná čokoláda, typicky Cadbury Dairy Milk, se vyrábí z čerstvého mléka zvláštním postupem přes tzv. crumb (usušenou směs mléka, cukru a kakaové hmoty). Má proto lehce nakyslou, karamelovou chuť, kterou Britové milují. Americká mléčná čokoláda, jako je Hershey's, tradičně obsahuje kyselinu máselnou ze zpracování mléka. Ta jí dává lehce kyselý tón, který mimo USA mnoho lidí nemá rádo. Řemeslní výrobci typu bean-to-bar (od bobu po tabulku) dnes nabízejí mléčné čokolády z kakaa jednoho původu, které vyzdvihují charakter místa pěstování (terroir), s 35 až 55 % kakaa.

Mléčná čokoláda vznikla díky švýcarské vynalézavosti a šťastnému sousedství. Čokoláda se pila jako hořký nápoj už v předkolumbovské Mezoamerice a sir Hans Sloane zkoušel koncem 80. let 17. století na Jamajce přidávat do čokoládového nápoje mléko. Pevnou mléčnou čokoládu ale dlouho nikdo vyrobit neuměl. Problém byl ve vodě: kvůli vlhkosti z čerstvého mléka se čokoláda srážela a kazila. V roce 1875 se to začalo dařit Danielu Peterovi, čokolatiérovi z Vevey. Pomohl mu soused Henri Nestlé, který se díky své kojenecké výživě na bázi mléka vyznal ve zpracování mléka. Peter z mléka odstranil vodu a vytvořil první stálou mléčnou čokoládu. Nejdřív byla určená na pití, ale v roce 1887 uvedl na trh čokoládu k jídlu Gala Peter (gala je řecky mléko). Velký skok přinesl další švýcarský vynález: konšovací stroj Rodolpha Lindta z roku 1879. Díky němu se z hrubé, zrnité čokolády stala hladká čokoláda, jakou známe dnes. Na začátku 20. století udělaly Milka, Cadbury Dairy Milk a Hershey's z mléčné čokolády celosvětový hit a z luxusu pro aristokracii se stala sladkost pro každého.

Za chutí mléčné čokolády stojí přesná krystalizace tuku a stabilní emulze. Základem je kakaové máslo, které může krystalizovat v šesti různých formách (γ, α, β'(III), β'(IV), β(V) a β(VI)). Každá taje při jiné teplotě, v rozmezí od 17 °C do 36 °C. Žádaná forma β(V), které dosáhneš pečlivým temperováním, taje asi při 34 °C, tedy těsně pod teplotou těla. Proto se čokoláda rozplývá na jazyku. Mléčný tuk, který je z 98 % tvořen triglyceridy, čokoládu stabilizuje: zpomaluje krystalizaci kakaového másla a přechod z formy β(V) na zrnitou β(VI), a tím brání šednutí. Při konšování, tedy dlouhém míchání za tepla, se odpaří těkavé kyseliny, zjemní se svíravá chuť a Maillardovou reakcí mléčných bílkovin s cukry vzniká karamelová a sladová chuť typická pro mléčnou čokoládu. Výsledkem je stabilní emulze, ve které jsou částečky cukru a mléka pomleté zhruba na 20–30 mikrometrů (µm) rozptýlené v kakaovém másle. Jsou tak malé, že je jazyk necítí.

Kakaový průmysl má vážné etické problémy. Zhruba 60 % světového kakaa pochází z malých farem v Pobřeží slonoviny a Ghaně, kde chudoba a nízké výdělky dlouhodobě vedly k dětské práci a kácení pralesů. Certifikace Fairtrade zaručuje farmářům minimální výkupní cenu a k tomu příplatek na rozvoj komunit. Programy jako CLMRS (systémy pro sledování a nápravu dětské práce) pomáhají vykořisťování odhalit a řešit. Certifikace Rainforest Alliance se kromě sociálních standardů zaměřuje i na životní prostředí. Hledej čokoládu s těmito certifikáty nebo od firem, které nakupují napřímo a otevřeně o tom informují. Výrobci typu bean-to-bar často zveřejňují, odkud kakao berou, a platí příplatky, ze kterých farmáři můžou slušně žít. Průmysl se pomalu mění: na velké výrobce roste tlak, aby jejich dodavatelé nekáceli pralesy a aby byl původ kakaa dohledatelný od farmy až po hotovou tabulku.