Čokoláda hořká 50 %

Všude stojí na obalu stejných 50 %, ale podle původu a zpracování se čokolády hodně liší. Západoafrické kakao, hlavně z Ghany a Pobřeží slonoviny, dává robustní čokoládu s tóny praženého arašídu a sušenky. Fermentuje se v hromadách a suší na slunci, což upřednostňuje stálou kvalitu před jemnými nuancemi. Ekvádorské kakao Nacional ukáže i v 50% čokoládě květinové tóny a medovou sladkost. Dávají mu je kratší fermentace a vlhké prostředí v povodí řeky Guayas. Kakao z Madagaskaru přináší kyselost červeného ovoce i při takhle nízkém podílu kakaa. Odráží naplavené půdy údolí Sambirano a pečlivou fermentaci v bednách. Způsob sklizně, od ručního sekání plodů po společné fermentační hromady, zanechá drobné rozdíly, které přežijí i hodně cukru. Proto je i 50% čokoláda překvapivě dobrým způsobem, jak poznat, odkud kakao pochází.

Ve starověké Mezoamerice se kakao pilo neslazené a hořké, na hony vzdálené dnešní 50% čokoládě. Nápad zmírnit jeho sílu přišel až později. Do Starého světa se kakao dostalo teprve v 16. století, takže antika ho neznala. Hořká jídla a nápoje ale lidé zjemňovali medem odedávna. Když kakao v 16. století po dobytí Mexika dorazilo do Španělska, španělský dvůr ho začal sladit třtinovým cukrem. V 17. století se tenhle zvyk rozšířil na další evropské dvory. V moderní době přinesla průmyslová výroba a dostupnost cukru pro všechny standardizované podíly kakaa. Obyčejná hořká čokoláda na jídlo zhruba této síly existovala dřív než mléčná, která vznikla v roce 1875. Uvádět podíl kakaa na obalu se začalo běžně až koncem 20. století. Tehdy se 50% tabulka zařadila mezi mléčnou čokoládu a nové čokolády s vysokým obsahem kakaa jako přístupný první krok k hořkosti.

U 50% čokolády ovlivňuje poměr cukru a kakaové sušiny, jak intenzivně vnímáš polyfenoly. Cukr tlumí hořkost tím, že působí na chuťové receptory, a kakaové máslo uvolňuje vůni, protože se v tuku aromatické látky rozpouštějí. Jak se čokoláda rozpouští, určují stabilní krystaly beta, které vzniknou při temperování. Díky nim čistě křupne a v ústech rychle roztaje. Flavanoly v ní zůstávají, i když méně než v čokoládách s vyšším podílem kakaa. Dodávají mírnou svíravost, ale ne ostrou tříslovitost.

Protože 50% čokoláda stojí z velké části na cukru, etický původ se netýká jen kakaa. Zodpovědní výrobci dávají přednost dohledatelnému kakau, za které platí příplatky nad burzovní cenu, a třtinový cukr nakupují tam, kde se s pracovníky zachází férově. Průhledné informace na obalu, včetně původu a způsobu fermentace, ti umožní podpořit udržitelné zemědělství a lepší živobytí v oblastech, kde se kakao pěstuje.