- Sezóna
- Sklízí se koncem léta, sušená je k dostání celý rok.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 351 kcal
- 23,6 g bílkoviny
- 1,9 g tuky
- 62,2 g sacharidy
Čočka zelená (francouzská)
Trvanlivé
Čočka zelená (francouzská)
Francouzská zelená čočka, často spojovaná s označením původu Lentilles vertes du Puy, je drobná břidlicově zelená luštěnina. Má pevnou slupku, málo škrobu a po uvaření výjimečně dobře drží tvar. Mezi čočkami má zvláštní místo: cení se méně jako zahušťovadlo a víc jako nenápadná, a přesto výrazná surovina, která dá jídlu na talíři strukturu i eleganci.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Suchou čočku skladuj ve vzduchotěsné dóze v chladné, tmavé skříňce až 12 měsíců.
- V lednici
Uvařená čočka vydrží v lednici 3 až 4 dny. Dej ji do uzavřené nádoby a lehce ji zakapej zálivkou, aby nevyschla.
- V mrazáku
Uvařenou čočku můžeš zamrazit až na 6 měsíců, po rozmrazení ale trochu změkne.
Jak vybrat
Vybírej čočku drobnou, stejně velkou a skvrnitě zelenomodrou, ne jednolitě olivovou. Má být matná a suchá, bez prachu a bez popraskaných slupek. Prach a praskliny prozrazují, že je stará nebo se s ní hrubě zacházelo. Pravá francouzská zelená čočka často nese na obalu zeměpisné označení a stojí o něco víc. Vyplatí se to, protože má vyrovnanou kvalitu a chuť.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Lentilles vertes du Berry nebo kvalitní evropská zelená čočka s pevnou slupkou.
V nouzi
Hnědá čočka, kterou vaříš opatrně, aby se nerozpadla. Chuť ale bude méně minerální.
Příprava
Krátce ji propláchni studenou vodou, ať z ní smyješ prach z pole. Na rozdíl od mnoha luštěnin ji nemusíš namáčet. Vař ji zvolna ve vodě nebo slabém vývaru jen do měkka, obvykle 20 až 25 minut. Když ji osolíš hned na začátku, slupky trochu změknou a méně jich praskne. Solit až na konci je věc chuti.
Nic nevyhazuj
Voňavý vývar z vaření použij jako základ zeleninových polévek nebo omáček. Jeho minerální hloubka nenápadně podtrhne plnou, masitou chuť (umami).
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlépe se hodí k pomalému vaření a dušení. Vynikne v teplých salátech, v jídlech skládaných z více složek a jako pevná příloha k masu nebo pečené zelenině. Odolává praskání, takže ji můžeš ohřát i naložit do marinády, aniž by ztratila texturu.
Hodí se k
- Hořčice
- Šalotka
- Mrkev
- Bobkový list
- Kozí sýr
- Kachna
- Olej z vlašských ořechů
Co to je
Francouzská zelená čočka, často spojovaná s označením původu Lentilles vertes du Puy, je drobná břidlicově zelená luštěnina. Má pevnou slupku, málo škrobu a po uvaření výjimečně dobře drží tvar. Mezi čočkami má zvláštní místo: cení se méně jako zahušťovadlo a víc jako nenápadná, a přesto výrazná surovina, která dá jídlu na talíři strukturu i eleganci.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš čistou minerální zemitost, která připomíná vlhký kámen a čerstvé vlašské ořechy. Pak přijde jemná zeleninová sladkost a slabá pepřová hořkost, v níž je cítit sopečná půda. Dochuť je suchá, dlouhá a plná (umami). Zůstane po ní dojem půdy bohaté na železo a zdrženlivé oříškovosti, ne výrazná sladkost luštěnin.
Časté otázky
Musí se francouzská zelená čočka před vařením namáčet?
Proč je francouzská zelená čočka dražší než jiné čočky?
Dá se francouzská zelená čočka použít do polévek?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Francouzskou zelenou čočku nejvíc určuje terroir. Lentilles vertes du Puy: Roste vysoko na čedičových náhorních plošinách v Auvergne. Charakter jí dávají sopečné půdy, které mají málo dusíku, ale hodně stopových prvků. Výsledkem je výjimečně pevná čočka s modrozeleným mramorováním a výraznou minerální hořkostí. Ta vyvažuje tučnost jídel s kachnou nebo vepřovým. Lentilles vertes du Berry: Pěstuje se na mírnějších jílovito-vápenitých půdách. Je o něco větší a jemnější, má kulatější sladkost připomínající obilí a měkčí slupku. Obvykle se sklízí strojově, ale přesně v plné zralosti, aby zrna zůstala celá. Ve všech oblastech se rostliny nechávají přirozeně doschnout na poli, kde se chuť před výmlatem ještě zkoncentruje. Pěstitelé tak dávají přednost chuti před výnosem.
Historie
Čočka patří k nejstarším domestikovaným plodinám Blízkého východu. Ve starověkém Řecku a Římě byla základní potravinou chudých i symbolem filozofické střídmosti. Hippokratovští autoři ji doporučovali, protože dobře sytí. Na území Galie se dostala s prvními neolitickými zemědělci, dávno předtím, než se tam rozšířilo římské zemědělství. Pevnou součástí francouzského venkovského života se ale stala až ve středověku, kdy kláštery a feudální statky zdokonalovaly střídání plodin. Obchodní cesty z jihu Francie na italské a iberské trhy podporovaly výběr odolných odrůd, které snesly převoz. V novověku, hlavně od 19. století, získaly regionální francouzské čočky díky terroiru vlastní identitu. Vyvrcholilo to chráněnými označeními. Z někdejšího jídla chudých se tak stal znak kulinářské vytříbenosti, kterou kuchaři cení pro přesnost, ne pro hojnost.
Věda
Francouzská zelená čočka drží tvar hlavně díky tenkému, ale pevnému osemení s vysokým obsahem nerozpustné vlákniny. Pomáhají i buněčné stěny, které při šetrném vaření zůstanou neporušené. Zelenou barvu osemení dává chlorofyl. Tmavší modrozelené mramorování pochází z polyfenolových barviv, která přispívají i k mírné hořkosti. Pěstitelé i označení původu Puy připisují výraznou minerální chuť sopečným půdám, na kterých čočka roste. Přímá souvislost mezi minerály v půdě a chutí ale zatím nebyla spolehlivě prokázána.
Původ a etika
Tradiční francouzské pěstování čočky se obejde bez zavlažování nebo jen s minimálním, takže šetří vodu i půdu. Střídání s obilninami a úhory udržuje půdu zdravou a snižuje závislost na průmyslových hnojivech. Při nákupu dej přednost čočce se zeměpisným označením. Podpoříš tím malé pěstitele a pomůžeš chránit biodiverzitu před jednotnými, vysoce výnosnými odrůdami.