Čočka sterilovaná

Sterilovaná čočka se nejčastěji prodává hnědá a zelená. Specializované značky nabízejí i černou (Beluga) a občas červenou nebo francouzskou (Puy). Hnědá čočka je mezi sterilovanými tahounem: má jemnou chuť, tvar drží slušně a hodí se prakticky do všeho. Zelená je o něco pevnější a chutná výrazněji, pepřově, takže se hodí do salátů, kde má zůstat celá. Nejelegantnější je černá čočka Beluga, pojmenovaná podle podobnosti s kaviárem. Je lesklá a chutná zemitě nasládle, v plechovce ji ale seženeš hůř. Červená a žlutá čočka se v plechovkách objevuje zřídka. Je přirozeně měkká a po sterilaci se rozpadne na kaši. Na dál a pyré ji proto vař ze suché.

Čočka patří k nejstarším pěstovaným plodinám. Podle archeologických nálezů byla domestikována zhruba v roce 8000 př. n. l. v Úrodném půlměsíci, tedy v oblouku území od dnešního Turecka přes Sýrii a Irák po Írán. Tyto luštěniny ve tvaru optické čočky (anglické slovo „lens“ pochází z latinského názvu čočky) putovaly s prvními zemědělci do Evropy a Egypta. Nakonec se dostaly i na indický subkontinent, kde se staly základem dálu. Po tisíciletí byla čočka jídlem chudých: výživná, trvanlivá a levná, pomáhala lidem přečkat hubená léta. V 19. století odstartovaly éru konzerv metody, které pro Napoleonovu armádu vyvinul Nicolas Appert. Tak se čočka nakonec dostala i mezi dnešní hotové potraviny. Dnes je největším světovým producentem čočky Kanada. Samotný Saskatchewan vypěstuje zhruba 95 % kanadské čočky a zásobuje významnou část světového trhu.

Při sterilaci se čočka krátce spaří, uzavře s nálevem do vzduchotěsného obalu a zahřeje na víc než 116 °C. Tím se zničí škodlivé mikroorganismy i enzymy, které způsobují kažení. Teplo zmazovatí škrob v čočce, změkčí buněčné stěny a dá jí typickou měkkou texturu. Vaření, ať při sterilaci, nebo na plotně, inaktivuje lektiny v syrových luštěninách a omezí i některé další antinutriční látky. Kyselina fytová, která může zhoršovat vstřebávání minerálů, je ale tepelně stálá a sníží se jen částečně. Část polyfenolů přejde do nálevu nebo se teplem rozloží, takže sterilovaná čočka jich obvykle obsahuje méně než doma uvařená. Bílkoviny z čočky jsou obzvlášť cenné. Samy o sobě nejsou plnohodnotné, protože mají málo methioninu. S obilovinami ale dodají všechny esenciální aminokyseliny. Na tom stojí tradiční spojení jako indický dál s rýží nebo blízkovýchodní mudžaddara.

Čočka patří k nejudržitelnějším zdrojům bílkovin. Jako luštěnina poutá vzdušný dusík a mění ho na živiny v půdě. Díky tomu je potřeba méně průmyslových hnojiv a půda je v lepší kondici pro další plodiny. Podle studií má čočka pěstovaná v Kanadě pozoruhodně nízkou uhlíkovou stopu, hlavně proto, že potřebuje málo dusíkatých hnojiv, nebo žádná. Oproti živočišným bílkovinám spotřebuje čočka výrazně méně vody a půdy. Na gram bílkovin z luštěnin, jako je čočka, je potřeba zhruba šestkrát méně vody než na gram bílkovin z hovězího. Při výběru sterilované čočky hledej logo EU pro ekologické zemědělství. Plechovky s vnitřním povlakem bez BPA řeší obavy z látek narušujících hormonální systém, i když se některé náhrady BPA stále prověřují. Čočka vypěstovaná v Evropě, například ve Francii, Španělsku, Itálii nebo Česku, cestuje do evropských obchodů kratší cestu.