Čočka hnědá (španělská)

Španělská hnědá čočka není jen jedna. Je to celá rodina, kterou formuje nadmořská výška, půda a vítr. Lenteja Pardina z Tierra de Campos se daří na vápenitých půdách Kastilie a Leónu, kde studené zimy a suchá léta dávají neobvykle drobnou čočku s napjatou slupkou. Sklízí se strojově, ale pečlivě se čistí. Zůstává jí skvrnitá hnědozelená barva, uvnitř se uvaří do krémova a slupku přitom neztratí. Lenteja Castellana je větší, světle zelenožlutá čočka, takže vlastně nepatří mezi hnědé. Pěstuje se na těžších půdách v o něco teplejších místech. Chuť má plnější, s obilnou sladkostí, a přirozeně se hodí k cibuli a bobkovému listu. U všech odrůd se projevuje místo původu: minerální tóny pocházejí z vápence a jílu, a protože se pěstují bez závlahy, mají méně vody a chuť je koncentrovanější. U prémiových šarží se čočka často stále třídí ručně. Je pak stejnoměrná, vaří se rovnoměrně a na talíři vypadá dobře.

Na Pyrenejském poloostrově má čočka hluboké kořeny. Starověk: Římský agronom Columella, rodák z Gades (dnešní Cádiz) v Hispánii, popsal setí čočky ve svém spisu o zemědělství De Re Rustica. Archeologické nálezy naznačují, že se pěstovala spolu s pšenicí a olivami a tvořila s nimi trojici základních potravin. Středověk: Ve středověku putovala čočka po poutních cestách, jako je Svatojakubská cesta, a živila kláštery i poutníky. Za křesťanské i islámské vlády se ochucovala římským kmínem a octem, v křesťanských kuchyních i vepřovým sádlem. Odráží se v tom, jak se ve španělské kuchyni vrstvily různé vlivy. Novověk: V 19. a 20. století ohrožovala místní luštěniny industrializace, hnědá čočka ale přežila jako symbol skromnosti a regionální hrdosti. Chráněná zeměpisná označení od konce 20. století potvrdila její kulturní hodnotu a znovu ji spojila s místem a historií. Dnes ji najdeš v obyčejném hrnci i na menu vybraných restaurací jako připomínku tradice.

Španělská hnědá čočka drží tvar díky poměrně vysokému podílu nerozpustné vlákniny v osemení, která při vaření zpomaluje nasákání vody. Škrobová zrna mazovatí postupně, takže je vnitřek krémový a nepopraská. Polyfenoly soustředěné ve slupce jí dávají lehkou hořkost, která vyvažuje tučná jídla. Čočka obsahuje nehemové železo a vaření s rajčaty nebo octem má ve španělské kuchyni dlouhou tradici.

Když kupuješ španělskou hnědou čočku, podporuješ zemědělství bez závlahy, které spoléhá na déšť a šetří podzemní vodu v suchých oblastech. Malí pěstitelé čočku často střídají s obilím. Čočka přirozeně váže dusík, takže je potřeba méně hnojiv. Při etickém nákupu dej přednost družstvům, která udržují tradiční osivo a za ruční třídění připlácejí. Pomáhají tak zachovat biodiverzitu i živobytí na venkově.