- Sezóna
- Celoročně (sušená)
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 358 kcal
- 23,9 g bílkoviny
- 2,2 g tuky
- 63,1 g sacharidy
Čočka červená
Trvanlivé
Čočka červená
Červená čočka (Lens culinaris) je drobná placatá luštěnina, která se prodává loupaná a půlená, takže je vidět její lososově až korálově zbarvené jádro. Na rozdíl od zelené a hnědé čočky se vaří rychle, často za méně než 15 minut, a rozvaří se do hladké krémové konzistence. Proto je oblíbená do rychlých polévek, dalů a pyré v blízkovýchodní, indické i středomořské kuchyni.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Sušenou čočku skladuj při pokojové teplotě v uzavřené nádobě; uvařená čočka by neměla stát při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, rychle ji zchlaď a dej do lednice
- V lednici
Uvařená červená čočka vydrží v uzavřené nádobě v lednici 3–4 dny; sušenou čočku do lednice dávat nemusíš
- V mrazáku
Uvařená čočka i pyré se výborně mrazí, vydrží až 3 měsíce; sušenou čočku můžeš mrazit neomezeně, časem ale může mít horší texturu
Jak vybrat
Vybírej čočku rovnoměrně korálově oranžovou až lososově růžovou, bez skvrn, prachu a nečistot. Nejlepší je jasně zbarvená, ne vybledlá nebo matná. Kupuj ji tam, kde se zboží rychle točí, protože starší čočka se vaří déle. Červená čočka v obchodech je většinou už loupaná a půlená. Celá červená čočka (někdy označená „masoor“) je méně běžná a vaří se o něco déle.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Loupané půlené žluté mungo (moong dal) se vaří podobně, má podobnou texturu i jemnou chuť, takže ve většině receptů s červenou čočkou je nejbližší náhradou v poměru 1:1; hodí se i chana dal (půlená cizrna), ta se ale vaří výrazně déle a víc drží tvar
V nouzi
Půlený žlutý hrách se hodí do polévek a dalů, vaří se ale výrazně déle (45–60 minut); v hotových jídlech krémovou texturu přiblíží i rozmačkaná cizrna nebo bílé fazole
Příprava
Sušenou červenou čočku důkladně propláchni v jemném sítku pod studenou tekoucí vodou a lehce s ní promíchej, aby se smyl škrob a nečistoty z povrchu. Na rozdíl od jiných luštěnin ji nemusíš namáčet. Dej 200 g čočky do zhruba 700 ml vody nebo vývaru, přiveď k varu a pak ztlum na mírný var. Pro měkkou, ale ještě pevnou čočku vař 5–7 minut, pro měkkou a krémovou 8–10 minut a pro úplně rozvařené pyré 12 a více minut. Kyselé suroviny jako rajčata nebo citronovou šťávu přidej až ke konci, protože kyselina měknutí zpomaluje; osolit můžeš kdykoli.
Nic nevyhazuj
Při zpracování červené čočky nevzniká skoro žádný odpad. Vodu z vaření si schovej jako základ do polévky nebo s ní zřeď hummus a dipy. Rozvařenou nebo zbylou čočku zpracuj na zeleninové karbanátky, zahusti s ní dušená jídla nebo z ní udělej příkrm pro miminko. Škrobnatá voda z vaření je dobré přírodní zahušťovadlo do rostlinných omáček.
V kuchyni
Tepelná úprava
Červené čočce sedí postupy, při kterých se může rozvařit: dal a kari vařené do hladka, pyré polévky nebo husté dušené pokrmy. V tlakovém hrnci je hotová ještě rychleji (3–4 minuty na vysoký tlak a pak nechat tlak klesnout samovolně). Indická jídla dokonči tadkou, tedy rozpáleným olejem, ve kterém se osmahne hořčičné semínko, římský kmín a sušené chilli. Červenou čočku můžeš taky rozmixovat do dipu ve stylu hummusu, přimíchat do zeleninových karbanátků nebo vmíchat do omáčky na těstoviny, kterou zahustí a dodá jí bílkoviny.
Hodí se k
- Římský kmín, kurkuma, koriandr, garam masala
- Česnek, zázvor, cibule, šalotka
- Rajčata, kokosové mléko, citronová šťáva
- Špenát, kadeřávek, mrkev, řapíkatý celer
- Přepuštěné máslo (ghí), olivový olej, kokosový olej
- Čerstvý koriandr, máta, petrželka
- Papričky serrano nebo jalapeño
- Uzená paprika, kajenský pepř, černý pepř
Co to je
Červená čočka (Lens culinaris) je drobná placatá luštěnina, která se prodává loupaná a půlená, takže je vidět její lososově až korálově zbarvené jádro. Na rozdíl od zelené a hnědé čočky se vaří rychle, často za méně než 15 minut, a rozvaří se do hladké krémové konzistence. Proto je oblíbená do rychlých polévek, dalů a pyré v blízkovýchodní, indické i středomořské kuchyni.
Jak chutná
Červená čočka je jemně nasládlá, s lehce zemitým a oříškovým podtónem. Je mnohem mírnější než výrazná, pepřitá zelená nebo francouzská čočka. Snadno převezme chuť koření, aromatické zeleniny i vývaru. Uvařená je hebká, skoro máslová a na jazyku se rozplývá.
Časté otázky
Musí se červená čočka před vařením namáčet?
Proč moje červená čočka při vaření zežloutne?
Můžu místo zelené nebo hnědé čočky použít červenou?
Jak dlouho vydrží sušená červená čočka?
Jaké živiny červená čočka obsahuje?
Do jakých jídel se červená čočka hodí nejvíc?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Červená čočka se prodává hlavně loupaná a půlená a pochází z typu masoor. Nejběžnější jsou odrůdy Crimson, Redberry a Red Chief, pěstované převážně v Kanadě, Turecku a Indii. Barva se podle odrůdy a stáří pohybuje od světle lososově růžové po sytě korálově oranžovou. Celá červená čočka (se slupkou) se občas prodává jako „whole masoor“ nebo „brown masoor“, chutná o něco zemitěji a vaří se déle. Drobná odrůda Petite Crimson je ceněná tím, že se vaří obzvlášť rychle a je jemná.
Historie
Čočka patří k nejstarším plodinám, které lidé pěstují. Zuhelnatělé zbytky planě rostoucí čočky z řecké jeskyně Franchthi pocházejí zhruba z doby 11 000 let př. n. l., tedy dávno před počátky pěstování. Čočka byla zdomácněna v Úrodném půlměsíci spolu s pšenicí a ječmenem zhruba před 10 000–9 000 lety a rozšířila se po Středomoří, Blízkém východě a indickém subkontinentu, kde se všude stala základní potravinou. O jejím dávném významu vypovídá i biblický příběh o Ezauovi, který prodal prvorozenství za misku červené čočovice. Zvlášť důležitá je červená čočka v jihoasijské kuchyni: je základem nesčetných dalů, luštěninových jídel bohatých na bílkoviny, která po tisíciletí živí vegetariány. Slovo „lentil“ pochází z latinského „lens“ a podle dvojvypuklého tvaru této luštěniny dostala jméno i optická čočka.
Věda
Červená čočka se vaří tak rychle kvůli tomu, jak se zpracovává: po odstranění slupky (osemení) a rozpůlení dělohy se škrobnaté jádro dostane přímo do kontaktu s vodou, takže rychle nasákne a škrob zmazovatí. Bez ochranné slupky se při vaření rychle rozpadají i buněčné stěny, a proto má čočka typickou krémovou, skoro kašovitou texturu. Bílkoviny čočky (hlavně globuliny a albuminy) se při vaření denaturují a srážejí, což pokrm také zahušťuje. Kyselé suroviny jako rajčata přidané na začátku vaření zpomalují měknutí, protože zpevňují pektin v buněčných stěnách, a proto je přidávej až ke konci. Sůl čočku neztvrdí a můžeš ji přidat kdykoli. Červená čočka obsahuje oligosacharidy (rafinózu, stachyózu a verbaskózu), které mohou způsobovat zažívací potíže. Část se jich vyluhuje do vody z vaření, takže když ji sliješ, ještě jich ubude.
Původ a etika
Čočka patří k nejudržitelnějším zdrojům bílkovin na světě. Jako luštěnina váže vzdušný dusík a mění ho na formy, které rostliny dokážou využít. Tím přirozeně obohacuje půdu a snižuje potřebu průmyslových hnojiv. Kanadská čočka, největší exportní zdroj na světě, má poměrně nízkou uhlíkovou stopu, mimo jiné proto, že potřebuje jen málo dusíkatých hnojiv, nebo vůbec žádná. Pěstování čočky spotřebuje výrazně méně vody než živočišné bílkoviny i řada jiných plodin. Pokud na tom záleží i tobě, vybírej čočku z Kanady, ze severozápadu USA nebo s certifikací bio z Indie a Turecka. Když kupuješ větší balení, ušetříš obaly a dopravu, takže je dopad na životní prostředí ještě menší.