- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 351 kcal
- 23,6 g bílkoviny
- 1,9 g tuky
- 62,2 g sacharidy
Čočka černá (beluga)
Trvanlivé
Čočka černá (beluga)
Černá čočka beluga (Lens culinaris) má drobná zrnka jako korálky, lesklé uhlově černé osemení a žluté dělohy. Jméno dostala podle toho, jak uvařená připomíná kaviár beluga. Ceníme ji za to, že drží tvar, má výraznou zemitou chuť a je velmi výživná.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Suchá čočka beluga vydrží 1–2 roky ve vzduchotěsné nádobě na chladném, tmavém a suchém místě. Kvalita pomalu klesá – starší čočka se vaří déle a může se vařit nerovnoměrně.
- V lednici
Uvařenou čočku rychle zchlaď, nejpozději do dvou hodin, a skladuj ji ve vzduchotěsné nádobě v lednici 3–4 dny.
- V mrazáku
Uvařenou čočku rozprostři v jedné vrstvě na plech a zmraz, aby se zrnka neslepila. Pak ji přesyp do sáčků do mrazáku a skladuj až 6 měsíců.
Jak vybrat
Vybírej čočku stejnoměrně sytě černou a lesklou – matná nebo vybledlá bývá stará a vaří se nerovnoměrně. Zrnka mají být celá, bez prasklin a odštípnutých kousků. Balení s velkým množstvím prachu nebo nečistot nech v regálu. Většina čočky beluga se pěstuje v Kanadě a na severu USA; bio čočka s logem EU pro ekologické zemědělství je běžně k dostání.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Francouzská zelená čočka (Puy) – podobně velká, pevná a drží tvar, jen nemá tak výraznou barvu ani tolik antokyanů.
V nouzi
Ve většině receptů poslouží i drobná zelená nebo hnědá čočka, jen může být měkčí. Pro efektní vzhled ji můžeš smíchat s divokou rýží nebo černými fazolemi.
Příprava
Na rozdíl od mnoha luštěnin černou čočku beluga nemusíš namáčet – stačí ji propláchnout studenou vodou, aby se zbavila prachu a nečistot. Na 200 g čočky počítej asi 750 ml tekutiny (vody nebo vývaru), zhruba trojnásobek jejího objemu. Přiveď k varu, stáhni plamen a nech zvolna probublávat bez pokličky 20–25 minut, dokud není měkká a přitom pořád drží tvar. Tekutinu dochuť solí, aromatickými přísadami (bobkový list, česnek, tymián) nebo kapkou octa. Přebytečnou tekutinu slij, nebo ji raději přidej do jídla – zůstanou v něm barviva bohatá na antokyany.
Nic nevyhazuj
Vodu z vaření nevylévej – tmavý, skoro černý vývar je plný antokyanů a živin rozpustných ve vodě. Použij ho jako základ polévek, na vaření obilovin nebo do rostlinných omáček. Rozvařenou čočku, která ztratila tvar, rozmixuj do pomazánky na způsob hummusu, přidej do placiček na zeleninové burgery nebo vmíchej do čokoládových dezertů, jako jsou brownies a pudinky – zemitou chuť ani to, jak je výživná, v nich nikdo nepozná.
V kuchyni
Tepelná úprava
Černá čočka beluga se hodí na víc způsobů přípravy. Klasika je vaření na plotně (20–25 minut); v tlakovém hrnci to jde rychleji a pohodlněji (asi 6 minut na vysoký tlak s přirozeným uvolněním páry). Vynikne v salátech podávaných teplých nebo při pokojové teplotě, v sytých dušených jídlech, kde nasaje chutě, jako příloha k opečenému masu či rybě, ve středomořské a blízkovýchodní kuchyni, ve veganské boloňské omáčce i jako základ pod opečené hřebenatky nebo pečenou rybu. Protože drží tvar, nehodí se do dálu a podobných jídel, kde se má čočka rozvařit do krémova.
Hodí se k
- Houby (hnědé žampiony, shiitake, hřiby)
- Kozí sýr (chèvre)
- Kořenová zelenina (mrkev, pastinák, červená řepa)
- Cibulová zelenina (česnek, šalotka, pórek, karamelizovaná cibule)
- Čerstvé bylinky (tymián, petržel, estragon, kopr)
- Citrusy (citronová šťáva a kůra)
- Balzamikový a sherry ocet
- Miso a tahini
- Římský kmín, koriandr a hřejivé koření
- Uzená paprika a harissa
- Olivový a vlašskoořechový olej
- Hřebenatky, losos a další ryby a plody moře
- Slanina a pancetta
Co to je
Černá čočka beluga (Lens culinaris) má drobná zrnka jako korálky, lesklé uhlově černé osemení a žluté dělohy. Jméno dostala podle toho, jak uvařená připomíná kaviár beluga. Ceníme ji za to, že drží tvar, má výraznou zemitou chuť a je velmi výživná. Pochází z odrůdy 'Indianhead', drobné černé čočky vyšlechtěné v kanadském Saskatchewanu jako plodina na zelené hnojení. Jako gurmánská surovina se začala prodávat koncem 80. a v 90. letech.
Jak chutná
Černá čočka beluga chutná jemně, a přitom plně – výrazně zemitě a oříškově, s lehkou sladkostí, kterou se liší od zelené a hnědé čočky. Je dost jemná na to, aby nasála chutě kolem sebe – česnek, miso, bylinky, koření –, a zároveň dost výrazná, aby jídlo unesla. Po uvaření je uvnitř lehce krémová, ale pořád má příjemný skus, takže se hodí do rustikálních dušených jídel i do jemných salátů.
Časté otázky
Jak chutná černá čočka beluga?
Musím černou čočku beluga před vařením namáčet?
Proč se jí říká beluga?
Je černá čočka beluga totéž co urad dal?
Čím je černá čočka černá?
Můžu černou čočku beluga nahradit jinou čočkou?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Obchodní označení „Beluga“ patří konkrétně odrůdě 'Indianhead', černých čoček je ale víc příbuzných odrůd. Mt. Byron Black je skoro stejně drobná jako beluga, má ale místo žlutých červené dělohy. Pravou černou čočku (Lens culinaris) si nepleť s luštěninou urad dal (Vigna mungo) – je to úplně jiná luštěnina, běžná v jihoasijské kuchyni, a vaří se mnohem déle. Urad dal vypadá podobně, ale používá se do jídel jako dal makhani a má jiné využití v kuchyni i jiné nutriční vlastnosti.
Historie
Čočka patří k nejstarším pěstovaným plodinám – v Úrodném půlměsíci ji lidé domestikovali zhruba před 10 000 lety spolu s ječmenem a starými druhy pšenice. Na východ, do Indie, se dostala kolem roku 2000 př. n. l., stala se tam základem dálu a každodenní stravy a je jím dodnes. Černá čočka beluga má ale čistě moderní příběh. Odrůdu 'Indianhead' vyšlechtili v kanadském Saskatchewanu původně jako plodinu na zelené hnojení, která váže dusík a zaorává se zpět do půdy. Během zemědělské krize 80. let – sucha, kolísajících cen pšenice a zdražujících hnojiv – začali farmáři na severu Velkých planin zkoušet pěstovat pestřejší skladbu plodin. V 90. letech si podnikaví pěstitelé a obchodníci všimli, jak čočka vypadá a co umí v kuchyni, a pojmenovali ji „Beluga“ podle vzácného kaviáru. Z obyčejné plodiny do osevního postupu se tak stala módní surovina, která se na gurmánských trzích po celém světě prodává za vyšší ceny.
Věda
Výraznou uhlově černou barvu dává čočce beluga dosud neznámý antokyan, který v roce 2005 identifikoval chemik amerického ministerstva zemědělství (USDA) Gary R. Takeoka. Toto barvivo – chemicky delfinidin-3-O-(2-O-β-D-glukopyranosyl-α-L-arabinopyranosid) – patří do stejné skupiny barviv, která dávají barvu borůvkám, ostružinám a červenému zelí. Barviva jsou uložená v osemení, a to spolu s drobnou velikostí zrn pomáhá čočce udržet při vaření tvar. Antokyany jsou rozpustné ve vodě, proto voda z vaření ztmavne; když ji přidáš do jídla, barviva v něm zůstanou.
Původ a etika
Černá čočka beluga patří k udržitelnějším zdrojům bílkovin. Jako luštěnina váže vzdušný dusík do půdy díky symbiotickým bakteriím v hlízkách na kořenech, takže je potřeba méně průmyslových hnojiv, a pěstitelům pšenice se hodí do osevního postupu. Většina čočky beluga na trhu se pěstuje v Kanadě (hlavně v Saskatchewanu) a na severozápadě USA (Montana, Washington, Idaho), kde má udržitelné a ekologické zemědělství tradici. U bio čočky hledej logo EU pro ekologické zemědělství. Když podpoříš menší pěstitele, kteří střídají plodiny, pomáháš zdraví půdy i rozmanitosti v zemědělství. Čočka potřebuje méně vody než živočišné zdroje bílkovin a navíc váže dusík, takže je to volba šetrná k přírodě.