Cizrna (v suchém stavu)

Na světovém trhu převládají dva hlavní typy: kabuli a desi. Kabuli, na Západě nejznámější, je velká, kulatá a krémově bílá, s hladkou tenkou slupkou. Má mírnou chuť a krémovou texturu, takže je ideální do hummusu, salátů a jídel s celými zrny. Desi je menší a tmavší (od světle hnědé po černou), má silnější a drsnější slupku a výraznější, zemitou chuť. Obsahuje znatelně víc vlákniny než kabuli, hlavně kvůli silnější slupce. V jižní Asii se používá na dhal, na mouku i do jídel jako chana masala. Třetí typ, zelená cizrna sklízená nezralá, chutná svěže a sladce. Sušenou ji ale seženeš jen zřídka.

Cizrna patří k zakladatelským plodinám lidstva. Byla domestikována během neolitické revoluce zhruba před 10 000 lety v úrodném půlměsíci na území dnešního Turecka a Sýrie. Archeologické nálezy z Tell el-Kerkh v Sýrii z konce 10. tisíciletí před současností (asi před 10 000 lety) patří k nejstarším dokladům jejího pěstování. Cizrna je tak stejně stará kulturní plodina jako pšenice, ječmen a čočka. Z Levanty putovala na východ na Indický subkontinent. Tam se usadila kolem roku 2000 př. n. l. a zakořenila v kuchyni tak hluboko, že Indie dnes produkuje 75 % světové úrody. Na západě se rozšířila po Středomoří a stala se nezbytnou v řecké, římské a později španělské kuchyni. Jméno „Cicero“ pochází z latinského cicer, tedy cizrna. Plútarchos ho vysvětloval důlkem ve tvaru cizrny na nose jednoho z předků, stejně dobře ale může odkazovat na rod, který cizrnu pěstoval. Španělští conquistadoři ji přivezli do Ameriky a arabští obchodníci ji rozšířili po severní Africe. Etiopie, kde se cizrna pěstovala už mnohem dřív, se stala velkým producentem. Cizrna je tak skutečně celosvětovou základní surovinou ve spíži.

Z tvrdé, nepoživatelné suché cizrny se stane krémová a dobře stravitelná luštěnina díky řadě biochemických dějů. Při namáčení nasává slupka vodu. Spustí se enzymatická aktivita, která začne štěpit složité sacharidy a snižuje obsah antinutričních látek, jako je kyselina fytová a inhibitory trypsinu. Hlavní změna přichází při vaření. Nad 70 °C škrobová zrna mazovatí: nasávají vodu, bobtnají, praskají a uvolňují řetězce amylózy a amylopektinu do viskózního gelu. Právě ten dává vařené cizrně typickou krémovost. Zároveň se začíná rozpouštět a depolymerovat pektin, který drží buněčné stěny pohromadě, a struktura zrna měkne. Současně denaturují bílkoviny: cizrnové proteiny (hlavně albuminy a globuliny) se rozvinou a přeskupí. To stravitelnost i využitelnost aminokyselin dokonce zlepšuje. Voda z vaření, aquafaba, se obohatí o vyluhované škroby a bílkoviny, a proto pění a stabilizuje emulze podobně jako vaječný bílek. Samotný cizrnový škrob má zvláštní vlastnosti. Obsahuje poměrně hodně amylózy (zhruba 25–35 %), která snadno retrograduje do pevných gelů. Proto se hodí do bezlepkového pečení, kde je potřeba struktura a pojivo.

Cizrna patří k nejudržitelnějším zdrojům bílkovin v zemědělství. Jako luštěnina vázající dusík žije v symbióze s půdními bakteriemi, které převádějí vzdušný dusík na formu dostupnou pro rostliny. Potřeba syntetických hnojiv se tak snižuje nebo úplně mizí a půda je lepší i pro další plodiny. Ve srovnání s mnoha základními plodinami snáší poměrně dobře sucho a potřebuje méně závlahy. S klimatickou změnou a rostoucím nedostatkem vody je to zásadní výhoda. Světové produkci vévodí Indie, s velkým odstupem následují Turecko, Austrálie, Rusko, Pákistán a Etiopie. Pořadí se rok od roku mění. Při nákupu hledej biocertifikaci, aby cizrna neobsahovala rezidua pesticidů. Zvaž i fair trade, který podporuje drobné zemědělce v rozvojových zemích. Když seženeš cizrnu od domácích pěstitelů, snížíš emise z dopravy. Uhlíková stopa sušené cizrny je výrazně nižší než u živočišných bílkovin. Je proto dobrou volbou, pokud chceš snížit dopad svého jídelníčku na klima.