Cizrna sterilovaná

Na světovém trhu převládají dva typy cizrny. Typ kabuli má velká, kulatá, světle béžová semena s hladkým osemením. Najdeš ho v plechovkách na Západě nejčastěji a cení se pro svou krémovost v hummusu a salátech. Typ desi je menší, tmavší, nepravidelného tvaru a má silnější osemení. Převládá v jihoasijské kuchyni a často se prodává sušený na dál (indickou luštěninovou kaši). Někteří specializovaní výrobci dnes nabízejí i sterilovanou černou cizrnu (kala chana), která je výraznější, zemitější a pevnější, takže se hodí do sytých dušených jídel.

Cizrna patří k zakládajícím plodinám lidstva. Domestikovali ji spolu s pšenicí, ječmenem, hrachem a čočkou během neolitické revoluce zhruba před 10 000 lety. Archeologické nálezy kladou její původ do jihovýchodního Turecka, kde dodnes roste její planý předek Cicer reticulatum. Z Úrodného půlměsíce se šířila po starých obchodních cestách: kolem roku 2000 př. n. l. dorazila do Indie, kde se stala nepostradatelnou součástí vegetariánské kuchyně subkontinentu, rozšířila se po celém Středomoří, kde je dnes srdcem hummusu a falafelu, a nakonec se dostala do Španělska. Španělský název „garbanzo“ se nejspíš, i když ne s jistotou, odvozuje z baskického „garbantzu“ (z garau, semeno, a antzu, suchý). Anglický název „chickpea“ pochází z latinského „cicer“, ze stejného kořene jako jméno římského řečníka Cicerona. Podle Plútarcha dostal jméno po rýze ve tvaru cizrny na nose jednoho z předků, Plinius ale podobná jména spojoval s plodinami, které rodina pěstovala. Za první světové války se v Německu pražená mletá cizrna používala jako náhražka kávy. Dnes Indie vyprodukuje zhruba 75 % světové cizrny, pěstuje se ale ve více než 50 zemích.

Za vlastnostmi sterilované cizrny stojí proměny škrobu a bílkovin při sterilaci za vysoké teploty. Vaření pod tlakem nechá škroby zmazovatět, takže je cizrna uvnitř krémová a přitom drží tvar. Nálev, tedy aquafaba, díky tomu získá pozoruhodné vlastnosti: bílkoviny (albuminy a globuliny) a saponiny se vyluhují do vody a vzniká roztok, který pění a emulguje skoro stejně dobře jako vaječný bílek. Při šlehání tyto látky zachytí vzduch a stabilizují bublinky, díky čemuž jdou udělat veganské pusinky a pěny. Cizrna obsahuje rychle stravitelný škrob i rezistentní škrob, který se v tenkém střevě nerozloží. Její oligosacharidy, složité cukry, které člověk nedokáže plně strávit, mohou způsobovat nadýmání. Kyselina fytová, přirozeně obsažená v cizrně, může snižovat vstřebávání minerálních látek, sterilace ji ale částečně odbourá.

Cizrna je jedním z nejudržitelnějších zdrojů bílkovin. Jako luštěnina váže vzdušný dusík a převádí ho do formy dostupné pro rostliny, takže zúrodňuje půdu a snižuje potřebu průmyslových hnojiv. Ve srovnání se živočišnými bílkovinami i jinými plodinami potřebuje poměrně málo vody, a proto obstojí i v oblastech ohrožených suchem. Uhlíková stopa jejího pěstování je výrazně nižší než u živočišných zdrojů bílkovin, je to tedy volba šetrná ke klimatu. Při výběru hledej biocertifikaci, která podporuje pěstování bez syntetických pesticidů, a certifikace férového obchodu, které zaručují spravedlivou odměnu pro pěstitele. Řada značek dnes zveřejňuje i dodavatelský řetězec, takže si cizrnu můžeš dohledat od pole až po regál.