- Sezóna
- V tropech je vytrvalá. Nejvíc voní v teplém a deštivém období.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 99 kcal
- 1,8 g bílkoviny
- 0,5 g tuky
- 25,3 g sacharidy
Citrónová tráva
Bylinky
Citrónová tráva
Citronovou trávou se myslí několik druhů rodu Cymbopogon, hlavně Cymbopogon citratus a Cymbopogon flexuosus. Pěstují se kvůli silně vonným stonkům, jejichž silice připomínají citronovou kůru a zelené bylinky, s lehce pepřovým hřejivým podtónem. Nesklízí se jen listy, ale hlavně ztluštělé spodní části stonků, ve kterých je aromatických látek nejvíc. Bez nich se neobejde kuchyně jihovýchodní a jižní Asie a čím dál častěji je najdeš i v běžných spížích po celém světě.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neočištěná a volně zabalená čerstvá citronová tráva vydrží v chladné místnosti až dva dny.
- V lednici
Pevně ji zabal do papíru nebo fólie a v lednici vydrží až dva týdny, aniž by vyschla a ztratila vůni.
- V mrazáku
Očisti ji, nakrájej a zamraz. Vydrží až šest měsíců a vůně skoro neubude.
Jak vybrat
Vybírej pevné stonky, které jsou na svou velikost těžké, světle zelené a u spodku přecházejí do slonovinové barvy. Když stonek lehce pomačkáš, má výrazně vonět po citronu. Vyhni se kusům, které jsou hodně zhnědlé, suché nebo uvnitř duté. Jsou staré a silic v nich už moc nezbylo.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Vůni se nejvíc přiblížíš listy kafírové limetky s proužkem citronové kůry.
V nouzi
Citronová kůra s trochou zázvoru dodá svěžest, travnatá hloubka jí ale chybí.
Příprava
Sloupni tuhé vnější vrstvy a odřízni kořenový konec. Měkkou vnitřní část stonku pomačkej nebo nakrájej na tenké plátky, aby se uvolnily silice. Když ji vyluhuješ, můžeš ji nechat ve velkých kusech a před podáváním vyndat.
Nic nevyhazuj
Tuhé vláknité horní listy si nech na vyluhování do vývarů, sirupů nebo čaje. Až je vyluhuješ, dej je do kompostu.
V kuchyni
Tepelná úprava
Citronová tráva vynikne, když ji jemně zahřeješ a její silice přejdou do tekutiny, třeba do polévky, kari nebo marinády. Můžeš ji utlouct do pasty, vyluhovat nebo najemno nasekat do salátu. Syrová je ale příliš vláknitá, pokud ji nenakrájíš opravdu hodně natenko.
Hodí se k
- Kokosové mléko
- Zázvor
- Česnek
- Chilli
- Mořské plody
- Kuře
- Galgán
Co to je
Citronovou trávou se myslí několik druhů rodu Cymbopogon, hlavně Cymbopogon citratus a Cymbopogon flexuosus. Pěstují se kvůli silně vonným stonkům, jejichž silice připomínají citronovou kůru a zelené bylinky, s lehce pepřovým hřejivým podtónem. Nesklízí se jen listy, ale hlavně ztluštělé spodní části stonků, ve kterých je aromatických látek nejvíc. Bez nich se neobejde kuchyně jihovýchodní a jižní Asie a čím dál častěji je najdeš i v běžných spížích po celém světě.
Jak chutná
Chuť citronové trávy se odvíjí postupně. Nejdřív přijde svěží, prchavý nával citronové kůry a rozmačkaných zelených listů. Pak se ozve travnatá sladkost, náznak zázvoru a jemná květinová hořkost, která svěžest vyvažuje. Dozvuk je čistý, lehce svíravý a zůstává po něm citrusově bylinkový tón, který osvěží, ale nepřebije.
Časté otázky
Dá se citronová tráva jíst syrová?
Která část citronové trávy se používá při vaření?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Z pěstovaných forem se v kuchyni nejvíc používá západoindická citronová tráva (Cymbopogon citratus). Má baculaté, šťavnaté stonky a čistou citrusovou vůni a nejlépe se jí daří ve vlhkých nížinách s pravidelnými srážkami. Východoindická citronová tráva (Cymbopogon flexuosus) se hojně pěstuje v Indii, hlavně v Kérale. Je štíhlejší a voní intenzivněji a často nekončí v kuchyni, ale v destilaci silic. V Thajsku a Vietnamu se místní krajové odrůdy liší sladkostí a hořkostí podle toho, jak staré jsou při sklizni. Mladé stonky se cení pro jemnost, starší pro výrazné výluhy.
Historie
Citronová tráva má dlouhou historii v lékařství i v kuchyni. Ve starověké jižní Asii popisují ájurvédské texty druhy rodu Cymbopogon jako prostředek na trávení a proti horečce a dělaly se z nich odvary a vonné oleje. V řecké a římské kuchyni důležitá nebyla, ale příbuzné vonné trávy se po raných kořenných stezkách dostaly až do Středomoří. Tam se ovšem cenily spíš jako parfém než jako jídlo. Cymbopogon citratus známe jen z pěstování. Obvykle se má za to, že pochází z ostrovní jihovýchodní Asie nebo z jižní Asie. Citronová tráva se stala nedílnou součástí khmerské, thajské a malajské kuchyně, kde dodává polévkám a kari svěží, čistou chuť. V moderní době se rozšířila do kuchyní po celém světě. Francouzští kuchaři ji používají k vyluhování a do dezertů a v mixologii se oblíbila pro čistý citrusově bylinkový tón.
Věda
Typická vůně citronové trávy pochází hlavně z citralu. Je to směs izomerů geranialu a neralu, která obvykle tvoří zhruba 65–85 procent silice západoindické citronové trávy. Tyto látky jí dávají citronovou vůni a mají prokázané antimikrobiální účinky. Teplem se citral snadno uvolňuje, a proto je citronová tráva tak výrazná v jídlech, která se vaří na mírném ohni. Při dlouhém vaření na vysoké teplotě se ale jemnější tóny ztratí a když to přeženeš, zůstane jen hořkost.
Původ a etika
Citronová tráva se většinou pěstuje na malých farmách, často jako vytrvalá plodina. Její husté kořeny zpevňují půdu a chrání ji před erozí. Pokud chceš nakupovat eticky, vybírej od pěstitelů, kteří to nepřehánějí s pesticidy. Při šetrné sklizni se stonky uřezávají nad kořenovou bází, takže rostlina znovu obrazí a půda se tolik nevyčerpá.