Citrónová kůra sušená

Sušená citrónová kůra se vyrábí hlavně ze dvou obchodně nejvýznamnějších odrůd, Eureka a Lisbon, které se ve světě pěstují nejvíc. Vedle nich jsou to Fino (Primofiori) a Verna ve Španělsku a Femminello v Itálii. Eureka má silnou slupku s vysokým obsahem silic, takže z ní vzniká obzvlášť voňavá sušená kůra. Sušená kůra z citrónu Meyer je sladší a květinovější, oblíbená do dezertů a jemných jídel. Španělská Verna má silnou, voňavou slupku, která se dobře strouhá. Specializovaní výrobci mohou nabízet i sušenou kůru z odrůd Femminello (Itálie) nebo Interdonato, každou s drobnými regionálními rozdíly v chuti. Složení silic a výsledná chuť závisí na odrůdě, podnoži i na půdě a podnebí.

Příběh citrónové kůry sahá přes dva tisíce let zpátky do podhůří severovýchodní Indie, kde se objevily první divoké citrusy. Citróny putovaly na západ po starých obchodních stezkách a do roku 200 n. l. se dostaly do Persie. Tam si jich zpočátku cenili spíš pro krásu a léčivé účinky než v kuchyni. V 10. století už pěstování citrónů popisovaly arabské zemědělské spisy a během dalších sta let se citróny rozšířily po zahradách Středomoří, hlavně v jižní Itálii a islámském Španělsku. Středověcí arabští kuchaři dávali citrónovou šťávu i kůru do omáček a masových jídel a tento zvyk se šířil spolu s ovocem přes Sicílii a islámské Španělsko. Francouzské slovo „zeste“ získalo význam citrusové kůry do 17. století. Kůra se tím pevně usadila ve vysoké kuchyni a stala se ceněným ochucovadlem pečiva a cukrovinek, zvlášť v době, kdy vanilka ještě nebyla běžně k dostání. Citrusové slupky se kvůli uchování sušily už ve starověku. Průmyslová výroba sušené citrónové kůry se ale rozrostla až v 19. a 20. století spolu s velkoplošným pěstováním citrónů na Sicílii, ve Španělsku a v Kalifornii. Tak se kdysi vzácná surovina dostala do kuchyní po celém světě.

Chuť a vůni citrónové kůry určuje flavedo, vnější vrstva slupky s olejovými žlázkami. Tyto mikroskopické dutiny obsahují silice, které dávají citrónu typickou vůni. D-limonen tvoří 55–75 % těkavých látek, dále následují β-pinen, γ-terpinen, sabinen a α-pinen. Při sušení se odpaří voda, ale tyto lipofilní (v tucích rozpustné) látky většinou zůstanou, takže se aromatické oleje koncentrují. Něco se ale ztratí: nejtěkavější monoterpenové uhlovodíky se zčásti odpaří. Proto voní sušená kůra trochu jinak než čerstvá: méně svěže a prchavě, zato hlouběji a stáleji. Aldehydy geranial a neral (společně citral) dávají ostrý tón „pravého citrónu“, stopy linaloolu přidávají květinový nádech. Když se sušená kůra setká s tekutinou, buněčné stěny změknou a uvolní uzavřené silice. Proto se po namočení nebo louhování chuť uvolní mnohem lépe. Lehkou hořkost způsobují flavonoidy a limonoidy, kterých je nejvíc v bílé vrstvě a semenech, ve flavedu méně. Při sušení je klíčová teplota: při příliš vysoké se silice odpaří, při příliš nízké enzymatické hnědnutí zhorší barvu i chuť.

Světový obchod s citróny vedou vývozci jako Španělsko, Turecko, Argentina a Jižní Afrika, velkými producenty jsou také Itálie a Spojené státy (hlavně Kalifornie). S tímto obchodem je spojeno několik etických otázek. Konvenční pěstování citrusů silně spoléhá na pesticidy, fungicidy a posklizňové voskování. U kůry, která pochází z povrchu plodu, je to obzvlášť důležité. Bio sušená citrónová kůra pochází z plodů pěstovaných bez syntetických pesticidů a neošetřených syntetickými posklizňovými fungicidy ani vosky. V EU musí být u konvenčně ošetřených citrusů na etiketě uvedeno, čím byly po sklizni ošetřeny. Pracovní podmínky v pěstování citrusů jsou pod drobnohledem kvůli doloženým případům nízkých mezd a vykořisťování pracovníků v některých oblastech. Vybírej dodavatele s certifikací fair trade nebo s transparentním dodavatelským řetězcem. Z pohledu životního prostředí jsou citrusové slupky velkým odpadem při výrobě šťáv. Když koupíš sušenou kůru vyrobenou z tohoto vedlejšího produktu, podpoříš oběhové hospodářství. Kvůli nižším emisím z dopravy hledej citróny vypěstované v Evropě, hlavně ve Španělsku a Itálii. Nejspolehlivější záruku etické výroby dává bio certifikace a značka fair trade.