- Sezóna
- Sklízí se od poloviny léta do časného podzimu; usušená a odleželá cibule je k dostání po celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 38 kcal
- 0,8 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 8,6 g sacharidy
Cibule žlutá
Zelenina
Cibule žlutá
Žlutá cibule je odrůda cibule kuchyňské (Allium cepa) pěstovaná na suchou cibuli. Pozná se podle papírově tenké zlatohnědé slupky a pevné bílé dužniny; ostrost v ní drží rovnováhu se sladkostí, která se probudí až teplem. Bez ní se neobejde evropská ani severoamerická kuchyně.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Celé, nenakrojené cibule skladuj v chladu, suchu a na dobře větraném místě mimo přímé světlo; vydrží několik týdnů.
- V lednici
Celou cibuli do lednice nedávej. Nakrojenou pevně zabal a v lednici vydrží až pět dní.
- V mrazáku
Nakrájenou cibuli můžeš zamrazit až na šest měsíců. Změkne, proto ji nech na vaření.
Jak vybrat
Vybírej cibule, které jsou na svou velikost těžké, mají napnutou lesklou slupku a žádná měkká místa. Krček má být úzký a úplně suchý — znamená to, že cibule pořádně vyschla. Vyhni se cibulím se zelenými klíčky nebo tmavnoucí kořenovou patkou; obojí prozrazuje stáří nebo špatné skladování.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Cibule španělská — podobně sladká a šťavnatá.
V nouzi
Bílá cibule nebo šalotka — uprav množství podle ostrosti.
Příprava
Kořenovou patku odřízni až nakonec — méně se poruší buňky a míň budeš slzet. Krájej po vláknech, když mají kousky na pánvi držet tvar, nebo napříč vlákny, když se mají v polévce a omáčce rychle rozpadnout.
Nic nevyhazuj
Slupky a odřezky si schovej do zeleninového vývaru: barviva a cukry v nich dodají barvu i hloubku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Žlutá cibule snese skoro všechno. Můžeš ji zvolna zpěnit na voňavý základ omáčky, osmahnout dohněda kvůli výpeku, dlouho karamelizovat na konfit a slané koláče nebo péct vcelku, aby se cukry zakoncentrovaly. Díky pevné stavbě se v dušených pokrmech postupně rozpustí, a přesto jim dodá tělo.
Hodí se k
- Máslo
- Hovězí maso
- Tymián
- Bobkový list
- Česnek
- Mrkev
- Řapíkatý celer
- Červené víno
Co to je
Žlutá cibule je odrůda cibule kuchyňské (Allium cepa) pěstovaná na suchou cibuli. Pozná se podle papírově tenké zlatohnědé slupky a pevné bílé dužniny; ostrost v ní drží rovnováhu se sladkostí, která se probudí až teplem. Bez ní se neobejde evropská ani severoamerická kuchyně.
Jak chutná
Chuť žluté cibule přichází po vlnách. Syrová udeří první — ostře, sirně, až slzy vhání do očí, se stopou hořkosti. S teplem se střed zaoblí, karamelizací vystoupí cukry a cibule dostane sytou, plnou chuť. Dozvuk je hlavně u dlouho tažených pokrmů jemný, sladký a lehce oříškový; drží se v ústech, ale už neřeže.
Časté otázky
Proč žlutá cibule vařením zesládne?
Jak je na tom žlutá cibule výživově proti ostatním cibulím?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
V široké skupině žlutých cibulí najdeš spoustu odrůd, které formuje půda, podnebí i způsob pěstování. Typ Valencia, sladká španělská cibule z teplých suchých oblastí, má tenkou slupku a výraznou sladkost; nejlíp poslouží čerstvá, protože při nízkém obsahu síry a vysokém obsahu vody vydrží ve skladu nanejvýš průměrně. Cibule Danvers, historicky pěstovaná v hlinitých půdách Nové Anglie, je kulatá, pevná a vyvážená — obstojí syrová i vařená. Cibule Rijnsburger ze severní Evropy se sklízí pozdě a dlouho se suší; chladnější podnebí jí dává víc síry, tedy ostřejší chuť nasyrovo a výbornou skladovatelnost. Charakter ovlivní i sklizeň: cibule vytažená brzy si drží vláhu a jemnost, zatímco plně vyzrálá, sušená na poli až do zlomení krčků, má koncentrovanější cukry a hlubší vůni.
Historie
Cibule patří k nejstarším pěstovaným plodinám. Ve starém Egyptě a antickém Středomoří nebyla jen potravou, ale i symbolem věčnosti — soustředné kruhy v řezu odpovídaly představám o uspořádání světa. Řečtí atleti ji jedli pro sílu, římští agronomové jako Columella popsali její pěstování do posledního detailu. Ve středověku putovala cibule po obchodních cestách; cenila se za skladovatelnost a za to, že uměla ochutit jednotvárnou stravu založenou na obilí. Stala se pilířem selské i klášterní kuchyně. V novověku z ní šlechtění v devatenáctém a dvacátém století udělalo spolehlivou a výnosnou plodinu pro mechanizované zemědělství a dálkový obchod — a tím i výchozí kuchyňskou cibuli mnoha kuchyní.
Věda
Ostrost žluté cibule pochází ze sirných látek, které se uvolní při porušení buněk; vzniká syn-propanthial-S-oxid. Teplo zničí enzymy, které za to můžou, a ke slovu se dostanou přirozené cukry, hlavně fruktóza. Při delším vaření nastupují Maillardova reakce a karamelizace a vznikají složité chuťové látky, třeba furanony a thiofeny.
Původ a etika
Velkoplošné pěstování cibule stojí na intenzivním zavlažování a dálkové přepravě. Nákup od místních pěstitelů snižuje dopad na prostředí a podporuje pestrost odrůd. Ekologické pěstování, které podle pravidel EU omezuje syntetické pesticidy a hnojiva, dává zpravidla nižší výnos na hektar a podporuje zdraví půdy.