Cibule, sušená

Sušená cibule se vyrábí ze tří hlavních druhů cibule a každý jí dodá něco jiného. Bílá cibule má čistou, výraznou chuť a světlou neutrální barvu. Pro granulovanou a mletou cibuli, kde záleží na světlé a stálé barvě, se používá nejčastěji. Žlutá cibule je vyvážená mezi sladkostí a výraznou, kořenitou chutí, a proto se hodí na plátky i do univerzálních směsí. Červená cibule má výraznější vlastní charakter, ale její antokyanová barviva při sušení obvykle vyblednou nebo zhnědnou a typická červená barva se zachová jen zřídka. Kromě druhu se sušená cibule dělí podle tvaru: plátky (příčné řezy), drcená (malé nepravidelné kousky), nakrájená (větší kousky), granulovaná (hrubý prášek) a mletá (jemný prášek). Zvláštní variantou je pražená sušená cibule, kterou ještě tepelně upraví, aby měla hlubší, karamelovou chuť.

Lidé sušením konzervují cibuli už tisíce let, prakticky od počátků zemědělství. Cibule se ve Střední Asii pěstuje pravděpodobně přes 5 000 let. Starověké civilizace si jí cenily mimo jiné proto, že usušené cibule vydržely dlouho a pomohly přežít období nedostatku. Egyptští dělníci na stavbě pyramid dostávali cibuli jako součást přídělů a cibule se objevuje i na malbách v hrobkách a při mumifikaci. Moderní výroba sušené cibule začala na počátku 20. století, protože armáda potřebovala trvanlivé zásoby. Ve velkém se začala vyrábět za druhé světové války, kdy se sušená cibule stala běžnou součástí polních dávek. Dnes patří k největším producentům Indie, Čína, Egypt a Spojené státy. Sušená cibule je základní surovinou instantních jídel od polévek ze sáčku po koření do fast foodů. McDonald's například dává na své burgery právě sušenou cibuli.

Při přeměně čerstvé cibule v sušené plátky jde o to řízeně odvést vodu a přitom udržet těkavé aromatické látky. Čerstvá cibule obsahuje zhruba 89 % vody. Sušením se obsah vody sníží na 4–5 %, chuťové látky se zakoncentrují a mikroorganismy se přestanou množit. Typická ostrost cibule pochází ze sirných sloučenin, hlavně thiosulfinátů a jejich derivátů, jako je dipropyldisulfid a methylpropyldisulfid. Tyto těkavé látky mají nízký bod varu a vysoké teploty při zpracování jim škodí. Mazza a LeMaguer však ve svém výzkumu ukázali, že zachování chuti závisí na konečném obsahu vody téměř lineárně. Vyšší teplota sušení přitom chuť paradoxně chrání lépe, protože na povrchu rychle vytvoří suchou vrstvu, která aroma uzavře uvnitř. Při sušení může dojít i k neenzymatickému (Maillardovu) hnědnutí, kdy spolu reagují redukující cukry a aminokyseliny. Děje se to hlavně za vyšších teplot ke konci sušení. U běžné sušené cibule se hnědnutí drží na minimu, protože se považuje za vadu kvality. Praženou cibuli naopak nechávají zhnědnout schválně, aby měla zlatavou barvu a oříškově sladkou chuť. Kvercetin a další flavonoidy sušení většinou vydrží.

Sušením se výrazně zmenší hmotnost i objem cibule, a tak doprava produkuje méně emisí. Samotné sušení je ale energeticky náročné, takže celková ekologická stopa záleží hlavně na tom, z jakého zdroje energie sušárna jede. Běžné pěstování cibule navíc může spotřebovat hodně vody a množství pesticidů se liší podle oblasti. Pokud chceš co nejšetrnější volbu, vybírej výrobce, kteří nakupují od farem s integrovanou ochranou rostlin nebo s ekologickým zemědělstvím. V hlavních pěstitelských oblastech je důležité i férové zacházení s pracovníky. Hledej certifikace nebo značky, které otevřeně popisují, odkud surovinu mají. Sušená cibule vydrží mnohem déle než čerstvá, takže se jí taky méně vyhodí.