Cibule smažená

Jaká smažená cibule bude, záleží na odrůdě a na tom, kde rostla. Žlutá cibule vhodná ke skladování roste v mírném pásmu, dlouho se dosouší a dává plnou sladkost. Snese vysoké teploty, a proto je po celém světě standardem. Bílá cibule se často pěstuje v teplejších oblastech, obsahuje víc vody, smaží se rychleji a je lehčí a ostřeji křupavá. Červená cibule je bohatá na antokyany, při smažení výrazně ztmavne a pod sladkostí má jemnou, vínovou hořkost.

Záleží i na době sklizně. Cibule sklizená až po plném dozrání, kdy má dobře vyvinuté suché slupky, obsahuje víc sušiny a déle vydrží křupavá. Tenké plátky, často krájené napříč vlákny, mají větší povrch a rychleji vysychají. Silnější plátky mají pod křehkou kůrkou měkký střed.

Cibule se smaží už tisíce let. V kuchyni starověkého Středomoří, zejména v řecké a římské, patřily olej a cibule k základům. Římská sbírka receptů připisovaná Apiciovi používá cibuli hlavně k dochucení omáček a zálivek. Tehdy se ještě nesmažila dokřupava, ale základ byl položen.

V jižní Asii se na ghí (přepuštěném másle) vařilo už od starověku a ve středověku a raném novověku se smažení rozšířilo po islámském světě a jižní Asii. Perská a později mogulská kuchyně dovedla smažení cibule ve velkém množství tuku k dokonalosti v podobě biristy (z perského slova pro „smažený“), neobyčejně jemné a křupavé cibule. Po obchodních stezkách s kořením se pak dostala do pilafů a dušených jídel od Káhiry po Kalkatu.

V moderní době začali smaženou cibuli vyrábět průmyslově. V Severní Americe se stala symbolem zapékaných jídel a svátečních stolů, v Evropě se prodává hotová jako posypka. Průmyslové smažení, často plátků obalených v mouce, a řízené sušení zajišťují stálou křupavost a trvanlivost. Z pomíjivé ozdoby se tak stalo běžné zboží.

Na smažené cibuli je dobře vidět, jak spolu souvisí vysychání, karamelizace a Maillardova reakce. Jak se odpařuje voda, teplota na povrchu cibule vystoupí nad 120 °C a redukující cukry začnou reagovat s aminokyselinami a vytvářet složité chuťové látky. Ostré sirné látky se rozkládají nebo přeměňují a Maillardova reakce vytváří pyraziny a příbuzné látky, které chutnají plně, praženě a oříškově. Olej přenáší teplo a zároveň rozpouští aromatické látky rozpustné v tucích, které se pak uvolní v ústech.

Z etického hlediska jde hlavně o volbu oleje a o způsob pěstování. Cibule z farem, které střídají plodiny a omezují pesticidy, méně zatěžuje životní prostředí, a oleje s certifikací udržitelnosti mají menší dopad na přírodu. Menší výrobci stále častěji uvádějí původ cibule a smaží v malých dávkách, takže u jinak průmyslového výrobku víš, co kupuješ.