Ciabatta

Ciabatta se často bere jako jeden chléb, ve skutečnosti se ale dost liší podle kraje i techniky. Ciabatta polesana pochází z Benátska. Těsto má extrémně vysokou hydrataci, takže střídka má obří díry a je krémová, skoro pudinkovitá. Tak řídké těsto je záměr: Cavallari svůj recept postavil na silné mouce z měkké pšenice, kterou nechával pomalu kynout, aby enzymy vytáhly sladkost. Toskánská ciabatta mívá hutnější střídku a pevnější kůrku. Dělá to tvrdší pšenice a místní záliba v chlebu, který doprovází výrazná jídla. Celozrnná ciabatta obsahuje otruby. Střídka tak má menší díry, zato ořechovou hořkost a delší dochuť. Záleží i na mletí a stáří mouky. Čerstvě semletá mouka dá krémovější střídku a výraznější vůni obilí, uleželá mouka zase pevnější těsto, jenže méně voní. Napříč druhy se olivový olej často přidává jen střídmě. Nejde jen o plnost: přidává se i proto, že promazává vlákna zlepku. Chuť jemně zakulatí a tuk v ní skoro nepoznáš.

Myšlenkoví předci ciabatty sahají hluboko do starověku. Starověký Řím si cenil bílého chleba (panis) z jemně prosévané pšeničné mouky, kynutého a pečeného na kamenech u ohniště. Jemná světlá mouka byla známkou kvality. Tvarem to ciabatta nebyla, ale už tehdy se prosadil ideál děravé střídky a dobré kůrky, ke kterému se pozdější pekaři vraceli. Ve středověku se pšenice vozila po jadranských a středomořských obchodních cestách. Kvalita mouky se přesto hodně lišila podle kraje a mlýna. Pekaři kynuli kváskem a hledali rovnováhu mezi kyselostí a trvanlivostí. Běžné byly ploché, protáhlé bochníky, které se vešly do obecních pecí a dobře se přenášely. Jako chléb se jménem se ciabatta objevuje až koncem 20. století. Za jejího autora se považuje italský mlynář Arnaldo Cavallari a rok 1982. Vznikla jako odpověď na oblibu francouzských baget a byla navržená tak, aby působila moderně a zároveň venkovsky. Je to chléb nostalgie, vytvořený řízenou hydratací, průmyslovým mletím a vědomým budováním legendy. Že se tak rychle rozšířila po světě, ukazuje, jak moc dnes toužíme po jídle, které vypadá starobyle, řemeslně a nepravidelně.

O struktuře ciabatty rozhoduje vysoká hydratace, často přes 75 %. Enzymy díky ní lépe štěpí škrob a zlepek je tažnější. Krátké míchání brání přeoxidování těsta, takže zůstanou zachované karotenoidy, které dávají střídce krémovou barvu a pšeničnou vůni. Při dlouhém kynutí vznikají organické kyseliny. Zlepší chuť a změnou pH navíc zpevní zlepek. Pára při pečení oddálí tuhnutí kůrky, takže se plyn stihne co nejvíc rozepnout dřív, než želatinace škrobu střídku zafixuje.

Poctivá ciabatta začíná u pšenice pěstované s ohledem na zdravou půdu a za férovou cenu pro zemědělce. Kamenomleté mouky obsahují víc klíčků a chuti, jenže vyžadují zručného pekaře, takže podporují řemeslo před automatizací. Když víš, odkud pochází droždí a mouka, a pekař co nejméně sahá po zlepšujících přípravcích, zapadá ciabatta do dnešního hnutí za poctivý chléb bez zbytečných zásahů.