Chléb toastový bílý

Nabídka bílého toastového chleba sahá od obyčejných privátních značek po prémiové bochníky v řemeslném stylu. Texas toast má extra silné plátky (obvykle kolem 2 cm) na vydatný česnekový chléb a pořádné sendviče. Chléb typu pullman neboli pain de mie se peče ve formě s víkem, takže má dokonale hranaté plátky a mimořádně jemnou, hustou střídku — ideální na chlebíčky. Mléčný chléb, oblíbený v asijských pekárnách, se dělá s tangzhongem (zápara z mouky a vody) a je díky tomu neobyčejně měkký. Obohacené varianty mohou obsahovat přidané vitaminy, vápník nebo vlákninu; v EU je takové obohacení dobrovolné a uvádí se na etiketě.

Příběh bílého toastového chleba je neodmyslitelně spjatý s industrializací Ameriky. Mouka se mele zhruba 30 000 let a nejstarší známá pečená placka je stará asi 14 400 let, ale měkký, předem nakrájený bílý bochník, jak ho známe dnes, se objevil až na začátku 20. století. 7. července 1928 prodala pekárna Chillicothe Baking Company v Chillicothe ve státě Missouri první komerčně krájený chléb — na převratném stroji Otta Fredericka Rohweddera. Pracoval na něm od roku 1912 a v roce 1917 mu požár závodu v Monmouthu v Illinois zničil prototyp i výkresy, ale nevzdal to. Výrobek se prodával jako „Kleen Maid Sliced Bread" a inzerce ho označovala za „největší krok vpřed v pekařském průmyslu od doby, kdy se chléb začal balit". Do roku 1930 už krájený chléb rozvážela po celých Spojených státech značka Wonder Bread a od roku 1933 se předem krájené bochníky prodávaly líp než nekrájené. Dobové hnutí „domestic science" (domácí věda) spojovalo bělost a tovární výrobu s čistotou a modernitou. Měřítkem čerstvosti se stala měkkost — vlastnost, kterou zákazník pozná i přes obal — a krájení předem se tím stalo nutností, protože tak jemný bochník se doma skoro nedal pěkně nakrájet. Obrat „the best thing since sliced bread" (nejlepší věc od vynálezu krájeného chleba) se v americké angličtině ujal jako nejvyšší metr na každou novinku.

Stavba bílého toastového chleba je mistrovské dílo potravinářské chemie. Základem je lepek, který vzniká, když se pšeničné bílkoviny — glutenin a gliadin — nasáknou vodou a propojí do viskoelastické sítě. Glutenin dodává pevnost a pružnost, gliadin tažnost; společně tvoří strukturu, která udrží oxid uhličitý z kvašení droždí. Hnětením se bílkoviny rozmotají a síť zpevní vodíkovými můstky a disulfidickými vazbami. Stejně důležitý je škrob, který tvoří zhruba 70 % hmotnosti mouky. Při pečení začnou škrobová zrna mazovatět asi od 60 °C a zhruba při 70–75 °C lepkové bílkoviny denaturují a uvolní vodu, kterou bobtnající škrob nasaje. Tím se mazovatění naplno spustí — zrna nabobtnají, prasknou a ztuhnou do výsledné struktury chleba. Zlatohnědá kůrka vděčí za barvu i složitou chuť dextrinizaci (rozkladu škrobu na karamelizující cukry) a Maillardově reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry. Tvrdnutí chleba přitom, na rozdíl od rozšířené představy, nezpůsobuje ztráta vlhkosti, ale retrogradace škrobu: molekuly amylózy a amylopektinu při chladnutí znovu krystalizují, a teploty v lednici to ještě urychlují.

Průmyslová výroba bílého chleba s sebou nese několik otázek. Konvenční pěstování pšenice stojí do velké míry na syntetických hnojivech a pesticidech, které přispívají k degradaci půdy a znečištění vody. Hledej značky, které melou pšenici vypěstovanou v EU, nebo bochníky s evropským logem bio (zeleným lístkem) či jinou uznávanou certifikací udržitelnosti. Obohacení — vrácení vitaminů skupiny B a železa ztracených při mletí — je povinné ve Spojených státech a ve Velké Británii, ale ne v EU, kde je dobrovolné a většina bílého toastového chleba se prodává neobohacená. Část lidí sahá po bílém chlebu v bio kvalitě, aby se vyhnula zbytkům pesticidů a podpořila regenerativní zemědělství. Samostatným problémem je odpad z plastových sáčků na pečivo; některé značky dnes nabízejí recyklovatelné nebo kompostovatelné obaly.