Chléb pita

Pita má mnoho regionálních podob. Libanonská/arabská pita (khubz) je tenká s výraznou kapsou, ideální na plnění shawarmou nebo falafelem. Řecká pita bývá silnější a hutnější, často bez kapsy, a tradičně se do ní balí souvlaki a gyros. Izraelská pita je někde mezi nimi, se středně velkou kapsou a lehce tužší střídkou. Celozrnná pita má víc vlákniny a oříškovější chuť, bílá pita zůstává klasikou pro svou neutrální chuť. Mini pity se hodí na předkrmy a jednohubky. K regionálním variantám patří chléb taboon pečený v hliněných pecích, laffa (irácký plochý chléb), která je větší a tenčí, a kmaj, levantský chléb s kapsou.

Kořeny pity sahají k samým počátkům pečení chleba, k pravěkým plochým chlebům Blízkého východu. Archeologické nálezy naznačují, že příslušníci natufské kultury na území dnešního Jordánska vyráběli asi před 14 400 lety, v době kamenné, placky z divokých obilovin a kořenů rostlin. Pšenice a ječmen patřily k prvním domestikovaným plodinám. Když je lidé v neolitu, zhruba před 10 000 lety, začali pěstovat v Úrodném půlměsíci, proměnilo se pečení chleba z nutnosti v řemeslo. Před 4 000 lety byl chléb základní potravinou v celé Mezopotámii. Sumerské a později babylonské klínopisné texty tam zaznamenávají mnoho druhů chleba. Tyto dávné placky podobné pitě se pekly v peci „tinûru“ (předchůdci tandúru) podobně jako dnes. Ploché chleby byly každodenním jídlem ve starověkém Řecku i Římě. Samotné slovo „pita“ se objevuje v byzantské řečtině. V dalších staletích se příbuzné placky šířily po východním Středomoří a každá kultura si je přizpůsobila po svém. Pita je tak dodnes živým pojítkem s nejstarším pečením chleba.

Za kapsou v pitě stojí kuchyňská fyzika. Když tenká vyválená placka těsta přijde do rozpálené trouby (obvykle 230-260 °C), proběhne přesný sled dějů. Velký žár povrch těsta téměř okamžitě zpevní v kůrku, která vytvoří uzavřený obal. Voda uvnitř se mezitím rychle mění v páru. Pára zabírá zhruba 1 600krát větší objem než kapalná voda, takže uvnitř prudce roste tlak. Lepková síť vytvořená hnětením funguje jako pružný balonek a natahuje se, aby páru pojala. Pára tlačí nahoru proti tuhnoucí horní kůrce, zatímco spodek přilne k horké ploše, na které se pita peče. Obě vrstvy se tak od sebe oddělí a pita se nafoukne jako polštář. Při chladnutí pára zkondenzuje a unikne pórovitou kůrkou, kapsa ale zůstane. Musí se sejít přesné podmínky. Těsto musí být dost tenké, aby pára vytvořila dostatečný tlak, a trouba dost horká, aby se pára tvořila rychle. Lepek musí být dobře vyvinutý, aby se natáhl a neroztrhl. Pekaři proto těsto vyválejí těsně před pečením. Odstraní tak velké vzduchové bubliny, které by bránily rovnoměrnému nafouknutí.

Pita je z pšenice, takže její dopad na životní prostředí souvisí hlavně s pěstováním obilí. Při nešetrném hospodaření může pěstování pšenice zatěžovat vodní zdroje a přispívat k degradaci půdy. Pokud chceš šetrnější volbu, hledej pitu z bio mouky, protože při pěstování biopšenice se nepoužívají syntetické pesticidy ani hnojiva. Pita z místní pekárny znamená méně emisí z dopravy než dovážené značky. Některé řemeslné pekárny pracují se starými odrůdami pšenice, které podporují rozmanitost v zemědělství. Pro lidi citlivé na lepek jsou dnes k dostání bezlepkové pity z cizrnové nebo rýžové mouky či z květáku. Když kupuješ hotové, vybírej značky s jednoduchým, srozumitelným složením bez zbytečných konzervantů. Podpoříš tím tradiční pekařství.