Chléb kváskový

Kváskový chléb má mnoho podob podle regionu a druhu obilí. Klasický sanfranciský kváskový chléb je výrazně kyselý. Dlouho se to připisovalo bakterii Lactobacillus sanfranciscensis, kterou poprvé popsali právě tam, ale v kváscích se vyskytuje po celém světě. Celozrnný kváskový chléb se peče z celého zrna, chutná víc oříškově a má víc vlákniny. Žitné kváskové chleby sahají od světlých bochníků vonících kmínem až po hutný tmavý německý pumpernikl, který se peče při nízké teplotě až 24 hodin. Špaldový kváskový chléb je nasládlejší a jemnější a má charakter starého obilí. Kváskové chleby z jednozrnky a dvouzrnky (farro) vracejí pekaře k nejstarším pěstovaným pšenicím. Vícezrnné varianty obsahují semínka, ovesné vločky a směsi mouk, takže mají zajímavější texturu. Z evropských tradic stojí za zmínku italský pane Pugliese, francouzský pain de campagne a německý Bauernbrot. Dnešní pekaři přidávají olivy, vlašské ořechy, sušené ovoce, sýr nebo bylinky. Základ ale zůstává stejný: přirozené kvašení.

Kváskový chléb je nejstarší podobou kynutého chleba. Archeologické doklady ze Švýcarska pocházejí zhruba z roku 3700 př. n. l., jeho původ ale nejspíš sahá ještě dál do minulosti, na Blízký východ nebo do starověkého Egypta. Objev byl téměř jistě náhodný. Do mouky s vodou, která zůstala na vzduchu, se dostaly divoké kvasinky, a z plochých hutných placek se tak staly nakynuté, lépe stravitelné bochníky. Chléb a pivo byly základním přídělem stavitelů egyptských pyramid. Staří Řekové přenesli pečení chleba od domácího ohniště do pekáren. Římané dováželi pšenici z celé říše, aby mohli své občany živit kváskovým chlebem. Ve středověku záviselo přežití Evropanů na chlebu z obecních pecí a vzácné kvásky se předávaly z generace na generaci. S evropskými osadníky se tradice dostala do Severní Ameriky a osadníci i zlatokopové se bez ní neobešli. Zlatokopové na Klondiku a Aljašce v 90. letech 19. století prý nosili kvásek u těla, aby nezmrzl, a vysloužili si tak přezdívku „sourdoughs“ (kvásky). Jedinečné mikroklima San Franciska dalo vzniknout osobité kváskové tradici, která se stala kulinářským symbolem města. S nástupem průmyslového droždí na konci 19. století tradiční postupy málem zanikly. Ve 21. století se ale výrazně vracejí a návrat urychlila pandemie covidu-19, kdy toto staré řemeslo znovu objevili domácí pekaři.

Kvašení kvásku je složité soužití divokých kvasinek (hlavně Saccharomyces cerevisiae a příbuzných druhů) a bakterií mléčného kvašení, mezi které patří kmeny rodů Lactobacillus, Pediococcus a Leuconostoc. Toto společenstvo mikroorganismů provádí mnohem složitější biochemickou přeměnu než samotné droždí. Divoké kvasinky spotřebovávají cukry uvolněné z moučného škrobu. Vzniká oxid uhličitý, který dává chlebu typickou otevřenou střídku, a také etanol a řada aromatických látek. Bakterie mléčného kvašení zároveň přeměňují cukry na kyselinu mléčnou, která dává jemnou kyselost podobnou jogurtu, a na kyselinu octovou, která přidává ostřejší octovou notu. Poměr obou kyselin určuje výslednou chuť chleba a ovlivňuje ho teplota kvašení, hydratace těsta a čas. Chladnější a delší kvašení podporuje vznik kyseliny octové, takže je chléb výrazněji kyselý. Kyselé prostředí dělá několik věcí najednou. Zpevňuje lepkovou síť a brzdí růst plísní, takže chléb přirozeně vydrží déle. Také rozkládá kyselinu fytovou, látku, která na sebe váže minerály jako železo, zinek a hořčík. Kvašení kváskem může výrazně snížit obsah fytátů v chlebu, hlavně v celozrnném. Dlouhé kvašení také částečně rozkládá lepkové bílkoviny a sacharidy FODMAP. Při kvašení a v kůrce při Maillardově reakci vznikají stovky těkavých aromatických látek. Díky nim má chléb složitou chuť, jakou s rychlým droždím napodobíš jen těžko.

Kváskový chléb z místní bio mouky patří k nejudržitelnějším druhům chleba. Ekologické pěstování pšenice se obejde bez syntetických hnojiv a pesticidů, které poškozují půdu a znečišťují vodní toky. Když kupuješ mouku z regionálních mlýnů, podporuješ místní obilnářství a snižuješ emise z dopravy. Staré a krajové odrůdy, jako jednozrnka, dvouzrnka a místní krajové pšenice, uchovávají zemědělskou biodiverzitu, kterou ohrožují monokultury běžné pšenice. Udržitelný je i samotný postup. Nepotřebuje průmyslově vyráběné droždí, nevznikají obaly od droždí a chléb přirozeně vydrží déle, takže se ho méně vyhazuje. Doma upečený kváskový chléb se obejde bez průmyslového zpracování, konzervantů a dopravy, které kupovaný chléb potřebuje. Při nákupu hledej pekárny, které otevřeně říkají, odkud berou suroviny. Ideálně používají bio obilí nebo obilí z regenerativního zemědělství a melou celé zrno, takže v mouce zůstanou výživné otruby i klíček. Když podpoříš řemeslné pekaře, kteří drží tradiční dlouhé kvašení, pomáháš zachovat tradiční řemeslo a zdravější a k přírodě šetrnější potravinový systém.