Chipotle (drcenné chilli)

Převládají dva hlavní druhy. Chipotle Morita („ostružinka“) jsou menší a udí se kratší dobu, takže si zachovají víc vlhkosti a pod kouřem mají ovocnou sladkost připomínající rozinky a třešně. Mají nachově červenou barvu a nejčastěji se používají do konzervovaných chipotles en adobo a do drcených chipotle ze supermarketu. Chipotle Meco se udí déle, a proto mají světle hnědou barvu jako tabák, intenzivní, až kožovitou kouřovou chuť a hlubší, sušší pálivost. Tradicionalisté dávají přednost meco a koupíš je hlavně na mexických trzích. Vzácný třetí druh, Capones („vykleštění“), jsou červená jalapeño zbavená semínek a pak uzená, takže vyjdou mírnější.

Uzení a sušení jalapeño je starší než aztécká říše. Vzniklo z nutnosti ve vlhkých nížinách Mezoameriky, kde se čerstvé papričky rychle kazily. Aztékové postup zdokonalili a ustálili a uzené papričky používali nejen ke konzervaci, ale i jako lék na nemoci dýchacích cest a bolest v krku. Španělští dobyvatelé, kteří přišli v 16. století, si výraznou a plnou chuť chipotle oblíbili, protože měli rádi silné koření. Chilli papričky se pak dostaly přes Atlantik a brzy se rozšířily do Evropy, Indie i dál, uzené chipotle ale zůstaly hlavně mexickou specialitou. Po staletí patřily k regionální mexické kuchyni, hlavně ve státech Chihuahua a Veracruz. Širšího uznání ve Spojených státech se dočkaly až v 90. letech, kdy je proslavil rozmach kuchyně Tex-Mex a vzestup jednoho řetězce rychlého občerstvení, který nese jejich jméno.

Když se z čerstvého jalapeño stává chipotle, zásadně se změní jeho chemické složení. Tradičně se udí několik dní nad pekanovým nebo jiným tvrdým dřevem. Vlhkost přitom klesne zhruba z 90 % pod 10 %, chuť se zkoncentruje a vznikají nové aromatické látky. Kouř na papričkách zanechá guajakol a syringol. Tyto látky vznikají, když se lignin ze dřeva v ohni rozkládá, a právě ony dávají chipotle jejich typickou kouřovou vůni. Studie uzených a sušených papriček uvádějí, že uzení mění fenolické látky v paprice, ale výsledky se liší podle odrůdy a postupu. Zajímavé je, že kapsaicinoidů, tedy látek, které pálí, během uzení dokonce trochu ubude. Sušené chipotle ale mohou působit pálivěji, protože je v nich víc hmoty na stejný objem. Kouřové a kořenité tóny navíc způsobí, že pálivost vnímáš spíš jako „hřejivou“ než „ostrou“.

Naprostá většina chipotle pochází z Mexika, hlavně ze států Chihuahua, Sinaloa a Veracruz, kde se vedle moderní výroby pořád udí tradičně. Hledej dodavatele, kteří nakupují od malých mexických producentů s tradičním uzením nad dřevem. Podpoříš tím venkovské živobytí i zachování místní tradice. Počítej s tím, že průmyslová výroba někdy používá umělé kouřové aroma nebo zrychlené sušení, a chuť pak není tak bohatá. Certifikace fair trade je u sušených papriček vzácná, ale pokud nakupuješ u specializovaných dovozců, kteří spolupracují přímo s pěstitelskými družstvy, pěstitelům zůstane víc peněz. Stále častěji seženeš i bio variantu, při jejímž pěstování se nepoužívají syntetické pesticidy, které jsou u konvenčně pěstovaných jalapeño běžné.