Chapati

Čapátí má řadu regionálních variant. Phulka je menší a tenčí a nad plamenem se nafoukne celá. Rumali roti („šátkový chléb“) je tenké jako papír a peče se na obráceném woku. Tandoori roti je silnější a peče se v hliněné peci tandoor. Makki ki roti se dělá z kukuřičné mouky místo pšeničné a je tradiční v Paňdžábu. Bajra roti a jowar roti se dělají z mouky z dochanu (druhu prosa) a z čiroku a jsou běžné v suchých oblastech. Ve východní Africe se do těsta přidává trocha oleje, takže je čapátí měkčí a o něco bohatší. Karibské sada roti je také obyčejná placka. Na rozdíl od čapátí se ale obvykle kypří práškem do pečiva a často se dělá z bílé mouky.

Pšenice se na subkontinentu pěstovala už v době civilizace v údolí Indu. Mezi zuhelnatělými zrny z Mohendžodara je i indická trpasličí pšenice (Triticum sphaerococcum), která se v oblasti pěstuje dodnes. Kdy se objevily placky jako čapátí, ale doloženo není. Slovo „čapátí“ pochází ze sanskrtského „carpatī“ (tenká placka), odvozeného od „carpata“ (plochý). Odkazuje na tradiční tvarování těsta plácáním mezi navlhčenými dlaněmi. Čapátí zmiňuje mughalská kronika Ain-i-Akbari ze 16. století. Napsal ji Abu'l-Fazl ibn Mubarak, vezír císaře Akbara. Nejpodivnější je epizoda z měsíců před indickým povstáním roku 1857. Tisíce čapátí se tehdy předávaly z vesnice do vesnice napříč severní Indií rychleji než koloniální pošta, údajně 160 až 320 km za noc. Britové nepoznali, co to znamená, a toto „hnutí čapátí“ považovali za buřičské poselství. Indové naopak tušili britské spiknutí. O skutečném účelu se historici přou dodnes. Epizoda ale z čapátí udělala symbol indické identity a odporu.

Z mouky se stane nafouknutý chléb díky chemii a fyzice. Atta vzniká mletím celých pšeničných zrn na kameni. Zachovají se tak otruby, klíček i moučné jádro, a mouka má proto vlákninu i bílkoviny glutenin a gliadin. Po přidání vody a hnětení z nich vzniká lepek, pružná síť, která zadržuje plyny a dává těstu strukturu. Na rozdíl od chleba potřebuje čapátí slabší lepek, aby se těsto dalo co nejvíc roztáhnout a nestahovalo se zpátky. Během odpočinku začnou amylázy štěpit škrob na maltózu. Proto je chléb jemně nasládlý i bez přidaného cukru. Voda se v těstě rovnoměrně rozptýlí, takže těsto nepraská, a lepek povolí, takže se snáz válí. Při pečení prudký žár rychle zmazovatí škrob na povrchu a ten se uzavře. Nad otevřeným plamenem se voda v těstě bleskově změní v páru a čapátí se nafoukne jako balónek. Ideální pšenice na čapátí má středně tvrdé zrno se středním podílem poškozeného škrobu, a proto dobře váže vodu. Tuhle rovnováhu průmyslové mouky na chleba často nemají.

Výroba mouky atta je pevně spjatá s indickým zemědělstvím. Pšenice je jednou z hlavních plodin v Paňdžábu, Harijáně a Madhjapradéši. Tradiční kamenné mlýny chakki zachovávají nutriční hodnotu zrna a podporují místní ekonomiku, ale konkurují jim průmyslové válcové mlýny. Stále snáz seženeš atta v biokvalitě nebo z udržitelných zdrojů, vypěstovanou bez syntetických pesticidů a GMO. Pokud chceš etickou volbu, hledej certifikaci ekologického zemědělství a fair trade. Stejně jako u jiného pšeničného pečiva tvoří většinu uhlíkové stopy čapátí pěstování pšenice a energie na pečení.