Česnek sušený

Sušený česnek se prodává v několika podobách a každá se hodí na něco jiného. Mletý česnek je nejjemnější, má konzistenci mouky a v tekutině beze stopy zmizí. Je ideální do hladkých omáček, dresinků a kořenících směsí. Granulovaný česnek má zrnka o velikosti 0,2–1 mm, připomíná hrubý písek. Chutná o něco výrazněji a má lepší strukturu, proto se používá do suchých marinád, směsí koření a v potravinářské výrobě. Plátky (3–5 mm) jsou nejvíc vidět a mají nejplnější chuť. Hodí se do polévek, dušených jídel a nakládané zeleniny, a když je opražíš, i jako křupavé posypání. Sušený nasekaný česnek se vzhledem i strukturou nejvíc blíží čerstvému nasekanému. Speciálním výrobkem je mletý pečený česnek, který má karamelovou sladkost a jemnou, bohatou chuť stroužků pečených v troubě.

Historie česneku sahá přes 5 000 let zpátky do úrodných údolí Střední Asie, kde rostli planí předci Allium sativum. Klínopisné tabulky ze starověké Mezopotámie zmiňují česnek už před více než 4 000 lety. Babylonské kuchařské tabulky z Yaleovy sbírky z doby kolem roku 1750 př. n. l. patří k nejstarším zapsaným receptům a je mezi nimi jehněčí ragú s česnekem, pórkem a cibulí. Staří Egypťané česnek jedli a zároveň ho obětovali bohům. Podle Hérodota dostávali dělníci na stavbě Velké pyramidy ředkve, cibuli a česnek. Dobře zachované stroužky se našly i v hrobce Tutanchamona z doby kolem roku 1323 př. n. l. Ebersův papyrus, jeden z nejstarších dochovaných lékařských textů, předepisoval česnek na potíže od zažívacích po parazity. Řečtí a římští vojáci ho nosili kvůli vytrvalosti. Izraelité po odchodu z Egypta na poušti proslule vzpomínali na česnek, který jedli v zajetí. Sušení česneku pro uchování nejspíš vzniklo spolu se sušením na slunci ve středomořských a asijských kulturách. Průmyslová dehydratace se ale naplno rozběhla až v první polovině 20. století, kdy tunelové a pásové horkovzdušné sušárny umožnily vyrábět mletý česnek a plátky ve velkém.

Chemie česneku je ukázkou enzymové přeměny. Neporušené stroužky obsahují aliin, sirný derivát aminokyseliny, uzavřený v cytoplazmě rostlinných buněk. Enzym aliináza je uložený odděleně ve vakuolách. Když se pletivo poškodí (rozmačkáním, krájením nebo žvýkáním), tyto oddíly prasknou a aliináza přemění aliin na alicin. To je těkavá organická sloučenina síry, která dává česneku typickou štiplavou vůni. Alicin je nestálý a rychle se rozkládá na řadu dalších sirných látek, mimo jiné diallyldisulfid, diallyltrisulfid a ajoen. Každá z nich přispívá vlastním chuťovým tónem. Teplo při sušení aliinázu částečně inaktivuje, takže se po namočení alicinu tvoří méně, ale pořád nějaký. Kolik sirných látek a vůně sušení přežije, hodně záleží na způsobu a teplotě sušení. Lyofilizace a řízené sušení horkým vzduchem zachovají víc těkavých aromatických látek než tradiční sušení na slunci.

Čína ovládá světovou produkci česneku. Pochází z ní přibližně 73 % celosvětové úrody a velká část míří do Severní Ameriky a Evropy. Tato koncentrace otevírá otázky pracovních podmínek, dopadu na životní prostředí a průhlednosti dodavatelského řetězce. Zprávy upozorňují na pracovní podmínky v některých čínských česnekových provozech, a proto část kupujících volí česnek vypěstovaný v Evropě nebo výrobky s nezávislou certifikací. V EU je zdaleka největším producentem Španělsko, po něm Itálie a Francie. Česnek se pěstuje i v Česku. Z hlediska životního prostředí je pěstování česneku poměrně šetrné: ve srovnání s mnoha plodinami potřebuje přiměřené množství vody a poměrně málo půdy. Pokud chceš nakupovat eticky, hledej logo EU pro ekologické zemědělství, značky fair trade nebo výrobky s uvedenou zemí původu. Když kupuješ od místních pěstitelů na farmářských trzích, víš, odkud česnek je, a ušetří se emise z dopravy.