Česnek medvědí

Hlavní evropský druh je Allium ursinum, který roste ve dvou uznávaných poddruzích: A. ursinum subsp. ursinum a A. ursinum subsp. ucrainicum. V Severní Americe je kulinářskou obdobou ramps (Allium tricoccum), divoký pórek s výraznější cibulovou chutí a červenavými stonky. Sbírá se tam i česnek viniční (Allium vineale) a česnek kanadský (Allium canadense), liší se ale intenzitou chuti i způsobem růstu. Všechny mají typickou česnekovou ostrost, drobně se ale odlišují ve sladkosti, pálivosti a bylinné hloubce.

Česnek medvědí živí lidi už od mezolitu: otisk listu z mezolitického sídliště Barkær v Dánsku je nejstarší známou stopou jeho využití a hustá koncentrace jeho pylu označuje neolitické sídliště na břehu jezera Thayngen-Weier ve Švýcarsku. V Británii patří do jídelníčku přinejmenším od dob Keltů, tedy přes 1 500 let. Často se píše, že raní léčitelé u Keltů, germánských kmenů a Římanů ho znali jako „herba salutaris“, léčivou bylinu; jde ale spíš o lidové podání než o doložený údaj z antických pramenů. Jisté je, že Keltové, Gaelové i germánské kmeny ho dlouho používali v kuchyni i v léčitelství. Latinské „ursinum“ znamená „medvědí“, od ursus, a odkazuje na lidová vyprávění o medvědech hnědých, kteří po probuzení ze zimního spánku jedí cibulky, aby nabrali sílu. Tahle souvislost drží v lidových názvech napříč germánskými, slovanskými i románskými jazyky — od německého „Bärlauch“ po francouzské „ail des ours“. V apalačské tradici měly ramps takový význam, že se jejich jarnímu sběru věnovaly celé slavnosti; drží se dodnes.

Za typickou vůni a chuť česneku medvědího stojí sirné látky, především allicin. Stejně jako u pěstovaného česneku vzniká allicin ve chvíli, kdy enzym alliináza přemění prekurzor alliin — to nastane, jakmile se buňky poruší krájením, drcením nebo kousnutím. Tenké měkké listy česneku medvědího se protrhnou mnohem snáz než stroužek česneku, a proto stačí projít kolem porostu a les se rozvoní. Allicin je nestálý a rychle se mění na další sirné látky, mimo jiné diallyldisulfid a ajoen, které utvářejí vůni i chuť nakrájených i rostoucích listů. Vysoký obsah chlorofylu dává listům sytě zelenou barvu. Teplo rozpad allicinu urychluje — proto syrový česnek medvědí kouše ostřeji, zatímco po tepelné úpravě je sladší a jemnější.

Rostoucí obliba česneku medvědího vyvolává v některých oblastech obavy z přílišného sběru. Šetrný sběr je proto zásadní: z jedné rostliny ber jen jeden list, nikdy nevytrhávej celé rostliny a nesbírej v chráněných územích ani na cizím pozemku bez svolení. V Česku lesní zákon (289/1995 Sb., § 19) dovoluje komukoli vstupovat do lesa a sbírat lesní plody pro vlastní potřebu, v přírodních rezervacích a národních přírodních rezervacích je ale sběr podle zákona o ochraně přírody a krajiny (114/1992 Sb.) zakázán a stráž tam může udělit pokutu. Německý Bundesnaturschutzgesetz povoluje mimo chráněná území malé množství pro vlastní potřebu (Handstraußregel) a několik švýcarských kantonů sběr v chráněných lokalitách omezuje; ve Spojeném království je vytrhávání rostlin bez souhlasu vlastníka pozemku podle Wildlife and Countryside Act nezákonné. Podpoř místní sběrače a farmářské trhy, které sbírají ohleduplně. Při nákupu se ptej, odkud zboží je. Zvaž, že si česnek medvědí vypěstuješ ve vlastní stinné zahradě — snadno se rozroste a dá ti úrodu každý rok, aniž by tím trpěly volně rostoucí porosty.