- Sezóna
- Od pozdního podzimu do začátku jara, nejlepší je po prvních mrazech.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 73 kcal
- 3,3 g bílkoviny
- 0,4 g tuky
- 10,5 g sacharidy
Černý kořen
Zelenina
Černý kořen
Černý kořen (botanicky Scorzonera hispanica) je dlouhý, ke konci zúžený kořen s drsnou, inkoustově černou slupkou a slonovinově bílou dužinou. Po nakrojení z dužiny vytéká mléčná šťáva, která rychle oxiduje. Právě proto se odedávna používal jako léčivka i jako zelenina.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, při pokojové teplotě kořeny rychle vysychají.
- V lednici
Skladuj neumyté v děrovaném sáčku v zásuvce na zeleninu, vydrží až dva týdny.
- V mrazáku
Krátce spař ve vodě s citronovou šťávou nebo octem, oloupej a zamraz. Vydrží až osm měsíců.
Jak vybrat
Vyber kořeny pevné, na svou velikost těžké a bez skvrn, se sytě černou slupkou, ne zašedlou nebo popraskanou. Silně svraštělá slupka prozrazuje starý, vyschlý kořen. Tenčí kořeny bývají křehčí, velmi silné mohou mít uprostřed dřevnaté jádro.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kozí brada, i když je jemnější a méně minerální.
V nouzi
Pastinák s trochou topinamburu.
Příprava
Loupej pod tekoucí vodou nebo v rukavicích, jinak ti mléčná šťáva zabarví ruce. Oloupané kořeny hned ponoř do vody s citronovou šťávou nebo octem, aby nezhnědly. Vař zvolna, ať zůstane zachovaná jejich jemná sladkost.
Nic nevyhazuj
Ze slupek a odřezků uvaříš lehký zeleninový vývar, který dodá polévkám a rizotům jemný zemitý tón.
V kuchyni
Tepelná úprava
Černému kořenu nejvíc svědčí vlhké teplo: vaření, dušení nebo jemné vaření v páře. Zůstane měkký a neztratí jemné aroma. Můžeš ho i péct nebo zapéct, karamelizace zvýrazní oříškové tóny, jen hlídej, aby nevyschl.
Hodí se k
- Máslo
- Smetana
- Citron
- Lískový oříšek
- Žloutek
- Petržel
- Muškátový oříšek
Co to je
Černý kořen (botanicky Scorzonera hispanica) je dlouhý, ke konci zúžený kořen s drsnou, inkoustově černou slupkou a slonovinově bílou dužinou. Po nakrojení z dužiny vytéká mléčná šťáva, která rychle oxiduje. Právě proto se odedávna používal jako léčivka i jako zelenina. Na pohled nevýrazný, přesto má v evropské zimní kuchyni tiché, ale stálé místo. Cenili si ho, protože sytil a zpestřil jídlo v době, kdy zelená zelenina chyběla.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš jemnou, zeleninovou sladkost, kterou lidé často přirovnávají k artyčokovému srdci a chřestu. Odtud i německý název Winterspargel, „zimní chřest“. Pak přijde oříškový tón s náznakem lískových oříšků a čerstvé hlíny. Závěr je čistý, lehce minerální a jemně nahořklý. Dozvuk se hodí ke slaným jídlům a snadno se spojí s máslem, smetanou i vejci.
Časté otázky
Proč se černému kořenu říká hadí mord?
Musí se černý kořen loupat?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Černý kořen se pěstuje z několika málo pojmenovaných odrůd, mezi nimi 'Hoffmanns Schwarzer Pfahl', 'Duplex', 'Einjährige Riesen' a 'Géante noire de Russie'. Šlechtí se hlavně na dlouhé, rovné, nevětvené kořeny a odolnost proti vybíhání do květu. Většina produkce pro trh pochází z Belgie, Nizozemska, severní Francie a Německa. V hluboké, kypré půdě bez kamenů vyrostou nejdelší a nejhladší kořeny, v těžké nebo kamenité půdě jsou kratší, rozvětvené a hůř se loupou.
Historie
Historii černého kořene v kuchyni lze rozdělit do tří období. Starověcí předchůdci: samotná Scorzonera hispanica v antických textech jasně doložená není, příbuzné planě rostoucí kořeny ale řečtí a římští autoři znali jako jedlé a léčivé rostliny, ceněné pro hořkost a údajný vliv na rovnováhu tělesných šťáv. Raně novověké Španělsko: jasně se černý kořen objevuje až ve Španělsku 16. století, kde ho lékaři zaznamenali jako lék na uštknutí zmijí a později na mor. Odtud se dostal do Itálie, Francie a severní Evropy a kolem přelomu 16. a 17. století se začal pěstovat v zahradách. Novověk: v 17. a 18. století byl módní zeleninou ve Francii a Nízkých zemích a objevoval se ve vybraných úpravách s máslem a smetanou. V 19. století se stal běžnou zimní zeleninou v Belgii, Nizozemsku a Německu. Ve 20. století ho vytlačila snadnější a levnější zelenina, v regionálních kuchyních se ale udržel a v dnešní gastronomii zažívá skromný návrat. Kuchaři na něm oceňují sezónnost a střídmost.
Věda
Černý kořen ukládá velkou část sacharidů jako inulin, polymer fruktózy, který sám sladký není. Při skladování v chladu a při vaření se část inulinu štěpí na fruktózu, a odtud jemná sladkost kořene. Tím se zároveň zjemní hořkost a zlepší se textura v ústech. Mléčná šťáva, která vytéká po nakrojení, obsahuje fenolové látky, jež rychle oxidují, proto je potřeba okyselená voda. Teplo rozruší buněčné stěny, takže syrový vláknitý kořen se po uvaření změní v hedvábně jemný, hlavně při tepelné úpravě ve vlhku.
Původ a etika
Černý kořen dobře snáší chlad, potřebuje poměrně málo chemie a vystačí s malou závlahou. Při nákupu dej přednost menším evropským pěstitelům, kteří střídají plodiny a sklízejí pozdě, aby mráz v kořenech zkoncentroval cukry. Když je podpoříš, pomůžeš zachovat zemědělskou tradici, která cení rozmanitost, ne jen výnos.