- Sezóna
- Celý rok, nejlepší od pozdního léta do podzimu.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 15 kcal
- 0,5 g bílkoviny
- 0,2 g tuky
- 3,3 g sacharidy
Celer řapíkatý
Zelenina
Celer řapíkatý
Řapíkatý celer tvoří dlouhé, vláknité řapíky rostliny Apium graveolens, sklízené před kvetením. Jí se jako zelenina pro svou šťavnatou křupavost, aromatické oleje a jemně hořkou zelenou chuť. V kuchyni často zůstává v pozadí, ale botanicky i kulinářsky se liší od bulvového celeru i od celerové natě: pokrmu dává strukturu spíš než objem a vůni spíš než sladkost. Celer patří mezi 14 hlavních potravinových alergenů v EU a musí být uveden na etiketě. Reakce můžou být závažné a tepelná úprava alergen spolehlivě neodstraní.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, celer rychle ztrácí vodu a s ní i křupavost.
- V lednici
Neumytý ho volně zabal do alobalu nebo do děrovaného sáčku a skladuj v zásuvce na zeleninu až dva týdny.
- V mrazáku
Krátce ho spař a zmraz na vývary nebo vařená jídla. Počítej s tím, že syrová křupavost se ztratí.
Jak vybrat
Vybírej řapíky pevné, lesklé, světle až středně zelené, těsně přiléhající k sobě a u spodku co nejméně zhnědlé. Když čerstvý řapík zkusíš ohnout, slyšitelně praskne a nepoddá se. Příliš tmavě zelené řapíky bývají hrubší a výrazně hořké. Dutý střed prozrazuje stáří nebo nesprávnou zálivku.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Řapíky fenyklu: podobně křupou, jsou ale sladší, s anýzovým tónem.
V nouzi
Spařené řapíky artyčoku kardového nebo stonky pak choi nahradí texturu, ne chuť.
Příprava
Odřízni spodní patku, podle potřeby odděl řapíky a důkladně je opláchni, aby z vnitřních žlábků zmizel písek. Na jemnější úpravy stáhni ze starších řapíků vnější vlákna. Budou se lépe jíst a chuť zůstane.
Nic nevyhazuj
Odřezky, listy i slupky si schovej na vývary, nálevy nebo bylinkovou sůl. Tam se jejich těkavé oleje plně uplatní.
V kuchyni
Tepelná úprava
Řapíkatý celer se hodí syrový i tepelně upravený. Syrový dodá salátům a oblohám křupavost a svěží vůni. Pozvolné dušení na másle zjemní hořkost a uvolní sladkost. Tak vzniká aromatický základ nespočtu omáček a polévek. Dušením ve šťávě se prohloubí minerální chuť, rychlé orestování na prudkém ohni zachová strukturu i ostrost.
Hodí se k
- Máslo
- Ančovičky
- Sýr s modrou plísní
- Jablko
- Citron
- Drůbež
- Mořské plody
Co to je
Řapíkatý celer tvoří dlouhé, vláknité řapíky rostliny Apium graveolens, sklízené před kvetením. Jí se jako zelenina pro svou šťavnatou křupavost, aromatické oleje a jemně hořkou zelenou chuť. V kuchyni často zůstává v pozadí, ale botanicky i kulinářsky se liší od bulvového celeru i od celerové natě: pokrmu dává strukturu spíš než objem a vůni spíš než sladkost.
Jak chutná
Chuť začíná čistě a chladivě, zeleně po chlorofylu a s lehce slanou stopou. Pak přijde zdrženlivá hořkost, pryskyřičná a lehce pepřová. Dávají ji ftalidy a terpeny soustředěné v žebrech a cévních svazcích řapíků. Dozvuk je svíravý a minerální a zůstává po něm dojem zelených bylinek a mokrého kamene. Osvěží, ale nezasytí.
Časté otázky
Proč je řapíkatý celer hořký?
Má řapíkatý celer nějakou výživovou hodnotu?
Mám řapíkatý celer loupat?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Řapíkatý celer silně ovlivňuje půda a podnebí, hospodaření s vodou i způsob bělení. Celer typu Pascal, který převládá v Severní Americe, se pěstuje v hlubokých humózních půdách s vydatnou závlahou. Dává silné, světle zelené řapíky, mírně hořké a velmi šťavnaté. Samobělicí neboli zlatý celer, v Evropě dříve velmi ceněný, byl vyšlechtěn tak, aby měl světlé řapíky i bez přihrnování zeminy. Jeho řapíky jsou slonovinové, mají méně chlorofylu, jemnější vlákna a plnější, skoro oříškovou sladkost. Čínský celer je tenčí a tmavší a sklízí se mladý z hustších výsadeb. Jeho řapíky jsou výrazně aromatické, ostře hořké a hodí se na rychlou úpravu, kde víc než objem rozhoduje chuť. U všech typů záleží na načasování sklizně: dřívější sklizeň dá jemnější řapíky s více vodou, pozdější zesílí vůni, ale řapíky zvláknatí.
Historie
Ve starověku stál celer na pomezí medicíny, rituálu a jídla. Ve starověkém Řecku se planý celer pojil s pohřebními obřady i s vítězstvím v atletice. Z jeho listů se pletly věnce a hippokratovské spisy zmiňují jeho močopudné účinky. Římané ho víc zapojili do kuchyně: semena a listy používali hlavně jako koření do pokrmů s octem a garem. Ve středověku se celer stáhl do klášterních zahrad a lékopisů a jeho semena se cenila víc než řapíky. V novověku ho proměnilo šlechtění a bělení v Itálii a Francii. Tak vznikly jemné, světlé řapíky, jaké dnes najdeš všude. V 19. století se celer stal znakem vytříbenosti. Podával se syrový v křišťálových vázách a jeho křupavost symbolizovala spořádaný dostatek.
Věda
Typickou vůni řapíkatého celeru dávají ftalidy, hlavně 3-n-butylftalid, spolu s terpeny a aldehydy. Tyto látky jsou těkavé a rozpouštějí se lépe v tuku než ve vodě. Proto aroma celeru tak dobře vynikne při pozvolném dušení na másle nebo oleji a proto při převaření rychle vyprchá. Vysoký obsah vody a vlákna bohatá na celulózu vytvářejí turgorový tlak, kterému celer vděčí za své typické křupnutí. Pěstební podmínky, jako je nedostatek vody, zasolení půdy nebo přísun dusíku, můžou ovlivnit množství aromatických a hořkých látek, a tím i intenzitu chuti.
Původ a etika
Pěstování celeru spotřebuje hodně vody a záleží při něm na pracovních podmínkách, hlavně při sklizni a čištění. Eticky získaný celer pochází od pěstitelů, kteří hospodárně zavlažují, střídají plodiny, aby nevyčerpali půdu, a férově zacházejí se svými pracovníky. Ekologické pěstování snižuje rezidua syntetických pesticidů. Velikost a chuť řapíků ale závisí víc na odrůdě a podmínkách pěstování než na samotné certifikaci.