Čekankový sirup

Kupované čekankové sirupy se liší hlavně koncentrací inulinu a způsobem zpracování. Obsah vlákniny se mezi nimi hodně liší podle toho, jak se zpracovávají a jestli obsahují přidaný cukr. Údaj o vláknině na 100 g najdeš na etiketě. Některé výrobky kombinují čekanku s jinými zdroji vlákniny nebo s přírodním aroma. Pražený čekankový sirup, jako je tradiční francouzská a belgická chicorée liquide, je slazený výtažek z praženého kořene. Obsahuje hodně cukru, má výraznější kávové tóny a tmavší barvu. Inulinové sirupy ze syrového kořene mají naproti tomu lehčí, neutrálnější sladkost.

Čekanka (Cichorium intybus) patří k nejstarším pěstovaným zeleninám. Využívala se už ve starověkém Egyptě a kolem přelomu 4. a 3. století př. n. l. ji popsal řecký botanik Theofrastos. Listy i kořeny sloužily po tisíciletí v kuchyni i v léčitelství. Dnešní podobu ale čekanka dostala koncem 18. století. Fridrich Veliký tehdy v Prusku omezil dovoz a prodej kávy a zavedl i státní monopol na její pražení, a lidé proto hledali náhražky. Zjistili, že pražený mletý kořen čekanky dává docela slušnou náhražku kávy. Do New Orleans tuto tradici už předtím přinesli francouzští osadníci a víc se rozšířila za americké občanské války, kdy námořní blokáda Unie přerušila dodávky kávy. Že jsou kořeny čekanky bohaté na inulin, se vědělo už v 19. století. Průmyslová výroba inulinu z čekanky, a s ní i čekankových sirupů a vlákniny, se ale rozvinula v Belgii a Nizozemsku až od 80. let 20. století. Dnes ve světovém pěstování čekanky na kořen vedou Belgie, Francie a Nizozemsko. Kořen se zpracovává na vlákninu, sirupy a potravinářské přísady, které nahrazují běžná sladidla a mají méně cukru.

Za vlastnostmi čekankového sirupu stojí inulin. Je to fruktanový polysacharid z molekul fruktózy, spojených beta-2,1-glykosidovými vazbami, které lidské trávicí enzymy neumí rozštěpit. Inulin proto projde žaludkem a tenkým střevem beze změny a v tlustém střevě ho fermentují bakterie, hlavně bifidobakterie. Při fermentaci vznikají mastné kyseliny s krátkým řetězcem, například butyrát, propionát a acetát. Protože se inulin při trávení nerozkládá na cukry, nepočítá se do obsahu cukru v sirupu. Sirup obsahuje i chlorogenové kyseliny, které jsou také v kávě. Právě ty mu dávají typický zemitě nahořklý podtón.

Pěstování čekanky je poměrně šetrné k přírodě. Rostlina je odolná, snese sucho a dá se střídat s jinými plodinami v osevním postupu, kde pomáhá přerušit šíření škůdců a chorob. Hlavní pěstitelské oblasti v Belgii, Francii a Nizozemsku se řídí zemědělskými normami Evropské unie. Průmyslové získávání inulinu ale spotřebuje hodně energie, protože se kořen louhuje horkou vodou a výluh se pak zahušťuje. Pokud ti na tom záleží, vybírej značky s ekologickým pěstováním (bez syntetických pesticidů, které mohou narušit půdní mikrobiom), s průhledným dodavatelským řetězcem a udržitelnými obaly. Někteří výrobci už ve svých provozech využívají obnovitelnou energii a uzavřené vodní okruhy, aby méně zatěžovali životní prostředí.