- Sezóna
- Prodává se celý rok, protože se puky rychlí v uzavřených prostorách z uskladněných kořenů. Tradiční sezóna a největší nabídka je od října do dubna.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 17 kcal
- 0,9 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 4 g sacharidy
Čekanka salátová
Bylinky
Čekanka salátová
Čekanka salátová, jak ji znáš z českých obchodů, je belgická endivie neboli witloof (Cichorium intybus var. foliosum): malé, bledě žlutobílé puky dlouhé 10–20 cm z pevně sevřených listů, rychlené ve tmě z kořenů čekanky.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Při pokojové teplotě a na světle puky během dne zvadnou, zezelenají a zhořknou.
- V lednici
Neumyté puky zabal do papíru nebo je nech v tmavém obalu a skladuj v šuplíku na zeleninu zhruba při 1–4 °C. Vydrží 5–7 dní. Drž je mimo světlo a dál od ovoce, které uvolňuje etylen, jako jsou jablka a hrušky – urychluje hnědnutí.
- V mrazáku
Syrová se nehodí, listy zplihnou a zvodnatí. Dušené puky nebo puky blanšírované 3–4 minuty můžeš zamrazit až na 3 měsíce a použít do zapékaných a vařených jídel.
Jak vybrat
Vyber pevné, těžké, uzavřené puky s těsně přiléhajícími listy. Mají být smetanově bílé se světle žlutými špičkami (u čekanky červené s červenými). Vyhni se pukům se zelenými špičkami, protože na světle hořknou. Vyhni se i pukům s hnědými okraji, zhnědlým nebo slizkým řezem u spodku nebo s odstávajícími listy. V českých obchodech se často prodávají zabalené v modrém nebo tmavém papíru či fólii, které nepropouštějí světlo. Ber balení z chladicího regálu, mimo ostré osvětlení.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Na syrové saláty čekanka červená nebo radicchio – počítej s tím, že radicchio je hořčejší a měkčí. Na dušení použij rozpůlené hlávky radicchia nebo srdíčka eskariolu (širokolisté endivie).
V nouzi
Na syrová jídla nebo jako jedlé lodičky křupavá srdíčka římského salátu nebo salátu Little Gem. Chybí jim hořkost, tak přidej pár lístků rukoly nebo pampelišky.
Příprava
Puky krátce opláchni nebo otři. Rostou ve tmě v čistém substrátu nebo ve vodě, takže bývají málokdy špinavé, a dlouhým namáčením nasáknou vodou a zplihnou. Ze zhnědlého spodku odřízni tenký plátek. Chceš-li celé listy, odlupuj je jeden po druhém a spodek průběžně seřezávej. Hořkost zmírníš, když malým nožem vyřízneš tvrdé kuželovité jádro u spodku. Řezné plochy rychle hnědnou, takže krájej až těsně před podáváním nebo listy hned promíchej s citronovou šťávou či zálivkou. Na dušení puky podélně rozpul nebo nech celé.
Nic nevyhazuj
Malá vnitřní srdíčka a vnější listy, které jsou na plnění moc malé, nakrájej do rychlého salátu s jablkem a vlašskými ořechy. Můžeš je přidat i do pánve s dušenou zeleninou. Odříznuté spodky a jádra se dají v malém množství dát do zeleninového vývaru, ale přidají hořkost. Zahrádkáři si můžou vypěstovat vlastní puky ze semínek witloofu: na podzim vyrýpou kořeny a rychlí je v chladném, tmavém sklepě.
V kuchyni
Tepelná úprava
V české domácí kuchyni se čekanka nejčastěji jí syrová. Krájí se do salátů s jablkem, pomerančem, vlašskými ořechy a jogurtovou nebo medovo-hořčičnou zálivkou, nebo se jednotlivé listy plní jako lodičky pomazánkou, sýrem či rybím salátem. Tepelně se dusí nebo opéká na másle. Rozpůlené puky opeč řeznou stranou dolů, pak přikryj a pomalu duš s trochou vody nebo vývaru, citronovou šťávou a špetkou cukru 15–20 minut doměkka. Klasický belgický gratin: podušené puky se zabalí do šunky, zalijí bešamelem, posypou sýrem a zapečou při asi 200 °C dozlatova. Půlky můžeš i grilovat nebo péct s olejem a medem, případně nakrájené puky krátce orestovat a přidat do rizota nebo těstovin.
Hodí se k
- Vlašské ořechy
- Jablka
- Hrušky
- Pomeranče
- Sýr s modrou plísní
- Kozí sýr
- Šunka
- Máslo
- Smetana
- Med
- Hořčice
- Citron
- Červená řepa
- Uzená ryba
Co to je
Čekanka salátová, jak ji znáš z českých obchodů, je belgická endivie neboli witloof (Cichorium intybus var. foliosum): malé, bledě žlutobílé puky dlouhé 10–20 cm z pevně sevřených listů, rychlené ve tmě z kořenů čekanky. Obchody ji často označují jako čekanku bílou nebo čekanku pukovou a samotným hlávkám se říká puky. Většinou se dováží z Nizozemska a Belgie a prodává se v celku, volně nebo po dvou až třech pucích v balení. Vedle ní najdeš i formu s červenými špičkami, čekanku červenou. Není to totéž co endivie (Cichorium endivia), tedy kadeřavá frisée a širokolistý eskariol, které se u nás prodávají jako otevřené listové hlávky. Kořenová čekanka, z níž se pražením vyrábí cikorka, patří ke stejnému druhu jako witloof, ale k jiným odrůdám.
Jak chutná
Křupavá, šťavnatá a vodnatá, s čistou hořkostí, kterou vyvažuje jemná sladkost a oříškový tón. Nejjemnější jsou bledé špičky listů. Nejvíc hořkosti je v tuhém jádru u spodku a v listech, které zezelenaly. Tepelná úprava hořkost zjemní a vytáhne sladkost, hlavně když puky opečeš na másle nebo zkaramelizuješ.
Časté otázky
Je čekanka salátová totéž co endivie?
Jak udělat čekanku méně hořkou?
Proč se čekanka prodává zabalená v tmavém papíru?
Dá se čekanka jíst syrová?
Můžu si čekanku salátovou vypěstovat doma?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Bílý witloof (čekanka bílá)
je běžné zboží v českých obchodech: smetanově bílé puky se žlutými špičkami, většinou z Nizozemska a Belgie.
Červený witloof (čekanka červená)
je rychlený witloof vyšlechtěný na listy s červenými okraji. Pěstuje se i prodává stejně, je podobně křupavý a o něco hořčejší. Třeba Rohlík ho prodává z Nizozemska.
Odrůdy na pěstování doma
prodávají české semenářské firmy pod názvem čekanka salátová, například starou belgickou odrůdu Mechelse Middelvroeg. Zahrádkáři z nich pěstují kořeny k rychlení.
Příbuzné, ale jiné produkty
radicchio a další červené čekanky s volnými listy nebo hlávkou (čekanka listová) patří ke stejnému druhu, ale pěstují se většinou venku a kromě pozdního radicchia Treviso, které se vybělí ve tmě, se nerychlí do pevných bledých puků. Endivie, tedy frisée a eskariol, je samostatný druh, Cichorium endivia. Kořenová čekanka (čekanka obecná kořenová) se pěstuje na praženou cikorku a na inulin, ne jako salátová zelenina.
Historie
Witloof (vlámsky „bílý list“) pochází z Belgie. Vznikl v 19. století v okolí Bruselu, když pěstitelé zjistili, že kořeny čekanky uložené ve tmě vyhánějí bledé, křehké, jemně hořké výhonky. Rozšířil se do Nizozemska a Francie a stal se běžnou zimní zeleninou západní Evropy. U nás byl dlouho považován za specialitu. Česká zahrádkářská literatura popisuje rychlení puků ve sklepě jako domácí způsob pěstování a dovážené puky dnes běžně najdeš v supermarketech i online obchodech.
Věda
Witloof se pěstuje ve dvou fázích. První rok se koncem jara vysévá venku a rostliny přes léto vytvoří silný kůlový kořen. Na podzim se kořeny vyrýpou, listy se odříznou a kořeny jdou do chladírny. Potom se rychlí v naprosté tmě, obvykle ve vodě nebo ve vlhkém substrátu při asi 15–20 °C. Zhruba za 3–4 týdny vyžene každý kořen jeden pevný puk ze sacharidů uložených v kořeni.
Puky rostou bez světla, takže skoro netvoří chlorofyl – proto jsou bledé. Když se po sklizni dostanou na světlo, začnou zelenat a přibývá v nich hořkých látek. Hořkost způsobují hlavně seskviterpenové laktony jako laktucin a laktukopikrin, soustředěné ve spodku a jádru. Hnědnutí řezných ploch je oxidace fenolických látek, kterou kyselina, například citronová šťáva, zpomaluje.
Původ a etika
Většina witloofu prodávaného v Česku se dováží z Nizozemska a Belgie. Rychlí se celoročně v uzavřených prostorách, často hydroponicky v chlazených tmavých pěstírnách, takže nabídka nezávisí na venkovní sezóně. Rychlení spotřebovává energii na chlazení a řízení klimatu a kořeny se nejdřív musí vypěstovat na poli. V malém se pěstuje i na českých zahrádkách, kde se kořeny přes zimu rychlí ve sklepě. Země původu musí být podle unijních obchodních norem pro čerstvé ovoce a zeleninu uvedena na obalu, takže si můžeš ověřit, odkud puky pocházejí. Bio witloof mají někteří prodejci.