Čedar

Čedar se dělí hlavně podle stáří. Jemný (mild, 1–3 měsíce) je vláčný a krémový. Středně zralý (medium, 3–6 měsíců) je výrazněji pikantní. Zralý (sharp, mature, 6–12 měsíců) má plnou, ráznou chuť. Extra zralý (extra sharp, vintage, 12–24 a více měsíců) má nejbohatší chuť a křupavé krystalky. Regionální typy: bochníky zrající v plátně od malých somersetských výrobců (Montgomery's, Westcombe, Pitchfork), plné irské čedary z mléka krav na pastvě, skotský čedar z Orkney s chráněným zeměpisným označením (CHZO), americký čedar ve stylu Vermontu a osobitý čedar z ostrova Mull od krav krmených mlátem z výroby whisky. Bílá (přírodní) nebo oranžová (barvená annatem) barva je věc tradice, ne chuti.

Příběh čedaru začíná ve 12. století ve vápencových jeskyních soutěsky Cheddar Gorge v Somersetu. Stálý chlad a vlhkost tam vytvářely ideální podmínky pro zrání. Sýr si získal přízeň dvora: podle královských účtů (pipe rolls) z roku 1170 koupil král Jindřich II. asi 4 600 kg čedaru. Podle tradice se pravý somersetský čedar musel vyrábět do vzdálenosti zhruba 48 km od katedrály ve Wellsu. V době průmyslové revoluce čedar proměnil Joseph Harding, „otec čedaru“. V polovině 19. století sjednotil výrobní postupy a zavedl mechanizaci a hygienická pravidla, díky kterým měl čedar stálou kvalitu a mohl se vyvážet do světa. Jeho postupy se dostaly do Ameriky, Kanady, Austrálie a na Nový Zéland a čedar se stal nejnapodobovanějším sýrem světa. Královna Viktorie dostala v roce 1840 jako svatební dar obří čedar vážící přes 500 kg. Regály supermarketů dnes ovládá průmyslový čedar. Hrstka somersetských výrobců ale pod ochranou presidia Slow Food drží středověkou tradici sýrů ze syrového mléka, které zrají v plátně.

Základem čedaru je čedarizace: odkapaná sýřenina se krájí na pláty, skládá na sebe a opakovaně obrací. Tím z ní vytéká syrovátka, vzniká typická hutná struktura a tvoří se víc kyseliny mléčné. Při zrání probíhá řada biochemických změn. Proteolýza štěpí kaseinové bílkoviny na aminokyseliny. Vznikají tak plné, kořenité tóny (umami) a oblíbené křupavé krystalky tyrosinu. Lipolýza uvolňuje volné mastné kyseliny, od kterých má sýr ostrou, pikantní chuť. Zákysové kultury a bakterie mléčného kvašení, které nepocházejí ze zákysu (NSLAB), mění mléčný cukr na kyselinu mléčnou. Snižují tím pH a dodávají sýru svěží kyselost. Jak se pomalu odpařuje voda, chuť se koncentruje a z vápníku a kyseliny mléčné vznikají krystalky mléčnanu vápenatého. To jsou ty příjemně křupavé kousky ve zralých bochnících.

Etický čedar začíná u chovu dojnic. Hledej výrobce, jejichž krávy se pasou a žerou trávu. Jejich mléko má víc omega-3 mastných kyselin a CLA (konjugované kyseliny linolové) a takový chov prospívá zvířatům i půdě. Tradiční somersetské čedary od Montgomery's, Westcombe a Trethowan Brothers jsou vrcholem malovýroby ze syrového mléka místních stád. Irským čedarům z pastvy pomáhá mírné podnebí, díky kterému má Irsko jednu z nejdelších pastevních sezon v Evropě. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství, uznávané certifikace dobrých životních podmínek zvířat nebo certifikaci B Corp. Skotská mlékárna The Ethical Dairy jako průkopník chová krávy tak, že telata zůstávají u matek. Když dáš přednost farmářským a družstevním sýrárnám před průmyslovými, podpoříš venkov a pomůžeš zachovat sýrařské tradice. Jestli jsi vegetarián, ověř si, že sýr nebyl vyroben se zvířecím syřidlem. Mnoho dnešních čedarů se vyrábí s mikrobiálním nebo rostlinným syřidlem.