Cantucci (mandlové sušenky)

Klasické cantucci alla mandorla stojí na celých mandlích, moderních variant je ale spousta. Cantucci al cioccolato obsahují kakao a kousky čokolády, cantucci al pistacchio sytě zelené sicilské pistácie. Lískooříškové cantucci alle nocciole mají piemontský nádech a citrusové verze přidávají pro svěžest pomerančovou nebo citronovou kůru. Někteří řemeslní výrobci pečou i slané verze s parmazánem Parmigiano-Reggiano a černým pepřem, určené spíš k vínu než jako dezert. Regionální varianty zvané tozzetti mohou obsahovat sušené ovoce, kandovanou citrusovou kůru nebo směs ořechů.

Příběh cantucci začíná ve starém Římě, kde dvakrát pečený chléb živil vojáky a cestovatele na dlouhých cestách. Tyto rané biscotti byly obyčejné suchary, cenily se pro trvanlivost, ne pro chuť. Pak na dlouho upadly v zapomnění, až je v renesanci oživili a zdokonalili toskánští pekaři v Pratu. Nejstarší známý písemný recept pochází z 18. století: rukopis pratského učence Amadia Baldanziho, uložený ve Státním archivu v Pratu. Za dnešní podobu ale cantucci vděčí pekaři Antoniu Matteimu, který si v Pratu otevřel obchod v roce 1858. Jeho recept s mandlemi se stal měřítkem a vynesl mu ocenění na světové výstavě v Paříži. Jeho původní podnik, Biscottificio Antonio Mattei, funguje dodnes a jeho typické modré papírové sáčky jsou ikonou toskánské gastronomie. Podle legendy vezl biscotti na svých plavbách do Ameriky i Kryštof Kolumbus – díky trvanlivosti byly ideální lodní zásobou.

Dvojí pečení, které cantucci definuje, je ukázková práce s vlhkostí a Maillardovou reakcí. Při prvním pečení se struktura těsta promění: bílkoviny se srazí, škroby zmazovatí a váleček ztuhne natolik, aby šel krájet. Důležité je, že uvnitř zůstane část vlhkosti, takže střed je při krájení pořád poddajný. Druhé pečení při nižší teplotě sušenky vysuší. Zbylá voda se pomalu odpařuje a struktura ztuhne do tvrdého, sklovitého stavu – potravinářští vědci tomu říkají vitrifikace (přechod do skelného stavu). Nízký obsah vody (obvykle pod 5 %) nedává šanci plísním ani bakteriím, a proto cantucci vydrží tak dlouho i bez konzervantů. K typickému křupnutí přispívá i to, že tradiční recepty neobsahují máslo, takže mají méně vody i tuku. Když sušenku namočíš do teplé tekutiny, sklovitá struktura rychle nasaje vodu a během pár vteřin se z tvrdé stane měkká – právě proto je namáčení tak uspokojivé.

Tradiční cantucci stojí hlavně na mandlích, proto záleží na tom, odkud pocházejí. Italské mandle, zejména sicilské, se cení pro intenzivní chuť a aromatické oleje, tvoří ale jen malý zlomek světové produkce. Mnoho průmyslových výrobců nakupuje mandle z Kalifornie, která vyprodukuje zhruba tři čtvrtiny až čtyři pětiny světové úrody, čelí ale kritice kvůli spotřebě vody v oblastech ohrožených suchem. Pokud ti na tom záleží, hledej cantucci z italských nebo evropských mandlí, případně s certifikací bio nebo udržitelnosti. Malí toskánští výrobci často spolupracují s místními pěstiteli mandlí, udržují tradiční odrůdy a podporují regionální zemědělství. Pozornost si zaslouží i vejce: řemeslní výrobci stále častěji uvádějí vejce z volného výběhu nebo bio. Při nákupu hledej výrobky s označením Cantucci Toscani CHZO (chráněné zeměpisné označení, italsky IGP) nebo sušenky od zavedených pratských výrobců (biscottifici) s doloženou tradicí.