Camembert 45%

Jednotlivé camemberty 45 % se neliší stylem, spíš původem, zacházením s mlékem a zráním. Farmářský normandský camembert 45 %: Vyrábí se z mléka krav, které se pasou na pastvinách ohraničených živými ploty, plných trav a jetele. Často má výraznější bylinný tón a pevnější střed, protože se mléko okyseluje pomaleji a sýřenina se nabírá tradičně ručně. Mlékárenský camembert 45 %: Vyrábí se ze standardizovaného mléka s řízenými kulturami. Má rovnoměrnější kůrku a jemnou, spolehlivou chuť, spíš mléčně nasládlou než složitou. Camembert 45 % ze syrového mléka: Je čím dál vzácnější a nejvíc prozrazuje, odkud pochází. Voní senem a houbami, někdy i trochu zvířetem, podle mikroflóry konkrétní mlékárny. Na chuť má velký vliv roční období: jarní mléko dává květinovou svěžest, podzimní mléko hlubší, slanější tóny. Nižší obsah tuku zvýrazní kyselost a minerálnost, takže je chuť čistší než u tučnějších sýrů.

Kořeny camembertu sahají, alespoň myšlenkově, do starověku, k měkkým sýrům v římských provinciích Galie. Tam se čerstvá sýřenina jen lehce nechala okapat a jedla se mladá, protože byla dobře stravitelná a snadno se převážela. Ve středověku zdokonalily sýry zrající na povrchu normandské kláštery. Pomáhaly jim vlhké sklepy a rostoucí síť obchodních cest mezi pobřežními mlékárnami a trhy ve vnitrozemí. Sýr, kterému dnes říkáme camembert, se ustálil koncem 18. století. Obsah tuku v sušině se začal uvádět až později, s pravidly pro značení sýrů ve Francii a ve střední Evropě ve 20. století. V moderní době se 45 % stalo závazným minimem pro Camembert de Normandie AOP a běžnou kategorií na etiketách po celé Evropě. Nejde o okrajovou variantu: 45 % zůstává měřítkem pro tradiční normandský camembert. Odráží přístup, který dává přednost rovnováze před přemírou a bere sýr jako každodenní jídlo, ne jen jako luxus.

Camembert 45 % je takový hlavně díky menšímu podílu tuku. Méně tuku mění stavbu sýra: bílkovinná síť je o něco hustší a pružnější. Při zrání Penicillium candidum na povrchu spotřebovává kyselinu mléčnou. Tím stoupá pH a štěpení bílkovin postupuje dovnitř. U libovějších sýrů to jde pomaleji a rovnoměrněji, takže od vláčného okraje k lehce křídovitému středu vzniká plynulý přechod. Látky jako 1-okten-3-ol dávají tóny hub a sklepa, methanthiol přidává slabý sirný, česnekový nádech. Tuky se štěpí jen málo, takže máslová chuť nevyčnívá a celek je čistší a zřetelnější.

Když kupuješ camembert 45 % od malých normandských výrobců, podporuješ pastevní chov a krajinu s živými ploty, která je pro místní biodiverzitu zásadní. Hledej známky tradičního ručního nabírání a pokud to jde, sýr ze syrového nebo termizovaného mléka, které udržuje pestrou mikroflóru. Měkké sýry ze syrového mléka ale kvůli riziku listerie nejsou vhodné pro těhotné, malé děti, starší lidi a lidi s oslabenou imunitou. Z etického hlediska jde také o dobré podmínky zvířat, hlavně o přístup na pastvu, a o férovou odměnu pro ty, kdo sýr při zrání ošetřují. Na jejich pečlivé práci konečný charakter sýra stojí.