Buratta sýr

Burrata se často bere jako jeden produkt, ale existují jemné regionální i řemeslné rozdíly. Burrata di Andria: Nese jméno města na severu Apulie, kde burrata vznikla. Od roku 2016 je chráněná jako CHZO EU (chráněné zeměpisné označení) a vyrábí se z kravského mléka. Váček z pařeného sýra se ručně uzavírá kolem náplně ze stracciatelly. Burrata z buvolího mléka: Je méně běžná a dražší. Buvolí mléko jí dává výraznější, nakyslejší chuť a díky vyššímu obsahu mléčného tuku i hedvábnější tuk. U všech druhů se terroir projevuje v kvalitě pastvy, sezonním krmivu a mineralizaci vody. Ranní mléko se zpracuje během několika hodin, aby si zachovalo sladkost. Chuť se během roku mění: na jaře je lehce travnatá, koncem léta plnější, skoro pudinková.

Kořeny burraty sahají k dávné středomořské výrobě čerstvých sýrů. Starověk: Římský agronom Columella popsal čerstvý sýr tvarovaný rukou v horké vodě. Někdy se v něm vidí vzdálený předchůdce pařených sýrů. Cenil se pro čerstvost, ne pro trvanlivost. Středověk: Obchodní cesty propojily jižní Itálii s Balkánem a východním Středomořím. Zároveň se zdokonalovaly postupy, jak mléko uchovat natahováním sýřeniny a prací se syrovátkou, hlavně v klášterních a statkových mlékárnách. Moderní doba: Samotná burrata vznikla v Andrii v Apulii v první polovině 20. století. Tradice ji připisuje statku rodiny Bianchiniových a uvádí data od 20. let až po rok 1956. Její vznik se často vysvětluje snahou zužitkovat zbytky mozzarellové sýřeniny: smíchat je se smetanou a zabalit do čerstvého obalu. Z místního nápadu se stal světový luxus, což odráží dnešní zájem o čerstvost, transparentní výrobu a efektní servírování. Dnes burrata působí venkovsky i luxusně zároveň a ukazuje regionální vynalézavost v současné gastronomii.

Struktura burraty závisí na řízeném okyselení a zahřátí sýřeniny. Díky nim se kaseinové bílkoviny přeskupí do pružných vláken. Vnější obal z mozzarelly vzniká natahováním sýřeniny v horké vodě o teplotě zhruba 80–90 °C, takže se sama sýřenina prohřeje asi na 55–65 °C. Stracciatella uvnitř se dělá tak, že se natažená sýřenina natrhá na vlákna a smíchá se smetanou. Vysoký obsah vody, často přes 50 %, vysvětluje, proč se burrata rychle kazí a proč je v ústech tak plná. Tukové kuličky rozptýlené ve smetaně tlumí vnímání kyselosti, a chuť je proto zakulacená. Burrata nezraje, takže proteolýza je omezená. Zůstávají čisté mléčné tóny místo pikantních a umami látek, které jsou typické pro zralé sýry.

Tradiční výroba burraty stojí na malých mlékárnách, které mají původ mléka pod kontrolou. Z etického hlediska jde o dobré životní podmínky zvířat, férovou práci při ručním tvarování a co nejkratší cestu na trh. Výrobci, kteří dodržují standardy regionálních konsorcií, sázejí na denní výrobu a místní distribuci. Snižují tak uhlíkovou stopu spojenou s chlazením a vývozem. Hledej burratu s jasnou etiketou, na které je uvedený původ mléka a datum výroby.