Bulgur pšeničný (v suchém stavu)

Bulgur se prodává podle velikosti zrna. Americká balení číslují hrubost #1–#4, turecká označují jemný bulgur jako köftelik a hrubý jako pilavlık. Jemný (#1) připomíná hrubý písek a je hotový skoro hned. Hodí se do tabbouleh, tureckého kısıru a libanonského kibbeh. Střední (#2) použiješ do salátů, pilafů i nádivek. Hrubý (#3) a extra hrubý (#4) jsou pořádně na skus a hodí se do pilafů, polévek a místo rýže. Bulgur se liší i podle pšenice. Zlatavý z bílé pšenice je jemný a neutrální. Tmavší z červené pšenice má víc tříslovin a výraznou, lehce nahořklou chuť, které se dává přednost v některých levantských jídlech. Turecký bulgur z tvrdé pšenice (durum) je výjimečně pevný a cení se pro čistý skus.

Bulgur patří k prvním zpracovaným potravinám v dějinách lidstva. Pochází z Úrodného půlměsíce a je starý několik tisíc let. Vařenou a sušenou pšenici jedli po celém starověkém Předním východě a někteří badatelé ji ztotožňují s biblickým výrazem „arisah“. Díky tomu, že se pšenice před sušením předvařila, šlo obilí bezpečně a dlouho skladovat, bez plísní a hmyzu. Postup se rozšířil po celé Osmanské říši a bulgur zakořenil v turecké, arménské, řecké, kyperské a levantské kuchyni. Čingischán prý bulgur zařadil mezi zásoby mongolského vojska, protože vydržel a dobře zasytil. Slovo „bulgur“ se do západních jazyků dostalo z turečtiny, která ho převzala z perského „barghul“, tedy „nahrubo rozdrcený“. Jihovýchodní Turecko, kde možná pšenici poprvé zdomestikovali, dodnes patří ke světovým centrům výroby a spotřeby bulguru.

Tajemství bulguru je v předvaření. Tohle hydrotermální zpracování zásadně mění stavbu pšeničného zrna. Celá zrna se vaří nebo dusí v páře, dokud škrob úplně nezmazovatí (jak dlouho, to hodně záleží na postupu a množství). Škrob přitom nabobtná a zmazovatí, při sušení pak retrograduje a vzniká rezistentní škrob. Při retrogradaci se tvoří i amylózo-lipidový komplex, který je na rentgenové difrakci vidět jako krystalické struktury typu B i V. Předvaření zatlačí živiny z otrub a klíčku hlouběji do endospermu, takže jich v zrnu zůstane víc, i když se při drcení část vnějších vrstev odstraní. FTIR spektroskopie ukazuje, že se při výrobě bulguru mění konformace pšeničných bílkovin, hlavně v oblasti amidových pásů I a II. To může přispívat k jeho typické struktuře. Usušené předvařené zrno má nízkou vlhkost (kolem 10 %) a pozměněný škrob, takže vydrží velmi dlouho a stačí ho jen krátce vařit. Starověká potravinářská věda, kterou moderní technologie jen doladila, ale nevylepšila.

Při tradiční výrobě v Anatolii se předvařená pšenice suší na slunci, kterého tu je dost. Většina průmyslově vyráběného bulguru se dnes suší v pecích. Rostoucí trh s biobulgurem klade důraz na úsporu vody, zachování biodiverzity a méně agrochemikálií. Hledej výrobky z tradičních pšeničných oblastí (Turecko a Levanta) s průhledným dodavatelským řetězcem. Když podpoříš malé výrobce v oblastech, kde se bulgur tradičně vyrábí, pomáháš zachovat zemědělské dědictví i obživu na venkově.