- Sezóna
- Celý rok. Dobře vyrobený bujón má chuť zeleniny sklizené v nejlepší sezóně.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 305 kcal
- 4,6 g bílkoviny
- 14 g tuky
- 30,8 g sacharidy
Bujón zeleninový
Trvanlivé
Bujón zeleninový
Zeleninový bujón je koncentrát ze zeleniny, aromatických přísad, bylinek a soli. Tradičně se suší nebo zahušťuje svařením. Po rozředění vodou z něj vznikne čirý nebo lehce zakalený vývar. Můžeš ho pít samotný, nebo jím dochucovat jídla. Oproti masovým vývarům je bez masa, ale chce mít podobně plnou a kulatou chuť.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Kostky i sypký bujón skladuj ve vzduchotěsné nádobě v suchu, temnu a chladu. Spotřebuj je do data minimální trvanlivosti uvedeného na obalu.
- V lednici
Pastovitý bujón po otevření ulož do lednice a spotřebuj ho do doby uvedené na obalu, obvykle do několika týdnů.
- V mrazáku
Domácí svařený bujón nebo pastu zamraz v odměřených porcích. Vydrží až 6 měsíců.
Jak vybrat
Vybírej bujón s krátkým a srozumitelným složením. Mají v něm převažovat zelenina, bylinky a sůl, ne přemíra cukrů a umělá aromata. Kostky mají být pevné a suché, sypký bujón se nemá spékat a pasta má být lesklá a nemá se oddělovat. Dobrý zeleninový bujón hned po zalití horkou vodou krásně zavoní. Nemá být cítit kovově ani přehnaně sladce.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Domácí zeleninový vývar svařený a lehce osolený.
V nouzi
Miso rozředěné horkou vodou, dosolené podle chuti.
Příprava
Jednu kostku rozpusť zhruba v 500 ml horké vody, lžičku sypkého bujónu zhruba ve 250 ml (ověř si to na obalu). Sílu uprav podle toho, na co bujón potřebuješ. Na vaření obilovin nebo luštěnin ho nařeď o trochu méně, protože část tekutiny vsáknou.
Nic nevyhazuj
Zeleninový bujón si můžeš uvařit i z čistých zbytků zeleniny, třeba z mrkvových slupek, cibulových slupek a bylinkových stonků. Hotový ho v lednici skladuj nejvýš 3–4 dny, nebo ho zamraz po porcích.
V kuchyni
Tepelná úprava
Zeleninový bujón můžeš rozředit na vývar, rozpustit přímo v jídle jako koření, nebo jím dodat slanost dušeným jídlům, rizotům a zeleninovým ragú. Nejlépe se mu daří při mírném vaření, kdy se jeho aromata rozvinou a nepřipálí se.
Hodí se k
- Rýže
- Čočka
- Houby
- Zelí
- Ječné kroupy
- Pórek
Co to je
Zeleninový bujón je koncentrát ze zeleniny, aromatických přísad, bylinek a soli. Tradičně se suší nebo zahušťuje svařením. Po rozředění vodou z něj vznikne čirý nebo lehce zakalený vývar. Můžeš ho pít samotný, nebo jím dochucovat jídla. Oproti masovým vývarům je bez masa, ale chce mít podobně plnou a kulatou chuť.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš slanost a svěží tóny celerového semínka, cibule a sušené cibulové zeleniny. Pak se chuť rozvine do sladkosti mrkve, pórku a dlouho vařené kořenové zeleniny. Často ji doplňuje bylinná hořkost bobkového listu, petrželových stonků nebo tymiánu. Dochuť je čistá, ale drží se. Zůstává zeleninové umami, které připomíná sušené houby, kvasnicový extrakt nebo dlouho vařené zelné listy. Nakonec odezní do jemné minerální suchosti, ne do tuku.
Časté otázky
Je zeleninový bujón totéž co zeleninový vývar?
Proč chutná zeleninový bujón plně, skoro masově, i bez masa?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Zeleninový bujón má několik podob. Záleží na tom, odkud pochází a jak se vyrábí. Středoevropský bujón v kostkách: Známe ho hlavně z Německa a Švýcarska. Základem je celer, mrkev, cibule a kořenová petržel, které se před smícháním suší. Chutná kulatě a domácky a hodí se do polévek i ke knedlíčkům. Středomořský bujón s výraznými bylinkami: Běžný je v Itálii a na jihu Francie. Najdeš v něm rajčatový prášek, bazalku, oregano a někdy i fenyklové semínko. Chutná svěže a aromaticky. Moderní bujón s kvasnicovým extraktem: Vznikl díky průmyslovému kvašení. Kvasnicový extrakt v něm zesiluje umami, takže chutná plněji, skoro jako maso, a má dlouhou dochuť. Každý druh prozrazuje, co se v daném kraji pěstuje, jak se suší a jak má podle místních chutnat „dobrý vývar“.
Historie
Předchůdce zeleninového bujónu najdeme už ve starověkém Řecku a Římě. Kuchaři tehdy vařili koncentrované zeleninové odvary z pórku, cibule a bylinek, které se jedly v postní dny a dávaly se nemocným. Na stolech bohatých převládaly masové vývary, ale lékaři jako Galénos podrobně psali o tom, jak zeleninu a ječnou kaši zařadit do stravy nemocných. Ve středověku klášterní kuchyně zeleninové vývary v postním období zdokonalily. Používaly domácí bylinky, třeba bobkový list a celer, a pepř dovážený obchodníky s kořením. Díky tomu vývary déle vydržely a chutnaly bohatěji. Dnešní podoba bujónu se ustálila v 19. a na začátku 20. století spolu s průmyslovým sušením. Bujónové kostky se tehdy staly symbolem praktičnosti (efektivity) a moderní domácnosti. Zeleninový bujón se nejdřív vařil z nutnosti v době půstu. Později se stal znakem šetrnosti a pohodlí a na konci 20. století i etického stravování.
Věda
Plnou, výraznou chuť (umami) dávají zeleninovému bujónu volné glutamáty, které přirozeně obsahuje celer, rajčata a cibule. Sušení je zesílí a u moderních bujónů k tomu přispívá i autolýza kvasinek. Sůl bujón konzervuje, ale také zvýrazňuje chuť a vůni. Maillardova reakce tu hraje jen malou roli. Pomalým sušením se ale koncentrují cukry, které bujónu dodají sladkost a vyváží hořkost brukvovité zeleniny a bylinek.
Původ a etika
Eticky vyrobený zeleninový bujón obsahuje zeleninu z udržitelného pěstování a neobsahuje palmový olej, který se spojuje s odlesňováním. Sušené suroviny z biozemědělství obsahují méně pesticidů. Férové pracovní podmínky při zpracování zeleniny a kvašení ve velkovýrobě se teprve začínají řešit.