Bujón hovězí

Hovězí bujón se prodává v několika podobách. Klasické kostky jsou malé, jednotlivě balené a rozpouštějí se v horké vodě. Granule se rozpustí rychleji a snadno se přesně odměří. Prášek je nejjemnější a hladce se rozmíchá. Pasta je nejkoncentrovanější, v lednici vydrží a chutná nejplněji. Najdeš běžné značky jako Knorr, Maggi a OXO i koncentrované pasty a gely. Existují i bujóny se sníženým obsahem soli, bio, bez glutamanu a dokonce na bázi vývaru z kostí. Ve světě se vyrábějí třeba hovězí vývary ovlivněné japonským dashi nebo latinskoamerická ochucovadla s kořením navíc.

Lidé se po staletí snažili polévku koncentrovat tak, aby se dala nosit s sebou. Cestovatelé a vojáci si pro tenhle účel odedávna brali sušené a rozemleté maso. V anglické domácí kuchařce Anne Blencoweové z roku 1694 je recept na „veal glue“ (telecí klih), jeden z prvních sušených vývarů. Dnešní bujónová kostka vznikla v Evropě 19. století díky vědě a průmyslu. V roce 1847 vyvinul německý chemik Justus von Liebig průmyslovou výrobu masového extraktu, jenže hovězí bylo v Evropě moc drahé. Firma Liebig's Extract of Meat Company, založená v roce 1865, proto vyráběla extrakt v obří továrně ve Fray Bentos v Uruguayi, kde levný jihoamerický dobytek umožnil výrobu pro celý svět. Švýcarský podnikatel Julius Maggi v 80. letech 19. století jako první použil kyselou hydrolýzu: z rostlinných bílkovin (z luštěnin a pšenice) získal masovou chuť a vyrobil levný bujón. Maggi uvedl bujónovou kostku na trh v roce 1908, OXO následovalo v roce 1910 a Knorr v roce 1912. Obyčejné kostky se staly nepostradatelnými za války: vojáci si kostek OXO v zákopech první světové války velmi cenili a za druhé světové války, kdy bylo jídlo na příděl, bujón pomáhal rodinám vyjít. Dnes je najdeš ve spíži skoro v každé kuchyni na světě.

Za chutí hovězího bujónu stojí Maillardova reakce a glutamát. Když se při výrobě zahřívají hovězí bílkoviny a cukry, proběhne Maillardova reakce a vzniknou stovky aromatických látek, které vnímáme jako „opečené“ a „masové“. Masitou plnost bujónu dělá hlavně volný glutamát, aminokyselina, která dráždí na jazyku receptory pro umami. Kupovaný bujón ji posiluje hydrolyzovanou rostlinnou bílkovinou (HVP). Ta vzniká tak, že se pšeničné nebo sójové bílkoviny rozloží kyselinou a uvolní se z nich volné aminokyseliny včetně glutamátu. Mnoho výrobků obsahuje navíc glutaman sodný, který umami ještě zesílí. Sůl má dvojí úlohu: konzervuje a zvýrazňuje chuť, protože sodné ionty zesilují vnímání masité, plné chuti. Tukové částice dodávají plnost v ústech a nesou aromatické látky rozpustné v tucích. V horké vodě se to všechno spojí a za pár vteřin máš tekutinu, která plností i chutí připomíná dlouho vařený vývar.

U kupovaného hovězího bujónu stojí za to přemýšlet o původu masa z průmyslových chovů, o obsahu soli a o tom, jak otevřeně výrobce uvádí přídatné látky. Velcí výrobci nakupují hovězí v globálních dodavatelských řetězcích, kde se dá původ dohledat různě dobře. Pokud ti záleží na životních podmínkách zvířat, hledej výrobky s hovězím z pastvy, v bio kvalitě nebo z chovů šetrných ke zvířatům. Soli je hodně: jedna porce hotového vývaru často obsahuje zhruba čtvrtinu až víc než třetinu referenční hodnoty příjmu pro dospělého, která je 6 g soli. Pokud si hlídáš sůl, dej si na to pozor. Glutaman sodný (E621) je v EU povolená přídatná látka a EFSA pro ni stanovil přijatelný denní příjem, přesto se mu někteří lidé raději vyhýbají. Bujónů bez glutamanu je v obchodech dost. Dopad na životní prostředí se liší podle značky, některé firmy se zavázaly k udržitelným nákupům surovin a menšímu množství obalů. Pokud chceš mít úplnou jistotu, co jíš, uvař si koncentrovaný vývar doma z kvalitních kostí, nebo vybírej značky, které jasně uvádějí původ surovin a způsob výroby.