Bryndza

Mluví se o ní jako o jednom sýru, ale brynza má celou škálu místních podob. Utváří je nadmořská výška, porost pastvin a mlékařské řemeslo. Slovenská bryndza: Mezinárodně nejznámější, od roku 2008 chráněná v EU jako chráněné zeměpisné označení (CHZO). Vyrábí se převážně z ovčího mléka z horských pastvin bohatých na mateřídoušku, jetel a vysokohorské trávy. Je výrazně kyselá, vlhká a lehce zrnitá. Polská Bryndza Podhalańska: V EU chráněná jako chráněné označení původu (CHOP) od roku 2007. Vyrábí se v oblasti Podhale pod Tatrami z ovčího mléka s nejvýše 40 % kravského. Často je slanější a kompaktnější, což odráží podnebí i potřebu horských pastevců sýr uchovat. Brynza ze směsného mléka: Obsahuje až 50 % kravského mléka, proto je jemnější, krémovější, méně kyselá a chutná širšímu okruhu lidí.

Mléko se získává pastevecky a sezonně: ovce se dojí v měsících, kdy jsou stáda na letních pastvinách. Mléko se srazí syřidlem a sýřenina se vylisuje do hrud (hrudka). Ty dozrají přirozeným kvašením, pak se pomelou a osolí na hotovou pomazánku. Tradičně se brynza plnila do dřevěných soudků. Chuť sahá od ostře mléčně kyselé po jemně máslovou a vždy nese otisk letní pastviny.

Kořeny brynzy sahají k pasteveckým tradicím Balkánu a Karpat. Pastevci tam putovali se stády a rychle se kazící mléko měnili v kvašené sýry, které mohly putovat s nimi. Název pochází z rumunského brânză, na Slovensku je poprvé doložen roku 1470.

Ve středověku se brynza ustálila jako základní potravina regionu podél obchodních cest přes Karpaty. Valašští pastevci se sezonně přesouvali přes hranice a jejich postupy propojily roztroušené horské obce. Sýr sloužil jako platidlo, nájem i obživa a jeho kyselost se cenila, protože vydržel a zasytil.

V novověku se brynza stala symbolem národní identity, hlavně na Slovensku, kde je základem ikonických jídel, jako jsou brynzové halušky. Od roku 1787, kdy v Detvě vznikla první manufaktura na brynzu, přinesla průmyslová výroba standardizaci. Řemeslní výrobci však vydrželi a proti unifikaci hájí výrobu ze syrového mléka i sezonní proměnlivost.

Charakter brynzy vzniká mléčným kvašením. Pohánějí ho původní mezofilní bakterie mléčného kvašení, hlavně Lactococcus spolu s Lactobacillus a Enterococcus, a kvasinky jako Geotrichum candidum. Okyselují sýřeninu a tvoří aromatické látky, například diacetyl a mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Ovčí mléko má víc tuku a bílkovin než kravské, rychle se sráží do pevné sýřeniny s vysokou výtěžností a jeho tuk urychluje vývoj chuti během zrání. Poměrně nízké pH, zhruba 4,5–5,0, dává sýru kyselost a mikrobiální stabilitu. Zároveň zachovává enzymatickou aktivitu, díky níž se chuť vyvíjí i po výrobě.

Tradiční brynza stojí na extenzivní pastvě, která podporuje biodiverzitu horských luk. Nejlépe nakoupíš od malých pastevců, kteří dojí sezonně a nekrmí intenzivními krmivy. Hledej chráněná označení nebo kupuj přímo od výrobce. Podpoříš tím venkov i výrobu ze syrového mléka, kterou čím dál víc ohrožuje koncentrace průmyslového mlékárenství.