Brymbory typ C - moučné

Mezi moučné brambory patří několik známých odrůd a každá je trochu jiná. Russet Burbank, typická americká brambora na pečení, má 20–22 % sušiny a velmi málo vody, takže dává nejnadýchanější vnitřek a nejkřupavější hranolky. King Edward, stará britská odrůda z roku 1902, má krémovou slupku s růžovými skvrnami a vysoký obsah sušiny; tradičně se peče k nedělní pečeni a dělá se z ní kaše. Maris Piper, vyšlechtěná v roce 1966 a pojmenovaná po Maris Lane, kde se poprvé pěstovala, má o něco víc vody než ostatní moučné typy, ale zůstává výborně nadýchaná – v Británii je to měřítko pro kaši. Agria, vyšlechtěná v Německu, má žlutou dužinu a výborně se hodí na smažení. Kennebec, oblíbený u amerických výrobců brambůrek, má vyrovnaný obsah škrobu a čistou chuť. Méně známé moučné odrůdy jsou Rooster (oblíbená v Irsku, s červenohnědou slupkou), Sagitta a Fontane – ta je ceněná pro nízký obsah cukru, díky kterému příliš netmavne.

Cesta brambor z vysokých And až na talíře celého světa patří k nejvýznamnějším přesunům plodin v dějinách zemědělství. Původní obyvatelé And v okolí jezera Titicaca, na území dnešního jižního Peru a severozápadní Bolívie, domestikovali planě rostoucí druhy rodu Solanum zhruba před 7 000–10 000 lety a vypěstovali tisíce odrůd přizpůsobených drsným horským podmínkám. Inkové uctívali bramborovou bohyni Axomamu („matku brambor“) a hlízy neobvyklých tvarů považovali za symboly plodnosti a hojnosti. Španělští dobyvatelé narazili na brambory v polovině 16. století, zpočátku je ale odbyli jako jídlo chudých. Do Evropy se hlízy dostaly do 70. let 16. století, jejich rozšíření ale trvalo staletí – brzdila ho nedůvěra k lilkovitým rostlinám, spojovaným s malomocenstvím a čarodějnictvím. Zlom přišel, když pruský král Fridrich II. Veliký v roce 1756 nařídil pěstování brambor a ve Francii je prosazoval Antoine-Augustin Parmentier. V 19. století už byly brambory nejdůležitější potravinovou plodinou severní Evropy – dobře se skladovaly, zasytily a byly levné. Velký hladomor v Irsku v letech 1845–1852, způsobený plísní bramborovou (Phytophthora infestans), která zničila monokulturní porosty brambor, ukázal jejich význam i nebezpečí genetické jednotvárnosti. Z tohoto poučení dodnes vychází šlechtění, které hledá rozmanité a odolné moučné odrůdy.

Typické chování moučných brambor při vaření vychází ze stavby jejich škrobu. Obsahují přibližně 20 % škrobu (hmotnostně) ve formě velkých zrn, složených ze dvou polymerů glukózy: amylózy (20 %) a amylopektinu (80 %). Při zahřívání za přítomnosti vody škrobová zrna mazovatí – jde o fázový přechod, který začíná kolem 55–60 °C a je z velké části dokončen zhruba při 70 °C. Vodíkové vazby mezi molekulami škrobu přitom slábnou, zrna nasávají vodu a výrazně bobtnají, někdy až na 30násobek původního objemu. Protože mají moučné brambory hodně škrobu a sušiny, bobtnající zrna vyplní každou buňku, a jak měkne pektin, který buňky drží pohromadě, buňky se od sebe oddělí – odtud typická nadýchaná, drobivá struktura. Proto se moučné brambory v polévce rozvaří, zatímco pevné odrůdy drží tvar. Totéž platí při smažení: málo vody znamená méně páry a hodně škrobu vytvoří pevnou, vysušenou kůrku, která každý kousek uzavře. Maillardova reakce – reakce aminokyselin s redukujícími cukry při teplotách zhruba nad 140 °C – dává zlatohnědou barvu a plnou, výraznou chuť. Nízký obsah cukru přitom brání tomu, aby moučné brambory příliš ztmavly nebo se připálily. Při chladnutí se molekuly škrobu znovu uspořádají (retrogradace) a vzniká rezistentní škrob; vychladlé brambory ho mají znatelně víc než čerstvě uvařené, udávané hodnoty se ale podle odrůdy a způsobu přípravy hodně liší.

V porovnání s mnoha základními plodinami jsou brambory k přírodě poměrně šetrné: potřebují méně vody než rýže nebo pšenice a dávají víc kalorií z hektaru než kterákoli hlavní obilnina. Problémy ale zůstávají. Konvenční pěstování silně spoléhá na průmyslová hnojiva, která přispívají k emisím skleníkových plynů a mohou způsobovat eutrofizaci vod. Spotřeba pesticidů je stále vysoká, hlavně fungicidů proti plísni bramborové – stejnému patogenu, který způsobil hladomor v Irsku. Severoamerické programy jako Potato Sustainability Initiative i pravidla EU pro integrovanou ochranu rostlin prosazují integrovanou ochranu, minimalizační zpracování půdy a precizní zemědělství, aby se dopady na životní prostředí snížily. Pozornost si zaslouží i pracovní podmínky: při sklizni brambor, zejména v rozvojových zemích, jsou doloženy případy vykořisťování pracovníků a nedostatečných mezd. Pokud chceš nakupovat eticky, hledej certifikace férových pracovních podmínek nebo kupuj od místních farmářů, u kterých víš, odkud brambory pocházejí. Když kupuješ staré a krajové odrůdy, pomáháš uchovat genetickou rozmanitost – zásadní pojistku proti budoucím chorobám plodin. Sezónní a místní nákup snižuje emise z dopravy. Biobrambory (s logem EU pro ekologické zemědělství) se pěstují bez syntetických pesticidů a hnojiv, ekologičtí pěstitelé ale mohou proti plísni použít měďnaté fungicidy a výnosy bývají nižší.