Brusinky sušené

Sušené brusinky se často berou jako jednotná komodita, ale odrůda a způsob zpracování dělají drobné rozdíly. Brusinky z Massachusetts: pěstují se na ledovcových půdách a sklízejí se ze sladkovodních rašelinišť. Brusinky z Wisconsinu: rostou v mokřadech, kde leží písek na rašelině, a zimy jsou tam studené. Brusinky ze severozápadu USA: rostou v chladnějších létech a při delším dni. Brusinky se pěstují hlavně ve Wisconsinu, Massachusetts, New Jersey, Oregonu, Washingtonu a Kanadě. U sušených ale záleží mnohem víc na zpracování než na původu.

Charakter určuje hlavně zpracování. Nakrojené brusinky nasají sladký sirup snáz, a proto jsou měkčí a výrazně sladší. Celé nebo jen lehce propíchnuté plody zůstávají žvýkavější a uvnitř výrazněji kyselé. Neslazené sušené brusinky jsou méně běžné. Mají strohou chuť připomínající víno a kuchaři po nich sahají, když chtějí kontrast, ne sladkost.

Cesta brusinek k sušené podobě kopíruje obecný vývoj konzervace potravin. Starověk: Řekové a Římané americkou brusinku neznali (její menší euroasijská příbuzná, Vaccinium oxycoccos, roste divoce v severoevropských rašeliništích). Sušit ovoce ale uměli dávno a cenili si ho, protože se dalo snadno přenášet a sloužilo i jako lék. Původní obyvatelé Severní Ameriky přišli na sušení brusinek na slunci sami. Někdy je přidávali do pemikanu (sušeného masa s tukem), kde brusinky konzervovaly i dochucovaly. Středověk: Evropské obchodní cesty rozvážely sušené ovoce jako základní zásobu pro kláštery, vojska a lodě.

Když se o americké brusince v raném novověku dozvěděla Evropa, zařadila ji hned k sušenému kyselému ovoci, kterým se vyvažovala těžká strava. Průmyslové nasycování sirupem a sušení se rozšířilo na počátku 90. let 20. století. Ze sušených brusinek se tak stal standardizovaný výrobek a rozšířily se po celém světě. Zároveň to probudilo dnešní zájem o méně zpracované podoby, které víc odpovídají tradici.

Sušením klesá aktivita vody, a to brzdí růst mikroorganismů. Zároveň se zahušťují organické kyseliny a cukry. Typickou kyselost dávají brusinkám hlavně kyselina chinová, jablečná a citronová, které po usušení zůstávají. Trpkost způsobují proantokyanidiny, zejména s vazbami typu A, které jsou u ovoce vzácné. Když se z brusinek nejdřív vylisuje šťáva a pak se nasytí sirupem a usuší, velká část proantokyanidinů se ztratí. Slazení mění osmotickou rovnováhu: změkčuje buněčné stěny a mění vnímanou kyselost, fenolovou hořkost ale úplně neodstraní.

U etického původu sušených brusinek jde hlavně o hospodaření s vodou a pracovní podmínky. Brusinková rašeliniště vyžadují pečlivé řízení vodního režimu, aby nenarušovala okolní ekosystém. Hledej výrobce, kteří používají uzavřené vodní okruhy a otevřeně uvádějí, čím slazí. Certifikace férových pracovních podmínek je čím dál důležitější, protože sklizeň a zpracování se v hlavní sezóně zrychlují.