- Sezóna
- Od začátku léta do začátku podzimu. První broskve ze Středomoří přicházejí koncem května nebo v červnu. Evropské broskve z volné půdy jsou nejlepší v červenci a srpnu.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 46 kcal
- 0,9 g bílkoviny
- 0,3 g tuky
- 10,1 g sacharidy
Broskev
Ovoce
Broskev
Broskev je sametová, voňavá peckovice stromu Prunus persica. Poznáš ji podle jemné dužiny, pecky uprostřed a vůně, ve které se potkávají květy, mandle a zralé ovoce. Většina lidí si ji spojí se sady v Evropě a Americe, ale broskev je stará plodina, která s lidmi putovala přes půl světa. Po staletí se u ní vybíralo na sladkost, texturu a vůni.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nezralé broskve nech při pokojové teplotě stopkou dolů, dokud nezačnou vonět a trochu nezměknou.
- V lednici
Zralé broskve vydrží v lednici nejvýš tři dny, chlad zpomalí kažení. Než je podáš, nech je ohřát na pokojovou teplotu.
- V mrazáku
Broskve nakrájej, vypeckuj a zmraz na tácu. Pak je přesyp do vzduchotěsných nádob, kde vydrží dlouho.
Jak vybrat
Vyber broskve, které jsou na svou velikost těžké a u stopky trochu povolí, když je jemně zmáčkneš. Když broskev silně voní, je zralá. Zelený nádech u stopky znamená, že ještě zralá není. Podle červeného líčka sladkost nepoznáš, to záleží na odrůdě.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Nektarinka, podobně sladká a kyselá, jen bez chloupků.
V nouzi
Meruňka, podobná peckovitá chuť, ale pevnější dužina.
Příprava
Myj je opatrně, slupka je jemná. Loupat je nemusíš. Když chceš hladký povrch bez slupky, krátce je spař, pak jde slupka dolů nejsnáz.
Nic nevyhazuj
Slupky z broskví povař v cukru a vodě, nanejvýš s několika celými, nenaštípnutými peckami. Vznikne sirup s lehkou mandlovou vůní do koktejlů nebo dezertů. Pecky nikdy neštípej a jádra z nich nepoužívej. Obsahují amygdalin, látku, ze které se uvolňuje kyanid.
V kuchyni
Tepelná úprava
Broskve jsou skvělé syrové i tepelně upravené. Když je jemně pošíruješ, víc voní. Na grilu se jim zahustí cukry a chytnou karamelovou chuť. Hodí se do koláčů, tart i do cobbleru (ovoce zapečené pod těstem). Když je pomalu peceš, rozpadnou se do husté směsi s velmi výraznou chutí.
Hodí se k
- Mandle
- Vanilka
- Bazalka
- Prosciutto
- Med
- Černý pepř
Co to je
Broskev je sametová, voňavá peckovice stromu Prunus persica. Poznáš ji podle jemné dužiny, pecky uprostřed a vůně, ve které se potkávají květy, mandle a zralé ovoce. Většina lidí si ji spojí se sady v Evropě a Americe, ale broskev je stará plodina, která s lidmi putovala přes půl světa. Po staletí se u ní vybíralo na sladkost, texturu a vůni.
Jak chutná
Zralá broskev je od prvního sousta šťavnatá a voňavá. Její květinové tóny připomínají jasmín a pomerančový květ. Pak se rozvine medová sladkost a jemná kyselost, která chuť osvěží, ale není ostrá. Dochuť je měkká a dlouhá. Slupka a pecka jí dodají lehkou hořkost, díky které není broskev přeslazená.
Časté otázky
Mají broskve hodně cukru?
Proč některé broskve nemají chuť?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Broskví je spousta odrůd, protože se po staletí vybíraly podle podnebí, půdy a toho, co se v kuchyni hodilo. Broskve s přirostlou peckou mají pevnou dužinu, která drží na pecce a při vaření se nerozpadne. Proto se odjakživa zavařují. Broskve s odlučitelnou peckou jdou od pecky snadno a na trhu s čerstvým ovocem jich je nejvíc. Hodně odrůd je někde mezi, pecka se u nich oddělí jen zčásti.
Barva dužiny a tvar
Broskve s bílou dužinou mají ve východní Asii odedávna přednost a hodně se pěstují i v jižní Evropě. Mají málo kyselin, chutnají květinově sladce a dužinu mají hedvábnou a voňavou. Broskve se žlutou dužinou koupíš v Evropě i Americe nejčastěji. Cukr a kyselost jsou u nich víc v rovnováze a cítíš v nich citrusy a med. Ploché broskve (paraguayo, pan tao) jsou starý čínský typ, který se dnes hodně pěstuje ve Španělsku a Itálii. Obvykle mají bílou dužinu s málo kyselinami, jsou výrazně sladké a trochu chutnají po mandlích.
Historie
Broskev pochází ze staré Číny. V dolním povodí Jang-c'-ťiang ji lidé začali pěstovat před víc než 7 000 lety a stala se symbolem nesmrtelnosti a obnovy. Ve staré Číně se o broskve pečlivě starali v císařských zahradách, jejich květy opěvovali básníci a plody se obětovaly při obřadech. Díky obchodu a výbojům se broskev dostala na západ po raných trasách Hedvábné stezky.
V antickém Řecku a Římě se jí říkalo „perské jablko“. Z Persie sice nepocházela, ale přes Persii se do Středomoří dostala. Římští agronomové popsali, jak se broskve roubují a jak se jednotlivé odrůdy liší, a broskev se usadila ve venkovských usedlostech. Ve středověku zlepšili islámští zahradníci zavlažování a péči o sady a rozšířili broskve po al-Andalusu a Levantě. Tam se začaly používat do sladkých i slaných jídel.
V novověku přivezli broskve evropští kolonisté do Ameriky. Tam je pěstovali i původní obyvatelé a v novém podnebí vznikly typické místní odrůdy. Průmyslové zemědělství později sjednotilo, jak broskve vypadají. Dnešní pěstitelé se ale čím dál častěji vracejí ke starým odrůdám a k místní chuti.
Věda
Vůně broskve vzniká souhrou laktonů, esterů a aldehydů. Typickou broskvovou vůni dává hlavně gama-dekalakton. Když broskev zraje, enzymy rozkládají pektin a dužina měkne. Cukr ale broskev nabere skoro celý ještě na stromě. Po utržení tedy změkne a víc voní, sladší už ale nebude. Broskve jsou citlivé na etylen, a proto je po sklizni potřeba hlídat teplotu. Jinak přijdou o texturu a chuť.
Původ a etika
Moderní pěstování broskví vzbuzuje obavy kvůli spotřebě vody, pracovním podmínkám a úbytku odrůd. Vybírej ovoce ze sadů, které používají integrovanou ochranu rostlin, férově zacházejí s pracovníky a pěstují tak, aby zůstala zachovaná biodiverzita. Když podpoříš malé pěstitele, pomůžeš zachovat různé odrůdy i místní ráz.