- Sezóna
- K dostání celý rok, protože se průmyslově mrazí hned po sklizni.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 26 kcal
- 2,8 g bílkoviny
- 0,3 g tuky
- 4,8 g sacharidy
Brokolice mražená
Trvanlivé
Brokolice mražená
Mražená brokolice jsou růžičky brokolice, někdy i s nakrájenými stonky. Sklízí se ve sklizňové zralosti, krátce se blanšíruje, aby se zastavila činnost enzymů, a rychle se zmrazí, aby si udržela barvu, texturu a živiny. Moderní potravinářská technologie se tu potkává s prastarou brukvovitou zeleninou a z dřív sezónní zeleniny dělá surovinu, která je v kuchyni vždy stejná a spolehlivá.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Na lince ji nenechávej, hned ji vrať do mrazáku.
- V lednici
Do lednice ji nedávej. Když povolí a znovu zmrzne, zhorší se textura i chuť.
- V mrazáku
Skladuj ji při -18 °C nebo nižší teplotě nejvýš 12 měsíců. Balení měj vždy pevně uzavřené, aby brokolice nevysychala a nenamrzala.
Jak vybrat
Vybírej balení, ve kterém se růžičky volně přesýpají. Pokud jsou slepené do jedné kostky, balení cestou povolilo a znovu zmrzlo. Brokolice by měla být přes obal sytě zelená, bez žlutých míst a bez velkého množství ledových krystalků. Ty prozrazují, že vysychá nebo leží v mrazáku příliš dlouho.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Nejblíž chutí i texturou je čerstvá brokolice, kterou si doma správně blanšíruješ.
V nouzi
Strukturu nahradí mražená brokolini nebo mražený květák, jsou ale méně hořké.
Příprava
Připravuj ji rovnou zmraženou, lépe si tak udrží tvar. Když ji dusíš v páře nebo pečeš ve velmi rozpálené troubě, nenasákne tolik vody. Krátce orestovaná se dobře hodí jako součást dalších jídel.
Nic nevyhazuj
Námrazu a kousky ledu ze sáčku můžeš rozpustit a přidat do polévky nebo zeleninového vývaru. Nepřijdeš tak o živiny rozpuštěné ve vodě.
V kuchyni
Tepelná úprava
Mražená brokolice je výborná dušená v páře, pečená, restovaná ve woku i v polévkách a zapékaných jídlech. Při vysoké teplotě a bez vody se povrch zkaramelizuje, vlhká příprava zase vytáhne křehkost a sladkost.
Hodí se k
- Česnek
- Citron
- Ančovičky
- Čedar
- Sezamový olej
Co to je
Mražená brokolice jsou růžičky brokolice, někdy i s nakrájenými stonky. Sklízí se ve sklizňové zralosti, krátce se blanšíruje, aby se zastavila činnost enzymů, a rychle se zmrazí, aby si udržela barvu, texturu a živiny. Moderní potravinářská technologie se tu potkává s prastarou brukvovitou zeleninou a z dřív sezónní zeleniny dělá surovinu, která je v kuchyni vždy stejná a spolehlivá.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš čistou zeleninovou chuť s jemným sirným tónem, typickým pro brukvovitou zeleninu. Pak přijde mírná sladkost a hořkost, kterou blanšírování zjemní. Dochuť je výrazná a zelená. Krátce v ní doznívá hřejivý tón připomínající zelí, ostrá štiplavost v ní ale není.
Časté otázky
Má mražená brokolice méně živin než čerstvá?
Mám mraženou brokolici před vařením rozmrazit?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Mražená brokolice není jedna botanická odrůda. Pěstují se pro ni vybrané kultivary šlechtěné na stejně velké růžičky, silné stonky a odolnost proti rozpadu při mražení. Hybridy typu Calabrese: na trhu s mraženou zeleninou převládají. Pocházejí z italských krajových odrůd, ale vyšlechtěné byly na polích Severní Ameriky a Evropy. Rostou v úrodných naplavených půdách s pravidelnou závlahou, díky které se tvoří hutné, pevně sevřené hlavice a sytě zelená barva. Hlavice se řežou většinou ručně a hned po sklizni se rychle zchladí. Ve zpracovatelském závodě se pak krájí na stejně velké růžičky. Růžičky se stonky: jsou čím dál běžnější. Využívají se mladší stonky s vyšším obsahem cukru, takže je brokolice sladší a méně se jí vyhodí. Chuť ovlivňují podmínky pěstování: brokolice, která dozrává v chladnu, bývá sladší a jemnější, kdežto horko v době tvorby hlavic jí dodá výraznější hořkost. Pro mražení jsou lepší odrůdy se silnějšími buněčnými stěnami. Lépe snesou tvorbu ledových krystalů a po uvaření zůstanou pevnější.
Historie
Příběh mražené brokolice sahá od starověku po současnost. Starověké Středomoří: Předky brokolice znali už Řekové a Římané. Pěstovali planou brukvovitou zeleninu kvůli jejím křehkým výhonkům a cenili si jí jako jídla i léku. Středověk a renesance: V Itálii se brokolice vyšlechtila z pěstované brukvovité zeleniny kvůli jedlým květním hlavicím. Dlouho zůstala hlavně italskou zeleninou, do severní Evropy a Anglie se dostala až mezi 16. a 18. stoletím. Moderní doba: Průmyslové mražení, které na začátku 20. století rozvinul Clarence Birdseye, udělalo z brokolice místo místní zeleniny celosvětovou komoditu. V polovině 20. století už mrazírny stály přímo u polí, aby se brokolice zpracovala během několika hodin od sklizně. Nabídka se tím ustálila, sezónní výpadky se zmenšily, nenápadně se změnilo i to, co od ní kuchaři čekají, a brokolice se z krátké sezónní vzácnosti stala běžnou součástí jídelníčku.
Věda
Blanšírování před mražením vyřadí enzymy, jako je peroxidáza a lipoxygenáza, které by jinak během skladování v mrazáku zhoršovaly barvu i chuť. Při rychlém zmrazení vznikají malé ledové krystaly, které méně poškodí buňky, takže se zachová textura. Živin zůstává hodně: vitaminu C se ztratí méně než při delším skladování čerstvé brokolice v lednici. Při blanšírování část sirných glukosinolátů přejde do vody a enzym myrosináza se vyřadí, proto má mražená brokolice méně ostré, hořčičné chuti než čerstvá.
Původ a etika
Mražená brokolice často pochází z velkoplošného průmyslového zemědělství. To otevírá otázky pracovních podmínek, spotřeby vody a monokultur. Zároveň ale pomáhá omezit plýtvání, protože se v ní zpracují přebytky úrody i vzhledově nedokonalé růžičky. Pokud to jde, vybírej výrobce, kteří zavlažují šetrně, dodržují férové pracovní podmínky a mrazírny provozují na obnovitelnou energii.