Brokolice

Obvykle ji známe jako jednu zelenou zeleninu, ale brokolice má celou řadu pěstovaných forem, které vznikly podle místních podmínek a tradic. Calabrese, pojmenovaná po Kalábrii, má velké klenuté hlávky a silné stonky. Daří se jí v půdách bohatých na minerály a v chladném přímořském vzduchu, díky nimž má pod hořkostí sladký tón. Výhonková brokolice, včetně fialových a bílých forem, dává menší, řidší růžičky, které se sklízejí postupně po delší dobu. Roste v chladnějších půdách a má ostřejší, výraznější chuť. Romanesco se spirálami připomínajícími fraktály vzniklo pečlivým výběrem v okolí Říma. Botanicky se většinou řadí ke květáku, ale vaří se podobně jako brokolice a chutná jemněji, skoro mandlově. Hodně záleží na načasování sklizně. Růžičky uříznuté za svítání si udrží těkavé aromatické látky, zatímco při pozdní sklizni stonky dřevnatí a brokolice víc hořkne. Chuť zesílí vyšší obsah síry v půdě, střídmá zálivka i studené noci. Brokolice tak má svůj terroir, o kterém se moc nemluví, ale pěstitelé i kuchaři ho dobře znají.

Historie brokolice je úzce spjatá s dlouhým šlechtěním druhu Brassica oleracea ve Středomoří. Už v antickém Římě popisovali autoři jako Plinius starší zelí podobné rostliny ceněné pro výhonky a pupeny. Byly to předchůdkyně dnešní brokolice a jedly se jako potravina i jako lék. Jako samostatná zelenina se brokolice jasně objevuje v italských pramenech 16. století. Do Francie se dostala v polovině 16. století a do Anglie na začátku 18. století, kde se prodávala jako „italský chřest“. Dlouho ale zůstávala hlavně italskou záležitostí. Mezinárodně se prosadila až v moderní době, zejména v 19. a 20. století. V amerických zahradách se pěstovala už v 18. století, ale obchodní plodinou z ní ve 20. letech 20. století udělali italští přistěhovalci, hlavně bratři D'Arrigové v Kalifornii. Průmyslové zemědělství pak sjednotilo její podobu. Poválečná věda o výživě z ní udělala místo obyčejné venkovské zeleniny symbol zdraví. Tak se usadila v dnešním povědomí o zdravém stravování, jenže její dlouhý a pomalý vývoj přitom upadl v zapomnění.

Typickou chuť brokolice mají na svědomí glukosinoláty. Jsou to sirné látky, které se při krájení nebo žvýkání působením enzymů mění na izothiokyanáty. Tepelná úprava tuhle chemii ovlivňuje: dlouhým vařením se vyluhují vitaminy rozpustné ve vodě a vůně vyprchá, krátké vaření v páře zachová barvu i fytochemické látky. Strukturu určuje pektin v buněčných stěnách, který při šetrném ohřevu měkne. Souhra receptorů hořké chuti a mírné sladkosti vysvětluje, proč brokolici jedni milují a druzí nesnášejí, a proč si ji lidé při správné úpravě nakonec oblíbí.

Sklizeň brokolice je pracná, protože se musí přesně trefit do chvíle, kdy jsou poupata nejlépe vyvinutá. Při odpovědném nákupu dej přednost farmám, které brukvovité plodiny střídají. Půda se tak nevyčerpá a škůdců je méně i bez velkého množství chemie. Důležité je i hospodaření s vodou, protože brokolice má mělké kořeny a potřebuje stálou vláhu. Když kupuješ sezonní brokolici z okolí, není potřeba ji dlouho skladovat v chladu, lépe si drží chuť a podporuješ tím odolnější zemědělství.